パンの焼き時間と温度の関係

質問

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか？

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか？
また、それぞれに向いているパンの種類や形（大きさ）などあったら教えて下さい♪

回答No.1

matfer-2 · ベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。１８０度で３５分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
１１分～１５分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは２２０度下段で１１分焼くのが一番おいしいです。１８０度中段で１５分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で＜じっくり＞焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの７分程度、蒸気注入しながら２４０度で焼きます。２２０度に落して２０分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに５分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

お礼

大変参考になりました！ふわっとさせるには高温の方が良いのですね。
基本180度15分で焼いていたのですがいまいち硬くなってしまっていたので。。。
今度は220度11分くらいで焼いてみようと思います！

『高温で焼いて低温で焼き込む』
このような方法もあるのですね。とても理にかなっていて納得です！
ありがとうございました★