市販のお弁当本は、関東風味なので、味が濃くって困っています。

質問

お弁当を作ってあげたい人がいます。
でも、その人は、関西風の味（だし系）が好きだそうです。
でも、市販のお弁当本は、東京で出版されているのがほとんどなので、本の通りに作ると、どうしても味が濃くなってしまいます。
どうすれば、関西風になるか、教えてください。

また、関西風味の料理本（お弁当に限らず）をご存知でしたら、そちらも教えてください。

どちらかひとつでもかまいません。
よろしくお願いします。

回答No.4

ko-toki · ベストアンサー

私は関東で育ってるくせに、濃い味付けが苦手です(^^;)
関西へ旅行した際には、カップのうどんをまとめ買いしてきます(味が違うのです～)。

関西方面ですと、とりあえずの基本として、だしを昆布基本にすることでしょうか。うちではいりこも使っています。粉末状のものもとっても使えますし、昆布茶でも十分に代用出来ます。
醤油も濃い口ではなく薄口を使っていますね。
あと、だし醤油というものがあります。
市販もされていますが、私は買うのももったいないので、だしと醤油を醤油入れに移す際に大体1：1で割ってしまっています(大体というのは、私の場合はおだしの方が醤油より多いんです)。
面倒なときは、市販の昆布つゆでも大丈夫です。

お料理の本とのことですが…。
京料理や精進料理の本はとても役に立ちます。
とくに京料理のおばんさい(日常のおかず)は便利ですよ～。

あとは、作る際に味を見ながら薄く作るということでしょうか。
どうしても濃い口の味に慣れてしまっていると、物足りないかなーと思って調味料を足してしまいがちになります。
おだしの味さえしっかり取っておけば、物足りないかなーくらいが、ちょうどいい加減になります。
作る際のポイントとしては、取ったおだしは必ず味見して、その味に慣れることでしょうか。
そして少し器に取り分けておくとよいです。
作りながら味見する時に、元のおだしとの比較が出来るので、調理中のものがどれくらいの濃さになっているのかがわかります。

色々方法はありますが。
一番おいしいと思うのは、食べてもらいたいと一生懸命作ってくれたそのこと自体だと思います。
お弁当作り、がんばってくださいね♪

回答No.9

yoshi104

No8ですたびたび済みません。
No6の方の『（関西人のご主人が）甘辛いのは駄目』
を読んで、言葉の誤解があってはいけないと思いましたので、、、
関西の好きな甘辛
甘：うま味と言い換えた方が良いかも、
　　砂糖の甘さより、味醂、昆布から感じる甘み

辛：醤油辛いのは駄目です。塩辛いのも駄目
　　醤油は風味付けです。ソースのか辛みが大好き
　　醤油をきかす時は甘みをたっぷりと

でも、不思議なことに、卵焼きは甘辛いのは全然駄目ですね、子どもの頃から食べつけてないからでしょう
卵焼きは塩か醤油を入れます。だし巻きと卵焼きは別物ですが、、、

補足

みなさま、ご回答ありがとうございます。
カレシはすごく料理が得意なようで、
緊張して作るワタシのお弁当に、あまり満足していないようです。
いつか、カレシが驚くようなお弁当を作りたいです。

回答No.8

yoshi104

食べる側の人間です。済みません。
読んでて関西の味付けの誤解が多いようなので、思わず筆、、、違ったキーボードを取りました。

まず、塩分ですが、関西は塩分が濃いというのは間違いです。関東で供される関西風は例外なく塩っ辛いです。これは違う！といつも叫んでいます。

最大のポイントは、塩分を足すのではなく、出汁を徹底的に濃く取ることです。その人も出汁といっているのなら間違いない！

○出汁
・昆布
日高は良い出汁は出ません。真昆布系の分厚くて幅広のやつ、なかでも羅臼昆布が最高です（高価ですが）
ともかく、関東に来ると昆布出汁が効いてないのが一番物足りない。
関東の水は硬度が比較的高く昆布の出汁は出にくいらしいですが、前の晩から水につけておくとか頑張って下さい。
・カツオ節
カツオ節だけじゃなくて、さば節、むろ節、うるめ節なんてのも使いましょう。業務用混合節なんて名前でちょっとしたスーパーなら売ってます。
ともかく『え！嘘～～！』って位使いましょう。

○味付け
・醤油
うどん、白身魚、葉菜は淡口で、サバとかの青魚はたまり醤油で煮ましょう。
淡口醤油も関東系の有名メーカは塩っ辛いですヒガシマルを使いましょう。
塩分は濃口より１０～２０％高めですが、普段の濃口の半分で結構

実は関西人は甘辛いのが大好きです。たまり醤油は甘めです、刺身用と思われているかもしれませんが関西人用の煮物にはぴったりです。
・味醂
甘みは砂糖より味醂がお勧め、関西人大好きなの『あっさりしてるけど、じわ～っとくる甘み』になります。
・ポン酢
おひたし系にポン酢（出汁入りを選びましょう）、少し高めでも関西人はポン酢にこだわります。
・味噌
合わせ味噌は白を多めに、魚の味噌煮はさけましょう、魚は醤油＋生姜がベスト
・ソース
関西人はともかくソース好き、天ぷらにソースかける人もいます。（やっぱり甘辛系）
でも中濃ではなく、とんかつソースかウスターソースを使い、ソースの似合う料理を作りましょう。
ピリ辛のオリバードロソースなんてお勧め

