飲食店での変形労働時間について

質問

私は、現在チェーン店の飲食店でキッチンスタッフとして働いている、独り暮らし20代フリーターです。

フリーターは、職場では半日シフトを入れるとあまり良い顔をされないでしょうか…？
私が現在お世話になっている職場について、相談させて下さい。

・お店の面接時に、週5勤務、週勤務時間を45～50時間で希望を伝えています。
・金曜日～日曜日は、9時半～23時の休憩1時間。お店のオープンからクローズ迄勤務しています。極まれに22時で上がる時もあります。(週末36.5～37.5h)
・月曜日と火曜日は、10時～15時でシフト希望を出しています。
・体力的な面も有り、月曜日と火曜日は希望のシフトで働きたいけど、いつもどちらかの曜日には9時半～21時、もしくは22時半迄のシフトを入れられてしまいます。(10.5～12h)
・一応月曜日か火曜日どちらかは希望シフト通りにはなりますが、お店が忙しいと16時もしくは17時迄休憩無しの勤務も有ります。(5～7h)
・私が働いているお店は、ストーブのポジションが完璧にできるメンバーが、店長とベテランのパートの方しかいません。その為、ベテランのパートさんはストーブ固定ポジの週5の週合計勤務40～45時間が基本的です。
・店長とベテランさんは、ストーブポジへのこだわりと責任感が強い為か、他の方たちには補佐はさせても、ストーブには立たせません。
・厨房のエアコンが故障している為、厨房内はどこも30℃越えで、特に洗い場とストーブ場はとても暑いです。今の時期の長時間勤務は、キッチン内は皆とてもしんどいです。
・私が月曜日又は火曜日に半日シフトで帰ろうとすると、ベテランのパートさんや、他のパートさんはあり得ない物を見る用な眼で、私を見て来ます…。
・水曜と木曜日はお休みを頂いています。

今年、調理師免許の試験を受けるので、本当は月曜日～木曜日の間にしっかり勉強の追い込みをしたいのですが、日々の疲労と私の半日シフト時のパートの方々からのプレッシャーが気になり、勉強が疎かになりがちになってきています。
私は、この場合お店に合わせて週5全てオープンからクローズ迄の勤務にした方が良いのでしょうか？
皆さんのご意見をお待ちしています。
特に、飲食店経験者さんや、ストーブポジション経験者の方、お店や厨房の責任者の方、もしいらっしゃるなら是非正直な意見を聞かせて下さい。

回答No.5

nagata2017

実は私も調理師免許は持っています。この業界は今でも遅れていますね。
最初の店は小さい店で　朝はコーヒーのモーニングサービス　昼はランチ　夜はお酒の店。営業時間は15時間ぐらい。人がやめて次の人がなかなか入らないときは　昼間少し休んで　朝から閉店まで働かされたことも。
このころは　労働基準法でも　飲食業は8時間労働から除外されていました。

チェーン店でマックはどの店でも同じ感じですけど　モスバーガーは店によって違うことがあります。
マックなどは　バンズ　パティ　ソース　みんな本部で加工して　あとは焼いてはさむだけ　ソースも規定のレードルにきっちり一杯かけるだけ　とマニュアル通りにするのは簡単にできています。
料理の店のチェーン店は経験がないのでわかりませんが　本部から届くのは
材料だけですか?
切った状態で届いて　後は焼くだけということでしょうか。
チェーン店といっても　店長はオーナーでもあるわけですよね。
自分の店の味を守る的な感覚なのでしょうか。
銀座スエヒロも　焼くだけの状態の肉が届きます。ハンバーグは調理済みで温めるだけ　ビーフシチューもそうですね。ここは肉料理専門ですから簡単と言えば簡単。(松坂牛の看板を出して　オージービーフを出していましたけど)

お礼

本部が契約している工場から届くのは、極一部の材料がミックスされた粉類と調味料だけです。
それ以外は、基本的に全て一から仕込む食材ばかりです。かなり手間がかかっています…。
いつも、シフトの人員が足りない状態で組んでいるので、オーダー&仕込み&洗い場と基本的に一人でやっていますが、全然間に合わないです。
もはや、チェーン店のレベルを越えています…。

回答No.4

nagata2017

チェーン店なら　誰が作っても同じ味になるようにマニュアルがあるはずですけど　専任の二人だけというのはおかしな話ですね。
二人のうち一人が病気で休めば　たちまち大混乱。
チェーン店ではありえないことです。勘違い店長さんですね。

週5全てオープンからクローズ迄というと　12.5時間X5 　62時間半ですか
残り2日完全休日としてもちょっと過剰勤務です。
休日も勉強でつぶれたら　過労死も目の前。
今のシフトでもじゅうぶんお店に貢献していると思います。
そのままでいいと思います。

調理師免許は　実技があるわけではないし　合格人数の枠もなく　一定のラインの得点で合格する試験なのでそんなにむつかしくはないでしょう。
不得意のジャンルがあればそこだけ重点的にしておけばいいと思います。
ついでに食品衛生責任者もとっておけばいいでしょう。

