フタ無しで目玉焼き

質問

フタ無しで目玉焼き

料理に詳しい方、よろしくお願いします。

洋画などでカフェ、レストランみたいなところで厨房の鉄板で目玉焼きを作ってるシーンがります。全くフタをしてる様子が無いのですが、フタ無しで目玉焼きって作れるのでしょうか？

回答No.5

noname#259322 · ベストアンサー

>フタ無しで目玉焼きって作れるのでしょうか？
すみません、想像力がまったくないようで、どうしてもフタのあるなしで目玉焼きが作れなくなるというのが想像できないのですが…。
トマト・トマト製品なしでトマトソースができますか？とかならまだしも、目玉焼きを作るにあたってフライパンにふたをするかどうかは単にどういう仕上がりが好みか、というだけで、目玉焼きができるかどうかの話ではないように思うのですが…。
フタをしなければ卵を落として焼いただけなのにスフレになりました、だとかだと面白いのですけど。
なので、質問者さんの意図をはきちがえている可能性大だなと思いつつ…。

実家にあった昔の料理本（料理の科学を初心者が追求する本）の、目玉焼きについての項目を覚えています。
その本が発行されたのはおそらく30年ほど前です。
そこに載っていた目玉焼きについての記述と比べると、クックパッドなどで今日見ることができるレシピには多少の違いがあり、目玉焼きに対する人々の好みの違いや意識の変遷などが反映されているように感じます。

30年前の本には、
「目玉焼きの作り方として一般的なのは、フライパンを温め、底面に油を流し、ころあいになったらそっと卵を割り入れる。少量のお湯を入れて蓋をし、ちりちりという音がきこえはじめたら蓋を取って盛りつける。」
といったような作り方が書いてありました。
この作り方だと目玉焼きの周りが茶色くカリカリになり、白身にちょっとぽこぽこ気泡のあとが残って、卵黄の上に白身が回りやすいつまり卵黄がきっちりあるいはほぼ固まった固焼きの目玉焼きを作りやすいです。
おそらく、年配の方が想像する目玉焼きはこれ、きっちり加熱した目玉焼きです。当時はこれが一般的な目玉焼きの作り方だったのではないかと私は思います。
フタをすると鍋内の温度が上がりやすくなります。またもう一つの目的があります。
この作り方のポイントは、お湯です。お湯を入れて卵を短時間で蒸し焼きにする方法なのです。
そのためにフタが必要なんです。フタがないと蒸気がすぐ逃げてしまいますから。

ですが、その30年前の本で挑戦していたことは、上記のような卵焼きの対極にある卵焼き、つまり高級店で供されるような、火が通っているが白身も卵黄もなめらかで気泡の跡がない目玉焼きを作りたい、でした。
高級店では珍しい卵焼きを提供していたようです。
で、その解決方法が「（温度を上げやすい）水やお湯を入れることと、フタをしない」でした。
なので、フタなしでも目玉焼きはできます。むしろ当時は高級店の焼き方で仕上がるはずです。

最近のおしゃれなカフェなど行くと、半熟目玉焼きがスタンダードです。
むしろ、30年前の標準だったと思われる固焼きで白身に気泡が残り卵黄の上に白く白身の膜が回った目玉焼きはまず見かけません。
短時間で調理されたであろうと思われる目玉焼きであることはありますが、その場合でも卵黄がとろりと流れ出すようにきっちり半熟に仕上げてきています。

ちなみにお湯とフタで蒸し焼きにしても火力と加熱時間の調整とで半熟目玉焼きを作ることはできます。腕の良い慣れた方なら。
ただ、昔になるほど、料理写真を見ると「半熟目玉焼き」はあまり見ないです。私が見る範囲が狭いのもあるのでしょうが。
ここに、おしゃれなカフェの興隆のほか、半熟卵への慣れ、鮮度が良く安全な卵が普及して長い年月がたったこと、などなどの意識の変化があるのかな…と思いました。

また、質問者さんは洋画でご覧になった、とご質問ですね。
卵を食べる歴史は向こうのほうが長いため、目玉焼きのバリエーションは向こうのほうが長いです。
なのでフタをする、しない、については彼らは何か理由があってそうするはずです。
単に見栄えの問題なのかもしれませんが…。
おしゃれカフェのレシピを作る人はそういう欧米の料理のはやりすたりをよく見ているようで、そういう流れから日本でも半熟目玉焼きが取り込まれたのかもしれません。

長い回答となりましたが、ご覧下さったのならありがとうございます。

お礼

目玉焼きといっても色んなパターンがあると知りました。ありがとうございます。

回答No.4

tarutosan

蓋無しでも蓋ありでも出来ます。
前に最高の目玉焼きを作ったことありますが、それは蓋ありのレシピでした。
蓋を使うのは上側に生の部分がありすぎるためで、自分も黄身が白くなったものは好みではないです。
白身は端がカリッとしたのが好き。
レシピが見つからないので再現出来ません(苦笑)
普段は蓋無しで焼いてます。
今日目玉焼きにしよっかな。

お礼

目玉焼きといっても色んなパターンがあると知りました。ありがとうございます。

回答No.3

noname#227653

好みの問題ではありますか、私は蓋をせずに焼く方がずっとおいしいとおもいます。
弱火でゆっくり焼くと、黄身の下半分は固く、上はとろっと柔らかい目玉焼きができますよ。
蓋をせずに焼くと黄身の表面が白く固まりますが、あれが私にはどうにも許せませんね。

お礼

目玉焼きといっても色んなパターンがあると知りました。ありがとうございます。

回答No.2

f272

目玉焼きを作るのにフタなどしませんよ。弱火で3-4分焼けば出来上がります。

お礼

目玉焼きといっても色んなパターンがあると知りました。ありがとうございます。

回答No.1

Dr_Hyper

あくまでも自分で焼いている感覚ですが，水分をいれてふたをすれば，下が硬くならずふわっとしたできばえの目玉焼きになりますが，ふたをせずに焼けば，当然下は火が良く通りかたくなりますし，そのために白身がふわっとした感じにならないですが，形的には普通にできあがります。アメリカにいるときは向こうの卵はあまり信用できないので，両面焼くのを店とかではよく見かけましたけどね・・・

お礼

目玉焼きといっても色んなパターンがあると知りました。ありがとうございます。