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筍のえぐみ？

2004/03/29 12:31

先日筍（中国産）のなまを買ってきて、米糠と、たかの爪入れ湯がきました。アクが多いと思ったのでそのまま一日置きました。そして糠の臭みを取るためまた煮こぼしました。この後、水にさらしてから食べたのですが、なんかのどがヒリヒリしてあと味がわるいんです。なぜヒリヒリするんでしょう？このやり方になにか問題あのでしょうか？

rintosite123
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素材・食材
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neon
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2004/03/30 08:10 回答No.6

ヒリヒリの原因は筍のえぐみ（シュウ酸）です。筍のえぐみは土中から掘り出した後、どんどん増えるものです。朝堀りの筍を夕方にゆでても、えぐく感じるものもあるくらいです。ましてや、中国から運ばれてくるものであれば、茹でる前の筍にはえぐみが多かった可能性が高いですね。参考URLによれば、糠でゆでた場合でも、えぐみ（シュウ酸）は半分にしかならないとか。私の経験でも、何時間ゆでようが、水にさらそうが、えぐい筍から完全にえぐみを取り除くことはできませんでした。さらに八百屋さんでも確認しましたが、元がえぐければ、どうやって処理しようとえぐみは残ってしまうそうです。ですから、最近では、パックされた国産の水煮の筍を使うようにしています。これだと、手間いらずですし、保存期間も長く、お吸物で使ってもえぐみがまったく感じられません。シュウ酸は、一応、毒ですから、取る量に気を付けています。春の筍は、毎日食べたいくらい、大好きなもので。

参考URL：: http://www.yaohide.net/tame.htm

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honjo_tanu
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2004/03/29 21:08 回答No.5

茹で方ではなく、たけのこそのものに問題があったという可能性はありませんか？中国産の生・・・掘ってから何日目のものかわかりますか？たけのこは、掘ってから時間が経つとそれだけえぐみが増すといいますが。「湯を沸かしてからたけのこを掘れ」というような言葉もあるようです。皮の色はどんなでした？相当黒っぽくありませんでしたか？地面の上に顔を出したたけのこは、皮は黒く、味は相当えぐいと思います。こちらは経験があります。掘ったその日に茹でたのに、しびれるほどえぐかったことがあります。

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k2675
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2004/03/29 18:23 回答No.4

こんにちは。この文章を見てる限りでは、全く問題無さそうですね。一日置いて、アク留めするのは私も賛成です。ただ、二つほど疑問があります。 (1)　「そして糠の臭みを取るためまた煮こぼしました。」　　この意味がいまいち分かりません。　　二日目に、同じ (筍が浸かってる) 水で再沸騰させて、　　それを煮こぼし、その後、水に晒したと言う事でしょうか? 　　　　そうだったら、これが原因かと思います。　　せっかく冷ましてアク抜きした筍に、もう一度戻してる様になりますからね。 (2)　落し蓋はしてますか? 　　落し蓋をして、対流をさせる事で、より早くボイル出来、　　アクの抜けも早いと思います。　　(根拠なし。経験談のみです。) そうでない場合。同じ中国産でも、その店々でボイルしたのを買うのも、一つの手ですね。もちろん、皮付きでボイルして、皮付きで販売してる物です。硬さの好みはありますが、アクの少ない物も結構ありますよ。

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