たんぱく質の金属イオンとの反応

質問

私は、手作り豆腐屋です。
豆乳を加工原料として生産していますが、
困ったことに、ひどいときは豆乳がプリン状に
固まってしまいます。
そうでない時は、通常よりもトロミがついてしまいます。
いろいろ考えたのですが（雑菌などの混入や、衛生面）
あるページで、豆乳を固める要因として

(1)酸を加える
(2)金属イオンを加える

と、書いて有りました。

金属？と思い、製造工程を辿って行くと
豆腐を製造する段階で
豆乳を受ける釜は、アルミニウムなのですが、
これは、製造前に一度洗って使用します。
そのときに、ステンレスのたわしで、がりがりと
洗うのです。そして軽く水を流すのですが…
また、豆乳を取り上げる道具として
アルミニウム製の通称ボウズと呼ばれる
ひしゃくで取るのですが、これも
使用前にがりがり洗います。
また、思い起こすと、たまにがりがりステンレスの
たわしで洗ったあとに、亀の子で洗いなおすと
そこには、いかにもアルミニウムの粉ですと言わんばかりの粉が沈殿します。

(1)．金属イオンが、たんぱく質をゲル化してしまう説は
　　正しいと考えてよいですか？
(2)．ステンレスとアルミをごしごししたら
　　金属イオンが出るのですか？
(3)．缶に豆乳を採るときも固まるのですが
　　これも、金属イオンが流出しているからですか？
(4)．冬場より夏場が固まる率が多いのですが
　　温度によって、金属イオンの出方が違うのですか？
　　（豆乳を絞る機械も、ステンレスの網です）

また、金属イオンが本当にゲル化の最大要因で
有るならば（レトルト殺菌したものもゲル化するので、ここでは、衛生面を除外させてください）、
使用器具は変えられないので
何か、防御策などは有りますでしょうか？
よろしくお願いします。m(__)m

回答No.1

ANDOROMEDA · ベストアンサー

1.金属イオンが、たんぱく質をゲル化してしまう説

にがりはカルシウム、マグネシユムなどの金属イオンが主成分。正しい。

2.ステンレスとアルミをごしごししたら金属イオンが出るのですか？

　普通では、豆乳が凝固するほど出ない。
アルミニウムの容器等は金属たわしで洗ってはいけません。表面の酸化皮膜が削り取られ腐食が早くなります。たわしで洗浄してください。

3.4.に関して

水が怪しい。水はどのような水を使用していますか。硬水を使用すると豆乳のたんぱく質が固まる。日本の水道水は普通は硬度５０前後で軟水です。硬度１００以上のミネラルウォーター、地下水を使用するとそのような現象が起こる。

学校で豆腐作りを教えています。ステンレスの鍋、アルミ製の容器等を使用していますが、にがりを加えないと凝固しません。たぶん水に原因があると思いますが。

お礼

いろいろ皆様のご意見を伺っているうちに
複雑な兼ね合いがあり、やはり
原因を特定するのが、難しいと思いました。
でも、ご指摘のように
Phを測るものを購入して、
水や、その他の条件でいろいろやってみようと思います。
どうもありがとうございました。m(__)m

補足

早速のお返事ありがとうございます。m(__)m
水は、水道水を使っています。
あと、元栓に強力な磁石を付けて、磁気水にしています。
これは、何か原因になりますか？
性質としては、水のクラスターを細かくして
大豆が絞りやすくなり、水も腐りにくいとの
説明なのですが…
なので、硬度の問題ではないのかも…

アルミニウムですが、金属のたわしを使ってはいけないのは知ってはいるのですが、一日に大量の豆腐を作るので
製造工程の最後になると、たんぱく質がこびりついて
取れないので、使ってしまいます。(^^ゞ

あと質問なのですが、アルミの容器に入れたまま
冷蔵庫などに1日程度入れておいたことは有りますか？
当方でも、すぐに固まってしまうのではなく、
容器に入れ、流水に入れあら熱を取ってから
冷蔵するにしても、朝一で採った物が
夕方に少しゲル化してしまうことがあるのです。
（少し、粘度が増す程度がほとんどですが…）
特に、缶に入れたものは、その傾向が強いです。

