パンの中心温度を８５度以上にする焼き方は・・・

質問

http://okwave.jp/qa/q8215346.html

こちらのベストアンサーの方のおっしゃるように、
焼きあがりのパンの中心温度が８５°に達して
いないと酵母が生き残って酸味が出る場合が
あるそうです。

二次発酵とグルテンの問題もあるそうですが、
家庭用のオーブンで中心を８５°以上にしっか
りと、酵母が死ぬように焼くには低温で長く乾燥
焼きが良いですか？

それとも高温ですか？コールドスタートで後に
高温がよいですか?ご指導お願いします＾＾

自分では低温で長時間焼いた時は酸味があまり
出なかったように思います。

回答No.1

Saturn5 · ベストアンサー

中まで火を通すのはやや低温で長く加熱が基本です。
逆にカツオや牛肉のタタキなどは藁のような大火力の
もので短時間焼きます。
オーブンの温度を10℃ほど下げて加熱時間を20分伸ばす
のはどうでしょうか？
また、パン個を40～50gで焼くのもいいでしょう。

酵母が死んでも一部の酵素活性が残ることもあります。
カルシウムが多いパン種に起こりやすいですが、これは
良い生地ほど起こりやすいので止められません。

プロのパン屋で中心温度を測っている人はいません。
温度を測るのはまずくさせる要因となります。
経験と勘で対処してください。
食パンのような大きなパン種でも30分焼けば中心温度は
85℃を超えるものです。

お礼

ありがとうございます。