肉は塊より挽肉の方が旨味が出る？

質問

スープや炒めもので肉の旨味を出したい時、一口サイズの塊より挽肉の様に細かい方が旨味がよく出るような気がします。それとも時間をかければ、一口サイズも挽肉もあまり変わらないぐらい旨味は出るのでしょうか？

回答No.2

trajaa

サッと作ってパッと食べる
そう言うモノなら挽肉でも良いというか挽肉で充分

じっくりコトコト煮込んで作り食べるようなものなら塊肉の方が美味しい

そもそも同じ肉なら挽いても塊でも中身は同じでしょ、
挽くかブロックかは浸透が早いか遅いかの違いでしかない
あと食感も味の要素の一つ、ゴリゴリするようなのは論外だがじっくり煮込んだ肉片が口に入れた途端にホロホロと崩れるようなのも美味しく感じる
しかし挽肉になると食感はほぼ期待できない

回答No.1

Ｆｒｅｄｒｉｃｋ Ｃｒａｉｇ Ｃｏｏｔｓ（@PVTCOOTS）

豚肉でのハナシをしますね。

一口サイズの塊？？？？
ロースとかモモですかね。

挽肉にそんな部位は使いませんよ。
一般に『挽材』（ひきざい）ってのを使います。

カシラ肉（頭肉）とかを使います。
あとはロース・肩ロース・バラ・モモなどをスライスや一口サイズにカットする前に整形をします。
余分な筋や脂肪・肉の端切れを落とします。
そんな部分を挽肉に使います。

味は「肉の味」なんだけど脂肪分の入る割合によって感じ方が違ってくるんだと思います。
「肉の味」は脂身に有ると思ってますから。

牛などもわざわざ高級部位のロースやヒレなどを挽くことは無いです。
業務用に「牛挽材」なんてのが有るぐらいです。
これも肉の整形の際の端材や頭肉などです。

鳥は挽材に成る部分がほとんど無いのでムネ肉などを直接挽いてますね。

旨味は脂肪分の割合で変わると思います。
赤身だけの挽肉より合挽きなどが美味しいと感じます。