No.10です。
私も特に上級者というわけではないので
偉そうには申すわけにはいかないのですが、
砂糖を水に溶かして、
ふつふつと沸くのを待ち、
とろっとするようになるまで待ってから揚げたいもを投入、
火を強めにしながらいもを混ぜていると
再結晶が始まっていもに砂糖が張り付く瞬間があると思います。
ここまできたら火を強いままにしていると焦げてしまいますので、
火から下ろして混ぜているだけで表面が砂糖の結晶で覆われてくると思います。
（シロップの温度がある程度上がり、粘度が増したところでガチャガチャ混ぜていると
シロップの砂糖は再結晶化が始まります。カラメルを作るときはこれで失敗します。
カラメル味の飴が出来てしまいます。）
商品のように真っ白く覆われるようにするには
大量のシロップと、それなりの技術が必要と思います。
私にはそれほどの技術はありません＾＾；
くっ付かずに、砂糖の硬めの膜で覆わせるくらいでしたら、
上述の素人のやり方でも充分ですよ、きっと。
ま、そんな感じです。
玄人のワザが伝授されるかと期待していたのでしたら
ごめんなさい。
お礼
砂糖を溶け易くする程度と水分を蒸発させる程度の加熱で十分だった様です。 特にくっつくこともなくなりました。 ありがとうございました。芋ケンピを諦めるところでした。