マカロンのピエができず、表面にはぶつぶつが…

質問

マカロンを3度作ったのですが、どの時もピエが全くできず、表面が綺麗に仕上がりません。
乾燥は1時間から3時間と変えてみましたが、大きな変化なしです。どのように改善したらよいでしょうか。

回答No.2

kasiya117 · ベストアンサー

まず、オーブンの温度はいかがですか？
180度で12分間の焼成ですが、その間に2回圧抜きをします。
また上火優先で焼成しますので、下天板を入れましょう。
乾燥時間ですが、30分もあればOKだと思いますが...
レシピがそのオーブンに向いていないのかもしれません。
基本レシピを載せておきますので試してみてください。
マカロン36個分（72個）

生地(1)
アーモンドパウダー 150ｇ
粉砂糖 150ｇ
液状卵白 55ｇ
生地(2)
グラニュー糖 150ｇ
冷水 38ｇ
液状卵白 55ｇ
※製法
1）アーモンドパウダーと粉砂糖を良く混合して、清潔な器かボールに入れてドーナツ状にします。
2）ドーナツ状にしたアーモンドパウダーと粉砂糖の中心に液状卵白を入れます。この時に混ぜずに置いておきます。着色する場合はこの卵白に溶いた色素を入れておきます。この時も混ぜずに置いておきます。
3）雪平鍋か銅鍋にグラニュー糖・冷水を入れて、加熱してシロップを作っていきます。
4）シロップを作っている間に、卵白に少量のグラニュー糖（レシピ外）を入れ5分立くらいホイップしていきます。
5）シロップが118度に達するタイミングで、卵白のホイップが8部立くらいになるように合わせて、シロップを糸状に落としてイタリアンメレンゲを作ります。
6）イタリアンメレンゲが出来上がり、荒熱を抜いたら器に用意してあったアーモンドパウダーと粉砂糖、卵白を入れた中にメレンゲを入れてヘラで混ぜていきます。
7）均一に混ざったら、艶が出てヘラからタラ～っと落ちるくらいまで良く混ぜます。（これをマカロナージュといいますが、生地が柔らかすぎても硬すぎてもヒエが出来また表面に艶のある綺麗なマカロンには成りませんので加減が判るまで練習が必要です）
8）天板の上にベーキングシートを敷き、直径3～5ｃｍくらいの好みの大きさに丸口金で絞っていきます。
9）絞り終わったら、テーブルの上でトントンとショックを与え大きさの調整や表面の泡抜きをします。（これを行うことで表面の艶が出ます）
10）上火180度 下火140度のプレヒートしたオーブンに、下天板1枚入れてオーブンで12分間焼成します。 途中、8分と10分に蓋を開けて圧抜きをします。
11）焼きあがったら、ベーキングシートを網やネットに天板から移し、冷まします。
12）冷めたら、密閉容器に保存します。仕上げるのは翌日仕上げます。
13）仕上げたら、密閉容器にいれ冷蔵庫で保存します。
24時間後くらいが一番食べごろです。
画像がなく、文章だけでは中々伝わらないかもしれませんが参考になれば、幸いです。

お礼

作り方までご丁寧にありがとうございます！参考にお勉強させていただきます(^^)

回答No.1

E-1077

マカロナージュが足りないのでは？
卵白をしっかり泡立てた後、粉類を合わせた後のマカロナージュはかなり時間が掛かります。
泡を潰しすぎずでもしっかり。
表面がブツブツというのは、それが原因かなと推測しました。
後は、霧吹きをすると良いと書いてあるレシピもありますが、オーブンの温度は適正ですか？
高い温度で始め、後に温度を下げてしっかり。
これまで、リスとピエのところで失敗した事はないので、手順通りならば、それ程悩む所ではないと思うんですけど。
私の失敗で１番多いのは、生地の乾燥が不十分で焼いている時に流れる事です。大きくなるので、小さめに絞って作ります。
粉類を丁寧に篩にかけて粒を揃えるのも、重要みたいですね。
マカロンはプロでも難しい部類に入ると言われていますので、頑張るしかないみたいですよ。

お礼

なるほど、今後はマカロナージュを研究したいと思います！ありがとうございますm(_ _)m