うどん打ち方を教えて下さいませ。

質問

強力粉でないとできませんか。分量を教えて下さい。打ち粉は、練った小麦粉と同じでないといけませんか。

回答No.2

noname#204667 · ベストアンサー

小麦粉
うどんの場合、中力粉になります。
汎用中力粉の日清の雪や、日東富士の七福神だと灰分が多いので色が良くないです。
それにどうやら薄力粉寄りの特徴が有るので、水でさらして冷たいのならまだしも、温かいと茹で伸びし易いと思います。
小麦粉自体、自給率が10%以下ですから、うどん用中力粉はオーストラリア産ASWが多いようです。もちろん地粉も有ります。
煮込みうどんは強力粉を混ぜると茹で伸びし難いです。

分量
私の場合ホームベーカリーでの水回し、太さ約2ミリの製麺機なので
参考になるかは分かりませんが、
中力粉500g水220g塩25g予め塩水にしておきます。
水の温度は冬はお風呂程熱くは無いですが、少し温めます。
夏は逆に冷やして使います。
粉や、季節によって水5g程調整します。

打ち粉
普通、片栗粉を使います。
コーンスターチでも良いですが粒子が細かいので散らかります。
小麦粉を打ち粉にすると、くっつき易いです。
讃岐うどんのお店ではサゴヤシ澱粉使いますが、あんまり売ってませんね。

下記は元製粉会社にご勤務された方のブログです。
http://www.geocities.jp/mentukuri/udon/index.htm

お礼

有り難う御座いました。これから作らせていただきます。

回答No.1

dogday

基本ができていないと、応用が効かない。
最初からフェイクを作っても、本来の作り方、本当の味を知ったことにはなりません。

グルテンの強さで、強力粉と中力粉と薄力粉の小麦自体の品種の違いが有り、
麺のコシと弾力に関わる部分ですので、薄力粉を使うとぼそぼそのうどん状の紐団子ができます。
卵をつなぎにしたりして、作れなくはないですけど、それはレシピ上、うどん状のパスタ。

うどんは強力粉より中力粉を使うことが多いですけどね。
本来の意味で、メリケン粉は輸入強力粉、うどん粉は国産中力粉を指します。

お礼

有り難う御座いました。

補足

今不便なところに住んでいますので、家でも出来る小麦粉の使い方と混ぜ方、水の分量の基本を教えて下さい。本場讃岐うどんは、専門店に行けば良いと思います。