料理 夏の大根 ゆでても柔らかくならない場合は？

質問

旬ではないことは承知の上です。
夏場は滅多に大根を買いませんが、昨日、岡山県産の大根を買いました。
おいしいものを遠別するための目利きとして、畑の土の硬さ具合がわかるので（砂地まではいかない、砂地に近い土が良い為）、アバタのようなポチポチがなるべくまっすぐに列になってるものを選びました。

で、早速その日の夕飯に、大根おろししてみたのですが、ものすごく臭いんです。腐ったニオイではないです。なんというか、ドブのような・・・・。（もともと私は大根おろしが嫌いなので、よけいにそう感じたのでしょうけど。でも、家族も「臭い」と。）
しかたなく、レモン汁を加えて、なんとか固形部分だけは消費しました。

家族は「時期はずれだし、たまたまこの１本の素材として、堅いのが原因では？」と言います。それで、残りをおでんにする為、皮をむいて、冬場に作る時のいつものようにカットして、他の人参やこんにゃくなんかと下ゆでしたのですが・・・。いつもの時間ゆでても硬いんです。人参なんかはちょうどよい加減でした。
で、少々かたくても、本番のだしや調味料を入れた煮汁で煮たら、柔らかくなるかな？と期待したんですけど、やはり人参に比較して硬すぎます。
冬場なら、人参の方が硬いので、下ゆでで、先に人参、こんにゃく、卵を水からゆで始め、７分か１０分遅れて（その時の具合により時間は変わります）大根を入れないと、本番の煮る時に大根が荷崩れしてしまいます。

かなりの時間をかけて、ようやく大根はマシになってきましたが、それでもなんだか、箸でついても穴はあくものの、箸から手に伝わる感触は硬いです。
素材を選ぶ際、失敗したのでしょうか？
たまたまこの大根が、（偶然、気象条件が）日照り続きの畑で成長しただけでしょうか？
それとも、畑の土が、野菜を作るに適してない場所（ヘドロが多いとか）だったんでしょうか？

回答No.1

Gletscher · ベストアンサー

畑で大根を作っていますが、この時期は表面もきれいでなく、中も真っ白ではなく少し黄色になっていませんか？
育つ段階で陽射しが強すぎ、水不足で、土も悪いとそうなります。
標高の高い高原などで作られたものは良いですが、平地で作ると、この時期はそうなりますね。
皮を厚目に剥いて調理しますが、やっぱり水分不足で固いし辛いし、おいしくないですね。
この時期は岡山県産などではなく、長野県産や北海道産が良いと思います。

お礼

どうもありがとうございました。

補足

そうですね。
できるだけ涼しい地域のほうがよかったですね。

回答No.3

noname#237141

ひとこと「その大根が悪かった」だと思います。

岡山県産（およびその品種）が良いのか悪いのか
分かりませんけど、普段から大根を作っていて実績が
あるのかないのか？おそらく私はこの農家が大根作りに
対しての経験や実績が少ないと想定しています。
（家で消費する程度の作成はあるんでしょうけど、
市場で売り物にするにはそれなりの経験と対策は知っているはずですから）

それは育て方だけの問題ではなく、実績が乏しいゆえ
臭い大根になってしまったか。この時期、大根は確かに
冬場よりも美味しくないし私も滅多に買いませんが、
おろしでヘドロ臭とか考えられませんよ。日照りと高温で悪くなるんだったら、
そこらじゅうの産地の大根が似たり寄ったりになっているはず
（品種にもよるんでしょうけど）。

お礼

ありがとうございました

回答No.2

mshr1962

>たまたまこの大根が、（偶然、気象条件が）日照り続きの畑で成長しただけでしょうか？
これが正解でしょうね。
・水分不足で、身がしまり硬くなった。
・水を吸うときに、土の養分を多量に吸収したので土臭くなった。
ということでしょう。

既に煮てしまってるので、どうしようもないです。
煮る大きさに切った後で、一度冷凍庫で凍らせれば繊維が壊れるので
煮る時間短縮とともに、柔らかくなったと思うのですけどね。
http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/preservation/vegetables/food14.html

お礼

ありがとうございました。
冷凍ですか。
以前、ガッテン！という番組を信じて、やってみたことありますが、最悪な結果になったので、それ以来、大根は冷凍してなかったのですが・・・。

贅沢な話ですが、煮てみて、臭みがとれてなかったら、捨てることにします。