うどん（そば）のスープ

質問

立ち食いそばやさんなんかのスープってどういう風に作るのですか？

自宅で作ってみたいので教えてください。
材料や量など具体的に知りたいです。

回答No.2

kitanoryouma · ベストアンサー

スープというのは、だしのことでいいのでしょうか？
そばだしというのは、『１番だし』『２番だし』『かえし』というもので作ります。
『１番だし』は、水３リットルに、かつお（厚くかいたもの）８０ｇ，鯖節など４０ｇを水から入れ沸騰後は、火を弱くして（お湯が回る程度）２割ほど煮詰めます。冷まして、製氷皿などで凍らせておくと、いつでも使えて便利です。
『２番だし』は、『１番出し』の出し殻を再度水３リットルほどに入れて沸騰させ、その後１５分ほど煮出します。
『かえし』みりん１８０ｃｃを沸騰させ、火をつけて、アルコールを飛ばします、酒１８０ＣＣを加え、砂糖７００ｇを溶かし入れ、しょうゆ１．８リットルを加えあくを取りながら一煮立ちさせ、火を止めます。（注　沸騰させると、大変なことになります）。さめたら、冷暗所で保存（まず、悪くなることはありません）。
『冷たいそばだし』は『かえし』：『１番だし』＝４：１
『温かいそばだし』は『冷たいそばだし』：『２番だし』＝１：１（これは、あくまでも基本です、お好みで・・・・）。
ついでに、この『かえし』は、調味料（酒、砂糖等を加えたり、だしとの割合を変えることで、いろいろと応用が利きます、ぜひ作ってみてください。

回答No.1

yuuyu1

昔、蕎麦屋さんでアルバイトしていた時に作っていたつゆは、かつおあら削りぶしと昆布を１．８リットルの水で一煮立ちしたら火を止めてざるで濾したものが「ばかだし」、次にしょうゆ１．８リットル、みりん１．８リットル、砂糖１Ｋｇ、これを一煮立ちさせたのが「本がえし」って言う。後は、ばかだしとかえしを合わせれば、つゆができる。
これは、もりそばのつゆになる、かけ蕎麦は、そのつゆを３倍希釈くらいに薄めればちょうど良い濃さになる
昔のことだからあいまいです。
正確には、ネットで検索した方がいいでしょう