分離したチョコの使い方

質問

保存しておいたチョコレートが分離し、油分か糖分がが浮き出てしまいました。こうなるとやっぱりお菓子製作には使わない方がいいでしょうか？前に無理やり湯煎などしてみましたが、妙なかたまりが残り結局使えなかった記憶があります。
こうやればきれいに溶かせる！という業や、あきらめてこう使った方がおいしいよ、などありましたら教えてください。　
生チョコなどではなく大体ケーキ生地に混ぜて使います。食べるのも家族だけですので多少味が落ちてもかまいません(笑)お菓子の知識ならそこそこありますので、難しい説明でも何とか大丈夫だと思います。
宜しくお願いします。

回答No.2

lekouchi · ベストアンサー

すいませんもう一回、回答させてください。

温度変化などによる、ファットブルーム（結晶が不十分で色がべ―ジュっぽくなる）かシュガーブルーム
（糖分が表面に浮き出て再結晶化する）だと思いますが、前者だとだいたい治ります、後者は上手に溶かしても、舌触りが悪いです。

momikkoさんが言われている「妙なかたまり」に
ひっかかるんですが、
もしかしたら、湯せんでの溶かし方に問題がある
かも知れません。
通常はどちらのブルームでも「かたまり」と表現する程の物は残らないと思います、すいません単なる表現の違いかもしれませんが、ご容赦下さい。

湯せんの温度が高すぎるとショコラのタンパク質が
固まります、この時は「かたまり」というべき物が残ります。
ですからこの場合ファットブルームで
出来た必要のない結晶を壊すのに必要な温度
５５℃あればよいのです、それ以上は必要ありません
はやく溶かそうと温度を上げすぎると失敗します。

湯せんで溶かす場合、水や大量の蒸気が入っても
シュガーブルームの原因になります、入り込んだ
水分に糖分が溶け出して舌触りが悪くなります。

どちらにしても溶かした状態で目に見える位の物が
ある場合は濾して、残った物は勿体ないですけどすてましょう。裏ごししてしまうと同じ結果になります。
それから、ブラウニーなどお菓子の生地に入れるなら何の問題もないと思います。

１g=１円ですから、ショコラは大事に使いたいですよね。
すいません、長くなりました。

お礼

続いての回答ありがとうございます。気に掛けていただいていたようで。

湯せんの仕方ですが、一度沸かした湯の上に火をつけずにしておりました。
蒸気の侵入もありません。

ファットなのかシュガーなのか、実際に違いを見て覚えたわけではないので、そのときの状態がどちらなのかは正確にわかりませんが（白く浮き出たのが砂糖でしたっけ？脂肪でしたっけ？）溶かしたときの妙な塊と云うのは、普通に溶かしたときとは違うざらついた艶のない細かい塊です。指でつまんですくえるほどの物ではありませんでした。うっかり水を入れてしまい固まったときのような表面と云うと伝わるでしょうか？裏ごししてはしてみましたが網目を上手く通らず結局捨ててしまったのが前回です。「塊」と言っても上手く伝わらないものですね。すみません。
香りもあまりなく舌触りも悪くもったいない思いをしたのを覚えています。
覚えていてもまた分離させたのは自分なんですけど(笑)

舌触りのあまり関係ない　バター系などののケーキでごまかしてみます。
ありがとうございました。

何でチョコってあんな高いのでしょうね。テンパリングを楽にした市販チョコは植物油が入って舌触り悪いし、ちょっとでいいのに上質チョコは量が多いし・・・。チョコの出回る2月に大量買いするのがいけないんですね。もうやめておきます(笑)

回答No.1

lekouchi

こんにちわ。

寒い日にはあたたか～い物をというわけで、

CHOCOLAT CHAUDショコラショーにしましょう。

しゃれじゃないですよ（笑

牛乳５００に対しチョコレート１２５g
牛乳を沸かさない程度にあたため多少刻んだ
チョコレートを入れ溶かすだけです。
＊もし何かダマがあれば濾しましょう
何か香りづけをしてもよいですが、
チョコレートが香りの良いものだと入れない方が
無難です。

ココアよりおいしく、フランスではとてもポピュラーです。

お礼

回答ありがとうございます。
チョコで作るとココアよりも優しい味になりそうですね。500ｇも有るのでひと冬越せそうですが(笑)
やはり製菓としての利用はやめたほうがいいですか？