天然酵母の中種の配合比率

質問

天然酵母の本を見ていると 同じ中種を使っていてもパンの種類によって配合の量が違うのですが 何か意味はあるのでしょうか？

それと、本によって中種を作る時に 酵母液と小麦の比率も違うし 最初から酵母と水と小麦粉を入れて作り始めるものもありますがどういう違いが有るのでしょうか？

回答No.1

兼元 謙任（@kanekaneto）

一度中種（元種）をいれあとから混ぜる、最初から全部を混ぜる、中種を冷蔵庫で寝かしてから混ぜる、発酵時間を短くするなどのやり方でがありますが、主にそれぞれに、香り、風味、食感が違ってきます。

こちらのページの中段の「製パン法」に詳しくかかれてあります。
「おいしいパンの百科事典」
http://www.panpedia.jp/knowledge/termtip.html

「自家培養酵母（天然酵母）パンの作り方」
こちらでは
「小麦粉（強力粉）：液体＝100：60～65」
を推奨しています。
http://www.cafegoju.com/sub_1/baking_1.html

また、ベーカーズパーセント、つまり、小麦粉を１００として、水、塩、インスタントイーストがそれぞれ何パーセントかをきめることでも、味や食感、風味は大きくかわってきます。

中種を沢山配合すれば早いコースでも天然酵母パンが作れると思いますが、天然酵母の一次発酵はなるべく時間をかけて発酵させた方がより美味しいようです・・・

参考になれば幸いです。

参考URL：

http://okwave.jp/searchkeyword/%E5%A4%A9%E7%84%B6%E9%85%B5%E6%AF%8D%20%E3%83%91%E3%83%B3

お礼

お礼が遅くなって申し訳ありません
教えて頂いたサイト、とても参考になりました。
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