キャベツが酸の匂いがする、消毒の匂いがする

質問

家の料理でキャベツの千切りなどか、酸の臭いがすごくしたり、消毒臭いような臭いがする時があります。
ググって調べるとイソチオシアネートのせいであることがわかりました。

ですが今まで何十年も外食や弁当を食べていてたぶん一度もそんな事はなかったと思います。

最近我が家ではけっこう頻繁に感じる時があります。

お店でこんな臭いがしたら絶対にすぐに客がクレーム言うと思うレベルです。

さり気なくお店関係は何か自然とやっていることが臭いを出さない事になっているのでしょうか？

よろしくお願いします。

回答No.1

bladevortex · ベストアンサー

お店のキャベツの千切りはほぼ例外なく、水曝しはしています。
家庭だと包丁で切ってもスライサで切っても、そのまま使っている所も多いんじゃないかと思います。

水曝しには余分な辛みを抜いたり、万が一残っている虫などの流水洗浄だったりの効果があります。特にお店で出す時には、機械カットのキャベツの千切りの全量を目視検査することは不可能ですから、流水洗いは必須です。

ビタミンのB群とC群は水に溶けるので、水に触れると水へ溶け出します。キャベツにはこのうちC群はそれなりに含まれるので、流水で洗うとビタミンCが失われるため全量を見て点検する余裕がある家庭調理では、洗わなくても構いません。

それとキャベツを始めとして二期野菜や通年野菜は季節ごとに栄養価が異なります。
「春キャベツは甘い」とも言われ、実際、糖度が高いケースが多いのは事実であるものの、辛いキャベツが増える時期でもあり、時期的に辛くなるのは春から夏にかけてです。
10−11月の今はどちらかというと辛みを感じにくい季節なので、今まで食べたことのない地域や畑のキャベツを初めて口にされたのかも知れません。

イソチオシアネートは揮発性でもあるので、とりわけ千切りの場合は空気曝し時間を長めに取ることで、少しの辛み抜きは可能です。ダイレクトに空気にさらすと30分で干からび初めてしまうので、湿らせたキッチンペーパや布巾ぐらいは掛けておきましょう。
同じく、加熱によっても抜けるので、鍋やロールキャベツなど加熱調理では辛み・ニオイを気にしなくても残留はありません。

お礼

ありがとうございます。

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