ベタつき

質問

焼きそばやスパゲッティを作る際、ベタつきます。

火力が弱いのか野菜から出た水分で麺がベタつき、強火にすると焦げやすくなって上手く作れません。

このような場合、ベタつかず作るにはどのように作ればいいですか？

回答No.1

fumuslover · ベストアンサー

私の作り方はまず具材を単体で炒めます。
そして味付けのソース(私が使っているのは粉のやつですが)を適量かけて軽く味付けをします。
その間に麺をレンジでチンします。
特に袋は破かず数十回に一度袋が破れますが特に気にするほどのことは無いくらいです。
で、フライパンに油を適量入れて温めそこに温かくなってほぼほぐれている麺を入れて良く炒めます。
とても良く炒めます。
そして残りのソースで味付けして具材を和えて完成です。
時間的には具材二分麺三、四分くらいでしょうか。
このやり方だとお弁当に入れても団子にならないし、勿論ベタつきません。
要はパラパラチャーハンみたいなものなのでしっとり系が好みの人にはあまり喜ばれないかもしれないですけどね。
そのあたりは多分麺の炒め時間で加減できるのかなと思います。
参考になれば嬉しいです。

お礼

有り難う御座いました。

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

べたつく、というのが、フライパンに麺が張り付いて焦げてしまう。という状況でしょうか？

もし、このような状況であれば、おそらくフライパンにも問題が有る。と想像致しますが、、、どのようなフライパンをご利用でしょうかねぇ？

素材にもよりますが、基本的に「麺はフライパンで長く焼かない」という方向に仕上げた方がベターです。
あくまで、炒めた具材と調味料とフライパンの中で混ぜ合わせる。という感じの方がイイと思いますよ。

縁日や専門店の鉄板焼きの焼きそばと、市販の焼きそばでは麺の造りが違い過ぎて、フライパンでシッカリ焼くのには適さない、でもお手軽に混ぜるだけでもそこそこ美味しい、という麺が一般的です。

スパゲッティーの場合も、具材やソースをほぼ完成させてから茹であがった麺を加え、状況に応じてゆで汁を加えながら、などの方向が一般的、麺を焼く。という感じとは違いますしねぇ。

焼きそばの場合は、汁っぽさが無い方が良く、スパゲッティの場合は適度な汁っぽさ、水分などが在る常態がベターです。

私の場合、市販の蒸し麺という焼きそばでしたら、肉を焼いて野菜を加え軽くかき混ぜ油を野菜に回す（まだ野菜は生）という常態で麺を乗っけ、蓋をして少し待つ。。。。蓋の隙間から湯気が出て来たら、麺もほぐれる常態になっているので、粉末ソースを加えて混ぜまぜ。混ぜながら余分な水分が湯気として飛んでくれたら、出来上がり。
フライパンの常態がよほど悪くなければ、さほどくっ付きませんよ。

スパゲティーの場合は、乾燥した物しか使った事が無いので、、、具材を炒めてソースを作り、茹であがった麺を投入、具材とソースの中でもう少し煮る？と言う感じで程よく乳化したトロミの仕上がりをめざし、たまにゆで汁を加える程度ですかねぇ。。。途中で味見、基本的に「ちょと薄味」くらいにしておいて、仕上がり時に味見をし、もし必要なら塩胡椒を、という感じです。

どちらの場合も、お肉系や野菜系などの具材を炒める段階で、少量の塩胡椒を用いますから、仕上がり味具合を想定しておきます。蒸し麺の焼きそばの場合、粉のソースは結構味が濃いので、よほど野菜類が多過ぎない限り、塩はほんお少量、逆に野菜類がほとんど無い場合は、粉ソースを残す。という感じで調整します。
スパゲティーは、麺を入れる前のソースで、ほぼ方向性が決るので、この時点では少し薄味にし、麺を加えて混ぜながら湯気で素分が減った分、ほんの少し濃い味に成るので、その後の最終調整が出来る余裕を残す。という感じでしょうかね。

フライパンが、鉄製の場合と、テフロン加工などの場合でも、火加減や色々な面での応用が出て来ます、ウン悪く、フライパンの常態が悪くなっていたり、あるいは使いこなすコツが間違っていますと、、、、という可能性も充分有り得るかもしれません。

ま、他の調理もしながら、というのはムリ、フライパンに麺が入ったら、出来上がるまでは手を離せない。と言うのも有りますけれど。。。

お礼

参考にさせていただきます。

有り難う御座いました。

回答No.3

Postizos

私の方法。
まず麺を中火で炒めるというか焦げ目がつくまで焼いておきます。市販の蒸しそばは油がしてあるのであまり油はいりませんが、私は干しそばを戻して使っているので炒める前に油を絡めてから焼いています。麺の色が黄色ぽくなって好きな程度に焦げ目がつくまで。

でそばは一旦皿などに上げておいて野菜は中華鍋で目一杯強火で一気に炒める。野菜炒めと同じです。好きな程度に炒めたら塩コショウをして、そこへさっきの焼きそばを加え混ぜたらできあがり。
ソース味にするなら最後に入れる。入れてからはすぐに火を止めほとんど加熱しません。で皿に盛ってから市販の焼きそばソースや青海苔をさらに掛ける。

あんかけにする場合は出来上がった野菜炒めに片栗粉・酢・醤油などを水やスープでといた物をあえてしばらく加熱。カタクリが透明になってからもしばらく煮る。ごま油は火を止めてから香りづけで加える。これを焼いておいたそばに掛ける。あんかけは作り置きできます。

スパゲッティはアルデンテに茹でて（つまり袋に書いてある標準茹で時間から1～2分短く上げて湯をあまり切らずに熱しておいた具（私はトマトソースなどと野菜・肉で作っておいたソース）の鍋に移して和えながら中火で1～2分熱して、鍋に麺がくっつくようになって来たらそこで終わりとします。つまり茹で時間+和え時間=で標準茹で時間になるような塩梅。

スパゲッティを油で炒めるのはしてませんが、やはり炒めておいた具に茹でた麺を和えて味つけして終わり、は同じだと思います。
麺に油を掛けておくとしたら茹でたての時に和えておきますとふっくら仕上がります。

お礼

参考にさせていただきます。

有り難う御座いました。

回答No.2

ojisanneko

http://miraisozodo.com/yakishoba-recipe/
これを参考にしてください。
特に三番目の水島シェフの作り方は私には新鮮でした。

お礼

有り難う御座いました。