よく言われる関西風料理で誤解を改めて
(1)色が薄い
どうも、京料理の誤解があって色が取りざたされますが、薄いのはうどん、お吸い物等の出汁を飲むものを除くと色はこだわらなくて結構。醤油辛く無く。塩辛く無ければ良いのです。
(2)白醤油
名古屋の名物醤油です。関西ではたまにしか使いません、淡口より塩分は多いです。
(3)うま味より塩分
関東で一番多い誤解、淡口醤油がうま味成分少なく塩分が多いからくる誤解だと思いますが、、
昆布をメインにしたうまみが関西人が一番好む味です。

とりとめも無い文章になりましたが、頑張って、美味しい料理を作って下さい。

参考ＵＲＬの浪速の食卓と言うコーナーには、若ごぼうの炒め煮、筍昆布、だし巻き卵、水茄子の野菜そぼろ、牛肉のしぐれ煮を使ったハーブのお寿司なんて、ヨダレのでそうな料理がならんでます。ご参考までに

参考URL：

http://www.kuidaore-osaka.com/index0730.html

回答No.7

noname#21649

＞味が濃くなってしまいます。
「味」に限ります。色の問題は考えなくて良いですね。

関西の方が「塩分濃度が高い」ので.塩味に限ると関西が濃いです。
ただ.うまみ成分に限ると.関西が低い傾向があります。
したがって.

化学調味量の分量を減らす

事が対応でしょう。

関西では.「いろ」を重視して.「かっぺんを嫌う」傾向があります。したがって.色を薄めるために.醤油に砂糖(実際には.甘酒ですが)を多く入れることになります。
濃い口醤油を使っている場合には.塩入り甘酒で薄めてください。

回答No.6

RINGO-TAMA

うちのダンナさんも関西人。初めて実家に泊まった時驚いたのは、卵焼きが全然甘くなかったことです。

その後、いろいろ私の味に慣れさせた部分もありますが、未だに甘辛い系は合わないみたいです。

でも、お弁当というとあまり薄味では美味しくないと思うんです。傷みやすいですし。

昆布と鰹節で濃い目のだしをとってストックしておくと便利です。（アイスキューブにして凍らせておくとか）

あるいは、私が重宝しているのは「白だし」「白つゆ」「薄色だし」というような名前で売っている液体だしの素です。甘みはみりんを煮切って使うとくどさがありません。

料理本もいいですが、やはり舌で経験しないとなかなか味付けは難しいと思いますので、京懐石のお店とかに行って味を盗んできてください。

回答No.5

k2675

こんにちは。

お手持ちの「お弁当本」の内容が分からないので、推測の範囲なのですが・・・

「お弁当本」だから味が濃いのではないでしょうか？
一般的にですが、料理の本というのは、関東・関西で 分け隔てはありません。
普通の料理の本を探して見てはいかがでしょうか。

で、私のお奨めする本はこちらです。
○　中村孝明 和食の基本―基本から季節の料理、デザートまで
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/tg/detail/-/books/4405096708/glance/249-7563064-3927546

○　おかず超決定版―見やすい・わかりやすい・作りやすい
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4418001107/249-7563064-3927546

前者は和食の基本について優しく説明してあり、出し汁の合わせ割合についても、
出し汁 ○杯 ： 薄口醤油 ○杯 ： 味醂 ○杯 ： 酢 ○杯
という配合の割りが書いてあるので、
倍数計算をきちんとすれば、必要な分量の出し汁が無駄なく作れます。

後者は典型的なおかずの本ですが、基本的な部分をすべて押さえているので、
一冊あると、意外と重宝しますよ。

関西風の味付けに関しては、すでに色々なご回答がありますので
私のコメントは控えますが、
興味を引くページがありますので、ご覧下さいませ。

○　東京と大阪・「味」のなるほど比較事典
http://www.h3.dion.ne.jp/~mydo/eosaka/book_t_o_naiyou.html#to_2

ご参考までに。

参考URL：

http://www.h3.dion.ne.jp/~mydo/eosaka/book_t_o_naiyou.html#to_2

回答No.3

NANDACORYA

関東の醤油は基本的に濃い口醤油がほとんどです。
関西は薄口醤油なので，色も薄く仕上がります。
そばつゆにしても，関東はつけだれの感覚，関西はお汁として飲むことを考えて作られているので元々塩分濃度が違うかと思いきや，薄口醤油の方が塩分濃度が濃かったりするので，やはり見た目の色から判断されている部分が大きいようです。

関西のおかずといえば，京のおばんざいかな？と思ったので拾ってみました。参考になれば幸いです。
それでも，塩分濃度に気をつけてください。

http://www.justsystem.co.jp/pokepoke/cafe/sakura/

参考URL：

http://www.e-kyoto.net/aji/index.htm

回答No.2

noname#118466

細かく言えば料理の種類、食材によって違ってくるでしょうが、一口で言えば、そして間違いないのは、醤油を薄口に変えることです。味は関東に比べて淡白で少し甘いめに。

添付ＵＲＬが参考になると思います。

参考URL：

http://www.wa-planning.com/nori/wasyoku/iroha-bn.htm

回答No.1

punkichi

ダンナは関西人(大阪）です。
一番の違いはダシの濃さです。
かつおとこんぶを使ったダシがポイントのようです。
もちろんご自分でダシを取るのが一番だと思いますが、手軽なものがあります。
ヒガシマルの「うどんスープ」
粉末状なので、これを料理用に400CCのお湯に溶かします。
これを出し巻き卵に使うと手軽で便利です。
昆布だしの素を使ってもいいかもしれません。

あとは醤油。関東の濃い口醤油はやめて、薄口醤油か白醤油を使い、ダシの風味を残すようにします。醤油の塩分でなければ、保存上のことを考えて濃い目でも大丈夫だと思います。

その他の調味料は関東と同じで大丈夫です。

頑張ってくださいね！