私の妻のハンバーグを作る時の注意点を書きますね。
1.玉ねぎは、なるべく淡路島産を使いましょう。他の玉ねぎより甘みが豊富ですので
肉汁の味が違ってきます。細かくみじん切りにして水に30分ほど浸けておきます。
2.パン粉は事前に牛乳に軽くつけておきましょう。
3.合いびき肉を使うと思うのですが、玉ねぎと合わす前に先に軽く混ぜておいて
粘り気を出しておいてから、水から上げた玉ねぎを入れてゆっくり時間をかけて
混ぜ揉みしましょう。（味付けはご自由に）
4.混ぜ終わったらラップをして冷蔵庫に1時間ぐらいおいて具をなじませましょう。
5.なじんだ具を成型するために両手でキャッチボールするようにして空気抜きしましょう。
6.あと、焼き方ですが、私は最近弱火でゆっくり時間をかけて焼くようにしています。
私が参考にしている焼き方です。噂の科学料理人水島弘史さんの料理法です。
焼くときは、熱していないフライパンにサラダオイルを引き弱火で肉を焼く。
肉は加熱されると40～55度で細胞が収縮し水分を放出、強火で焼くと一気に40～55度を
通過し、水分のロスが多くなる。また45～60度でアクや臭みが出始めるため、この温度帯を
ゆっくり通過することで、臭みのもとを十分に出すんだとか。
肉からでてきた水分は臭みの原因のアクを含むので、キッチンペーパーでキレイに拭き取るのがポイント。さらに水島流では蓋はしない。肉の色が半分より少し上まで変わればひっくり返すタイミング。色がすべて変わり、表面から肉汁がでてきたらOKらしい
補足
生地をこねたあとに寝かせる方が良いのか、寝がせない方が良いのかということがまず気になります。 すみません。ハンバーグを初めて作るのでどんな失敗があるのかすらわかりません…。