お礼

お返事ありがとうございます。
私自身、過去にチェーン店のキッチンで数店舗働いて来ました。
どこのお店も、基本的にはキッチンスタッフ全員が全てのポジションを回せるようにマニュアルと先輩によるOJTが必ずありました。
きちんとした料理長がいた職場でも働いていた事もありましたが、スタッフの学ぶ意欲が有れば、ストーブポジの仕込みを教わったり、メイン料理を教えて頂いて貰えました。
今、私がお世話になっているお店もマニュアルは有るみたいですが、他のバイト組にストーブを任せるのが不安な為か、全然教えようとする気配がないです…。
稀に、キッチンの人員が余っている時ですら、勤務歴が長いバイトにメイン料理を教えようともしてないですからね…。
それなのに、ストーブ専任のベテランパートさんは、余り長時間で働きたくない、いつも早く帰りたいと店長にお願いしています。もうめちゃくちゃです…

回答No.3

givemi

こんばんは。
私は飲食店で料理長をしてます。
若い頃にチェーン店でストーブ前をやってました。
ストーブ前は調理場の心臓部なので完璧か完璧に近い人しか入れません。
貴方のシフトは全く問題ないと思います。
貴方が帰る時にみんなが変な目で見るのは、
クーラーが故障してて暑くてしんどいから
そういうふうになるんじゃないですかね。
私は21歳の時に調理師免許を取得しましたが、
朝から夜まで働いて夜中まで勉強して、試験が8月だったので暑さと疲れと眠さできつくてたまらなかったです。
なので貴方の気持ちよくわかります。
近いうちに店長に貴方の希望を話してみたらどうでしょうか。
もし「う～ん...」と言われたら、調理師試験が終わるまで希望の時間にしてもらえるように頼んでみたらいいんじゃないですかね。

お礼

お返事ありがとうございます。ストーブポジは、是非教えて欲しいと考えているバイト達は居るのですが、慢性的な人員不足の為OJTの余裕が無いのか、又はお店の味を安心して任せられるのが店長以外にはベテランのパートさんしかいないのか…。
どちらにせよ、ストーブができる人が後2人欲しいです…。
シフトの希望は毎回お願いしていますが、他にシフトの融通が効く人が私以外に居ないみたいで、シフトの希望はほぼ効かない状態がずっと続いているし、これからも変わりは無いそうです。
とりあえず、試験勉強頑張ります！

回答No.2

seble

バイトなのですから時給分の責任しかありません。
やはり、人員を集められない会社が悪いのでしょう。どうせ時給が低すぎるのでしょう。
ps
厨房にエアコンがあるなんて初めて聞きました。換気扇をガンガン回すからあっても無意味と思います。
昔、バイトしてた頃は、夏場は汗がボタボタ垂れてました。もちろん、水もガンガン飲みますが、へばるのは確かです。洗い場は水を使うからまだマシです。洗いながら自分にも水をかけてやります。っと、今どきは機械ですかね。
東京の気温は35度ぐらいですから、30度なら快適と言えますけどね。

お礼

お返事ありがとうございます。私が今お世話になっているお店は、(1)いつも人員が足りない状態でシフトが組まれている→みんないつもしんどい→みんなだんだんシフトに入らなくなる(2)厨房内が、正直外の気温と変わらない、暑い→シフトはいつも人手不足→仕事が終わらないし、捗らないという、悩みをずっと抱えています…。
ランチタイムに入っていた、50代のパートさんはキッチンの余りの暑さに「涼しい季節になるまで、絶対シフトに入らない！！」って店長にキレてもうずっと出勤していません…。
とりあえず、残されたメンバーはレモン水をがぶ飲みしながら頑張っています。

回答No.1

tom900

元飲食チェーン店の店長および本部のエリアマネージャーの立場から言えば、あなたのシフトは充分助かります。
月曜も火曜もアルバイトやパートさんを確保しにくい、平日のお昼に勤務してくれ、週末は長時間勤務してくれるのですからね。

ハッキリ言えば、店長や本部の担当マネージャーの能力が無いのです。
絶対的な人員不足ですね。

また、ストーブポジションとはお店かチェーン店の個別の呼称でしょうが、恐らくはオーブンやフライパンを使う謂わばメイン料理を調理するポジションなのでしょうが、そうしたポジションでもレシピやマニュアルで誰もが一定レベルの調理で提供できるようにされているのが飲食チェーンです。
それを変な拘りで特定の従業員にだけ任せるのも問題なんです。

お礼

お返事ありがとうございます。うちのお店のストーブポジの概要は、回答者さんのお答え通りです。学生のバイトや他のパートさんにもメインの調理を教えてあげたら、店長やベテランのパートさんの自己負担も減るはず何ですけどね…。お店の味にこだわりとプライドと責任感が強いから、他の方には教えられないみたいで…。