油の酸化日数について

質問

一般の食物油についてですが、厨房機械のフライヤーなどで、揚げ物をしないで、毎日8時間180度で加熱を続けると、どのくらい持つのか？

揚げ物をする場合、経験で油を交換しますが（注ぎ足しして3日くらい）、まったく無負荷で油を熱したら、どのくらい持つのか疑問に思いました。

そのような経験をお持ちの方ご返答お願いいたします。

回答No.1

hi_ymkw

どのくらいもつのかという抽象的な部分はわかりませんが、機器の温度のかかり具合、相の材質、油の持つ耐酸化特性などを考えると個々に異なるケースが生じます。一般的には温度を一定に保っている場合よりそうでない場合のほうが劣化の速度が速いです。
　サラダ油よりも揚げ油などの飽和度の高い油が多く含まれているものは熱に対して安定度が高いです。
　このカテゴリーに投稿されたということで実際にデータを取るというのは如何でしょう。
　揚げ油の劣化は酸価（ＡＶ）で判断しますが3mgになるまでの時間を計測します。

　参考までに業界団体のサイトを。
社団法人 日本植物油協会
http://www.oil.or.jp/siryou/kiso02_01.html
日清オイリオグループ株式会社
http://www.nisshin-oillio.com/q_a/index.shtml