梅

質問

毎年実家の梅の木に実がなり、私自身初挑戦で梅干を作りました。
特に梅の木の手入れをしているわけではなく、ほったらかしの木です（10年前まではジィさんが殺虫剤をかけていたようですが）。
とても大きな実で、初めてにしてはよくできたと思いましたが、食べると喉を通る時は焼けるようなしょっぱさでで、１つ食べるのに命がけ(?)状態です。表面は普通のしょっぱさですが、内側の部分がすごすぎ！
作り方はＴＶ番組のテキストを見て一晩水につけ塩分18％で、本の通りに作ったつもりです。
どうしてこんな事になってしまったのか・・・。
元の梅がすごくしょっぱいのか？？
思い当たる方、教えて下さい。
また梅から出た水分（シソで赤くなってます）の利用法も教えて下さい。

回答No.4

otakara · ベストアンサー

うわぁ！羨ましいです(⌒‐⌒)
今年は梅が不作の年で価格も高かったですね。
しかし、申年の梅は縁起が良いと昔から言われています。
ショッパイなんて、今は無き祖母が作っていた梅干と同じかなぁ?って懐かしく思います。今では市販の物は格段に塩分控えめになってますものね。今では昔の様な梅干にはなかなかお目にかかれないです☆彡

本題ですが、塩分18％というのは、保存が利く濃度ですね。
他の方も既に書かれていらっしゃいますが、塩分控えめにすればそれなりに腐敗度が高まります。
初心者が漬けるなら、この濃度は適切かと思われます。
又、梅干よりも、梅酒や梅の酢漬けの方が格段に簡単ですよ(*^-^*)

因みに余談となりますが、一晩水につけるというのは「あく抜き」の意味かもしれませんが、現代では農薬を抜く意味が強いかと思われます。
しかし、梅自体に虫が付く事はまれなのだそうです。身が付く前に殺虫剤を木に一回まく程度で充分という事です。しかし、一般で売られる梅は、万一の事を考えますから無農薬という事はなかなか無いかと思われます。

余談が長々となりましたが、ショッパイ梅を食すレシピをご紹介します。

一番簡単なのは、「えっ?」と思われそうですが、おにぎりですね。ショッパイ梅をとにかくよく切り刻みます。
(しょっぱい梅はよく切り刻まないと、おにぎりにした時の味のムラが出来てしまいます。)
そして、ご飯によく混ぜます。
市販の梅よりかなり少ない量で、ご飯に味が付きます。経済的で羨ましい！

これだけではレシピとは言えないと思いますので、もう一品。。。
「もやしの梅風味おひたし」です。
簡単に出来ますが、暑いこの時期ススム一品なので是非ご参照下さい。

材料 : もやし1袋 ダシの元大さじ1杯　みりん大さじ1杯　大葉(無くてもOK)　梅　梅酢
作り方 : (1)もやしを平らなお皿に盛りそのままレンジで1分。(メーカーによって違いますので、加減してください。大体、サッと湯に通した程度。)
もやしを氷水で冷やし、もやしがシャキッとしたらよく水切りします。
(2)ダシの元とみりんをよく混ぜ合わせた物に、大葉とよく切り刻んだ梅(1個で充分かと思います。)と梅酢少々を混ぜ合わせます。
(1)と(2)を混ぜ合わせるだけ☆彡
梅酢は少しづつ入れて調節されて下さい。

梅酢のみの利用方法としては、焼酎を割るのが良いかと思います。
しょっぱすぎるなら、水も加えてですね。
これは好みがありますので、割合を変えてみて下さいね。

またまた、最後に余談で申し訳御座いません。
折角、無農薬で出来る梅ならば、オークションに出品されてはいかがでしょうか?
私は、今年、梅酒を漬ける為にヤフオクに出品されている方から自家製無農薬の梅を買いました。
小ぶりで、斑点付きでしたが、漬け上がりは充分かと思いました。
入札数は多かったですよ。
又、自家製の梅干しでも売れる可能性はあります。
あまりこの件は参考にならないかもしれませんが、来年お目にかかれば是非買わせて頂きたいですね☆彡
羨ましい限りです。

回答No.3

hirakawa

18％の塩分でしたら、いわゆる何年物（敗戦の年のものが、一粒500円で売っていました）の梅干ができますよ。
今は、減塩志向ですので、比較的塩分濃度が低くなっています。ただし、塩分濃度が低くなるにしたがって、腐敗度が上がっていきます。減塩梅干は、冷蔵庫保存してくださいね。
梅から出たエキス分は、梅酢といいます。
クエン酸が豊富ですので（塩分が気になりますが…）積極的に利用したいものです。
たとえば、はじかみを漬け込む、砂糖や蜂蜜を加えて胡瓜や若布などと合える、グラニュ糖を加え、お湯、水、炭酸で割り、ドリンクを作る。
などなど…

お礼

「何年もの」ができるんですか?!
とっても救われます。
少しずつ塩抜きして食べるしかないと思っていたのですが、半分くらい「何年もの」に育ててみます。
ありがとうございました。

回答No.2

k2675

こんにちは。

「どうしてこんな事になってしまったのか・・・。」
梅干を漬ける場合の塩の量は、梅の総重量の10～15％が目安です。
18％では、10％の梅干に比べると、ほぼ倍ほど塩分濃度が高いので、
当然、喉が焼ける様な塩辛さになってしまいますね。

こちらのページに、簡単で分かり易い梅干の漬け方がありますので、
是非、次回からの参考にして下さいませ。

○　梅干の漬け方のコツ
http://www.h5.dion.ne.jp/~miegoma/ryouri/umebosi/umebosi01.html

「また梅から出た水分の利用法も教えて下さい。」
赤梅酢ですね。

・蓮根をスライスしてさっとボイルし、↑に漬け込んで、「梅酢蓮根」に。

・蕪を5mmくらいにカットして、軽く塩で揉み、
　水で晒してから漬け込んで、「蕪の梅酢漬け」に。

いずれの場合でも、塩分がきつい時には、
酢と少量の砂糖で味の調整を図るといいですね。

・10倍くらいの出し汁で薄めて、この出しでご飯を炊いて、
　「梅酢ご飯」にしても美味しいですよ。
　刻んだ生姜を一緒に炊くと、より香りも立ちますよ。

ご参考までに。

参考URL：

http://www.h5.dion.ne.jp/~miegoma/ryouri/umebosi/umebosi01.html,

お礼

NO.1の方と同じ、塩分がきつかったんですね。
やられた・・・・という感じです。
基本的な作り方はわかったので来年は塩分を半分に減らして挑戦してみます。
仕方ないので今年は塩抜きして食べます。
ありがとうございました。

回答No.1

mshr1962

>一晩水につけ塩分18％で
昔の作り方みたいですね今だと8～12％位で充分みたいです。
下記URLを参照してください。塩分を抜く方法があります。
http://www.yuzurinosato.com/yuzurinosato/sionukinosikata.htm

>梅から出た水分（シソで赤くなってます）
梅酢なら生姜（紅生姜）や茹でタコ（梅酢タコ）を漬ける。

お礼

ありがとうございます。
昔の方法なんですね。ちょっとショックでした。
タコが好きなので、今度作ってみます。