「普通では、豆乳が凝固するほどでない」
と有りますが、前にも書いたように、
金属たわしで洗っただけだと、表面が
目に見えない傷で、かなり削れてると思ったのです。
「もし、そうであれば改善点がすぐ見つかるのに…」
と、ほのかな期待もありました。
とにかく、もうどうしてよいかわからなくて…(T_T)

回答No.4

ANDOROMEDA

アルミ製の容器に豆乳を入れて１日保存したことはありません。
とりあえず考えられることは水の硬度です。それと水の酸性度（ｐH値）。豆乳の濃度。呉の加熱温度と時間など。
水道水の硬度ですが、全国同じではありません。硬度１００の所もあれば２０の所もあります。
豆乳を入れる容器ですが、バケツなどのプラ容器に入れて様子を見たらいかがでしょうか。それでも固まるようでしたら容器が原因となりますが。これ以上は思いつきません。

お礼

皆様の、ご指摘により
まだいろいろ改善するところが
有るようです。
これからも、実験を繰り返していきたいと思います。
行き詰まっていたので、少しほっとしました。(^^ゞ
また行き詰まることも有るかと思いますが、
その時は申し訳ありませんが
皆様の、化学的ご指導をお願いするかと思いますが
よろしくお願いします。
どうもありがとうございました。m(__)m

回答No.3

Ichitsubo

豆乳を作る際の加熱状況はどうなのでしょうか。
また、水道水でもまれに硬水である場合があります。

さて、磁気水やクラスターなどにこだわっていらっしゃるようですが、何も効果がありませんよ。
一般に知られているクラスター理論は誤りです。
確かに水はそれぞれ分子同士が水素結合でつながっていますが、絶えず分子が速く入れ替わっているため、小さいクラスターを人為的に作ってもその大きさでいる時間は刹那でしょう。

お礼

今、加熱の仕方を変えて実験しているところです。
色々どうもありがとうございました。

補足

いろいろ思うところがあって
遅くなってしまいまして、申し訳ないのですが
「加熱状況」とのことですが
やはりそこにも原因があるのでしょうか？
雑菌を疑うあまり、気持ち的に夏は加熱時間が
長いような気がします。

ふと感覚的に思ったことは、
小麦粉などを練るとき、粘りを出したくないときは

(1)軽く混ぜる
(2)低温で混ぜる

が原則で、豆乳の製造の場合は
高温で混ぜていますので、もしかしたら
加熱のし過ぎが、トロミのつく原因なのでしょうか？
（と云っても、数分の違いですが…）
タンパクって、その程度で変質するものなのでしょうか？
それにより、トロミを越して
ピリン状に固まったりすることも
ありえるのでしょうか？
重ね重ねの、質問どうもすみませんが
よろしくお願いします。

回答No.2

mikelucky

タンパク質は水中では水分子の衣を着ている状態です。
ここに金属イオン(にがり：主成分は塩化マグネシウム)を入れると、金属イオンが水の衣をまとい、またタンパク質が水分子の衣をまといにくくするので、タンパク質は水中に居づらくなるのです。
これがゲル化です。

だからアルミでも同様におこるはずですが、ごしごしこすったとき出てきたアルミの粒子はおおきく、簡単水に溶けるとは考えにくいです。もしそうであっても問題ないくらい微量でしょう。

缶にとっても固まるなら、やはり容器より水の問題かと。

水には微量のカルシウムイオン、マグネシウムイオンが含まれていますから(この量を水の硬度といいます)
これが影響しているのかも（水のクラスターを細かくしてもこれらの金属イオンは減りません。）

でも水道水なら軟水なので大丈夫な気がします。
（ミネラルウォーターだとものによりますが固まります）
うーんなぜなんでしょう。答えになってなくてごめんなさい。

お礼

金属イオンが、直接的な原因ではないと
云うご意見ですので、今後他の可能性を
調べていきたいと思います。
原因究明のカテゴリーが一つ減ったので
とても助かりました。(^o^)丿
どうもありがとうございました。m(__)m