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筍のえぐみ？
先日筍（中国産）のなまを買ってきて、米糠と、たかの爪入れ湯がきました。 アクが多いと思ったのでそのまま一日置きました。 そして糠の臭みを取るためまた煮こぼしました。 この後、水にさらしてから食べたのですが、なんかのどがヒリヒリしてあと味がわるいんです。 なぜヒリヒリするんでしょう？ このやり方になにか問題あのでしょうか？
- rintosite123
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ヒリヒリの原因は筍のえぐみ（シュウ酸）です。 筍のえぐみは土中から掘り出した後、どんどん増えるものです。 朝堀りの筍を夕方にゆでても、えぐく感じるものもあるくらいです。 ましてや、中国から運ばれてくるものであれば、茹でる前の筍にはえぐみが多かった可能性が高いですね。 参考URLによれば、糠でゆでた場合でも、えぐみ（シュウ酸）は半分にしかならないとか。 私の経験でも、何時間ゆでようが、水にさらそうが、えぐい筍から完全にえぐみを取り除くことはできませんでした。さらに八百屋さんでも確認しましたが、元がえぐければ、どうやって処理しようとえぐみは残ってしまうそうです。 ですから、最近では、パックされた国産の水煮の筍を使うようにしています。これだと、手間いらずですし、保存期間も長く、お吸物で使ってもえぐみがまったく感じられません。シュウ酸は、一応、毒ですから、取る量に気を付けています。春の筍は、毎日食べたいくらい、大好きなもので。
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- honjo_tanu
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茹で方ではなく、たけのこそのものに問題があったという可能性はありませんか？ 中国産の生・・・掘ってから何日目のものかわかりますか？ たけのこは、掘ってから時間が経つとそれだけえぐみが増すといいますが。 「湯を沸かしてからたけのこを掘れ」というような言葉もあるようです。 皮の色はどんなでした？ 相当黒っぽくありませんでしたか？ 地面の上に顔を出したたけのこは、皮は黒く、味は相当えぐいと思います。 こちらは経験があります。掘ったその日に茹でたのに、しびれるほどえぐかったことがあります。
- k2675
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こんにちは。 この文章を見てる限りでは、全く問題無さそうですね。 一日置いて、アク留めするのは私も賛成です。 ただ、二つほど疑問があります。 (1) 「そして糠の臭みを取るためまた煮こぼしました。」 この意味がいまいち分かりません。 二日目に、同じ (筍が浸かってる) 水で再沸騰させて、 それを煮こぼし、その後、水に晒したと言う事でしょうか? そうだったら、これが原因かと思います。 せっかく冷ましてアク抜きした筍に、もう一度戻してる様になりますからね。 (2) 落し蓋はしてますか? 落し蓋をして、対流をさせる事で、より早くボイル出来、 アクの抜けも早いと思います。 (根拠なし。経験談のみです。) そうでない場合。 同じ中国産でも、その店々でボイルしたのを買うのも、一つの手ですね。 もちろん、皮付きでボイルして、皮付きで販売してる物です。 硬さの好みはありますが、アクの少ない物も結構ありますよ。
- mrkoo50
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確信は有りませんが そのまま一日置いたのがいけなかったのかも？ 煮物は冷める段階で味が染み込むと聞いたことがあるので、米ぬかと唐辛子の味が筍に入ってしまったのではないかと思うのですが 我が家も筍は米ぬかと鷹の爪で湯がいていますが、そのまま置くことはなくて、熱いうちに取り出しています
- daiokki
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茹で方の説明でしたら・・・ 参考になればいいですが。
- k0204
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こんにちは。 「たかの爪」を入れゆがく、というのは初めて聞きました。 私は、「米のとぎ汁」のみでゆがいています。 苦味はとれますよ。
