鶏の首骨で取れるスープの量と作り方

質問

スープの取り方に詳しい方どうぞ教えてください。

鶏の首骨が５００グラムあります。小振りのものが１２本です。それを使ってスープを取りたいのですが、水の量はどれぐらいでしょうか。レシピによると鶏ガラの場合一羽が大体５００グラムで水は１リットルのようですが、首骨でも水の分量は同じぐらいですか。それとももっと水を入れても大丈夫でしょうか。取れたスープは汁物や煮物に使いたいと思っています。

また、スープを取る際の首骨の扱いについてコツや知っておくべきことなどありますか。あるレシピで下ゆでしたものを包丁でよく叩く、ということを読みましたが、やはりこれは必要でしょうか。

どうぞよろしくお願いします。

回答No.2

akpt0928 · ベストアンサー

仕上がりで2リットル位はいけると思いますよ。

下茹でしてアクをとった方がクリアなスープが取れます。細かくした方がより短時間で仕上がります。

基本的には下茹でしてアクをとった骨(あくまで下茹でなので沸騰したらしいすぐに流水で洗って下さい)2～3リットル程の水(水からの方がよくダシが出ます。クリアに取るなら熱湯から)に骨を沈め沸騰させます。葱の青い部分と生姜の皮(共に再利用の意味ですので身の部分でも構いません)を入れアクを取りながら静かに沸騰させ1～2時間程度で漉して出来上がりです。

そのまま冷まして冷凍しても大丈夫です。

あとは煮込む段階でお好みの野菜を加えたり自由に変化させて大丈夫です。

ニンニクやキャベツ、玉ねぎなどを入れ、強火で沸騰させながら煮詰めていけば白湯風の美味しいスープが取れます(水は適量足して下さい)。セロリの葉などを加えれば洋風のスープが取れます

お礼

大変詳しい作り方の説明および分量についてのアドバイスありがとうございます。非常に参考になりました。
教えていただいたやり方で、にんじん、セロリ、西洋ネギの青い部分と煮て作ってみました。
塩などいれなくてもそのままいただけるようなうまみのある美味しいスープがとれました。感激です。
火加減や手法、材料などでいろいろなスープが出来ることも教えていただき、これからのスープ作りにぜひ活用させていただきます。
ありがとうございました。

回答No.1

nolly_ny

詳しい者ではないのですが、学生時代に安い鶏がらを買ってスープをとって料理に使ってました。
どこの部位でも骨は骨です。同じと考えても結果に差は出ないと思います。
ご覧になったレシピは目安だと思いますが、水をどれぐらい入れようと、、薄くてよいならお好きにすればよいし、濃いスープが好きなら煮詰めればよいだけだと思います。

包丁でたたく、というのは、そうしたほうかよいと信じている人が書いたレシピをご覧になっただけだと思います。
私は一度もそんなことはしませんでした。
味に差が出るのは、水の量や煮出すときの火加減と時間、それと、とれたスープをどう活用するかの腕やセンス次第だと思います。

お礼

回答ありがとうございます。
味に差が出るのは煮出すときの火加減と時間、の部分はなるほど確かにそうだと思いました。
この点について気をつけてやってみようと思います。