締切済み

鶏むね肉をコリコリにする方法はありますか？

2021/10/23 18:03

安価でタンパク質が取りやすいので毎日、鶏の胸肉を食べています。コリコリにする方法があるのか？と質問したのは、方法なのか元々の肉質なのかが分からないためです。というのも、調理が面倒で特別なことはしておらず、毎日素揚げにしてるだけなんですが、たまにものすごく歯ごたえの良い状態になるんですよね。むね肉って歯ごたえの良いものではなく柔らかいじゃないですか？それがジョリジョリというかゴリゴリというか繊維を噛み切るような歯ごたえというか、ちょっと表現が難しいんですが、ものすごくいい歯ごたえの状態になることがあるんです。ここ数年間、何度も経験してきましたが、先日ついに柔らかめの砂肝と言えるような歯ごたえのものに当たりました。コリコリして美味しかった。このコリコリ感が大好きで、できれば意図的にそういう形で調理できるようにしたいんですが、そうなる理由が分かりません。こまめに買い物に行くのが面倒なので1週間に一度まとめ買いをして冷凍してるんですが、冷凍して解凍したもので起こるような気もします。あと、むね肉の消費期限って3日ぐらいだと思いますが、ワシは冷凍してればいいやという考え方なので、期限切れのものを普通の食べるんですが、消費期限が切れたものの方が多いような気もします。ただ、やはりどれも確実に起こるというものではないので、なぜものすごく歯ごたえの良いむね肉ができあがるのかが全然わからないんですよね(^_^; どなたか原因が分かる方、いらっしゃらないでしょうか？鶏むね肉をコリコリに仕上げる調理方法ってありますか？ワシがやってるのはあくまで一口サイズに切った300gほどのむね肉を１Ｌほどの200度に熱した油で２分ほど素揚げした後、その辺のスーパーで売ってる一般的な粗挽き塩コショウをふって食べてるだけです。鶏むね肉も1kg580円（税抜）の安いやつですよ。う～ん、全然わからん(^_^;

noname#250245

素材・食材
回答数1
ありがとう数2

みんなの回答 （1）
専門家の回答

みんなの回答

兼元謙任（@kanekaneto）
ベストアンサー率90% (1465/1620)

2021/11/07 17:36 回答No.1

鶏むね肉をコリコリにする方法ですね・・・塩分豊富な調味液に長くつけ、鶏肉から水分を抜くことで実現するとか。塩は浸透圧の作用で食品から水分を奪う効果を持っていますから・・・長く漬け込めば漬け込むほど水分を奪い、硬い仕上がりになるかもです。調味液に漬け込んだ時間と焼くまでの時間を何パターンか調べてみて適度な食感を実現してみてはいかがでしょうか？す。皮と肉の間にある“筋膜”を活かすとかもあるかもですね・・・ ”クニャクニャする皮に筋膜を残したまま調理すれば、コリッとした食感がプラス。” https://dancyu.jp/recipe/2020_00003482.html 軟骨を混ぜてつくね状にするとか・・・ ”軟骨入り鶏つくね　レシピ・作り方” https://www.kurashiru.com/recipes/bbdbbc01-63a6-418a-9718-91142635a405 こちらも参考に！一般的には柔らかくする方法なんですが（汗）その逆をやるということでしょうか・・・よく言われる柔らかくするのに使うものは、 * マヨネーズ * 砂糖水 * 重曹 * 舞茸 * ヨーグルト * 塩麹などで肉を漬け込んだり、調味料として混ぜるということですね。 ”鶏肉に下味をつける際にマヨネーズを加え、もみ込んで揚げると、マヨネーズに含まれる乳化された植物油が鶏肉のたんぱく質に作用してやわらかくなります。またマヨネーズで鶏肉をコーティングすることで、パサパサ、カチカチになるのを防ぎ、臭みも消すことができます。” https://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/urawaza07.html ”魔法の水『ブライン液』ムネ肉が驚くほど柔らかジューシー” https://oceans-nadia.com/user/236306/recipe/382329 ”鳥ムネ肉を柔らかくする方法を試してみたい！と思っている方におすすめのレシピです。ジップロック袋に水50ccと重曹、砂糖、塩を入れ左右にふってとかし、ムネ肉1枚を切らずにそのまま入れるだけです。” https://mariegohan.com/1949 ”[作り方] 1. 鶏むね肉をガッテン流のやり方でそぎ切りにする ※詳しくは「ガッテン流！むね肉を柔らかくする“切り方”のウラ技」をご覧ください 2. マイタケをなるべく細かくみじん切りにする。（フードプロセッサーを使ってもよい） 3. マイタケを水、砂糖、塩といっしょに密閉できる袋に入れ、よくもんで均等に混ぜ合わせる 4. そぎ切りにしたむね肉を入れ、肉のまわりにまんべなくマイタケがつくよう注意しながら袋ごと１分間よくもむ →冷凍する場合は、袋内の肉同士が重ならないように、平らに広げ、この時点で冷凍庫へ入れる 5. 冷凍しない場合は、９０分以上室温で置いておく（食べるまで数時間かかる場合は途中で冷蔵庫に入れる）” https://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20160427/index.html ”これは魔法…？鶏ムネ肉をヨーグルトに漬けたらモモ肉みたいになったんだけど！” https://www.buzzfeed.com/jp/tomoyakosugi/meiji-yogurt-chiken ”「塩麹や醤油麹などの発酵調味料に含まれる麹菌には、いくつかの酵素が含まれています。その酵素のひとつに『プロテアーゼ』というものがあり、それがお肉のたんぱく質を分解してくれることによってお肉がやわらかくなる、というしくみです。” https://www.marukome.co.jp/marukome_omiso/hakkoubishoku/20190131/10556/ 「鶏胸肉」「調理法」に関する質問と回答 https://okwave.jp/search?word=%E9%B6%8F%E8%83%B8%E8%82%89%E3%80%80%E8%AA%BF%E7%90%86%E6%B3%95 良い食感が再現できますように！参考になれば幸いです。