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コロッケ崩壊を防ぎたい
コロッケを作ったのですが、衣部分が完全に剥がれて、ジャガイモのフライ添えになってしまいました。涙 初めてのコロッケ作りだったのですが、レシピを見て一人で作ったため、なんで崩壊したのかがわかりません。 衣が剥がれる理由として、何が考えられますか？
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コロッケのタネは冷凍までせずとも、 混ぜ合わせて数時間は冷蔵庫に入れて 十分冷やすことです。 （凍らせると後が大変です。解凍まで時間かかるし 解凍方法次第でユルくなったりしたら意味ないですから） 冷やすことでユルかったタネが少し固くなりますね。 これで成形しやすくなります。 ハンバーグを作る際にボールのように手の間で 空気抜きするでょ（やったことなくてもテレビで見たりするしょう？）。 コロッケでもやった方がいいです。 これで小麦粉、卵、パン粉はしっかり付けることが 出来ます。もし付ける前段階でユルさを感じたら 少し片栗粉を混ぜて調整してみるのも手です。 冷たいタネの間にしっかり成形して衣をつける、これポイントですね。 後はみなさんおっしゃる通り、揚げ油の温度と表面が 固まるまで触らない、ですね。 最初は温度が少々高いくらいの方が失敗は少ないです。 ２、３個投入すると温度が一気に下がりますので 様子みながらバーナーの調節をします。 揚げ物だといってもコンロの火はずっと一定ではなく、 状態を見ながら強めたり弱めたり気を使うことです。
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- epsz30
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まず、コロッケの材料を丸めた後、小麦粉を全体に付け、溶き卵、パン粉を付けますよね。 この際の小麦粉と卵がパン粉（衣の）つなぎになります。 したがって小麦粉と溶き卵をしっかり付けていれば、基本的に衣はしっかり付きます。 ですが、これらの作業をしっかり行っていても揚げ方１つで衣が剥がれてしまう事もあります。 その理由は大きく分けて３つ。 １つは油の温度が低い時にコロッケを入れた場合で この場合は、低い温度の油に入れた事で衣が溶け出す感じで崩壊してしまいボロボロに。 ２つめは、同じく低温油に入れた時に生じやすいのですが まだ柔らかい状態のコロッケをひっくり返そうとして衣に穴を開けてしまった場合です。 ※ コロッケの具材が柔らかすぎた場合などもよくこの失敗を引き起こします。 その場合、箸を使ってひっくり返す作業が失敗の引き金になるので クリームコロッケや柔らかい具材の時は、金属の網杓子を活用するなどしてみましょう。 ３つめは、他の方も言うように揚げすぎによる内部膨張による衣崩壊です。 コロッケ等は具材がすでに火が通っているので短時間で衣をカリッとさせて終わり！を心がけましょう。 焦げないように低温油でじっくり時間を掛けて・・・とやると失敗しやすくなります。 ちなみに、クリームコロッケの様な崩れやすい物の場合は 出来るだけ小さく丸くするのが失敗を減らす秘訣にもなります。 逆に言えば、大きなコロッケにすれば失敗も多くなるという事ですね。 質問者の失敗の原因は解りませんが、この中に当てはまる項目があったら次回注意してみてください。
お礼
ご回答ありがとうございました。 ＞３つめは、他の方も言うように揚げすぎによる内部膨張による衣崩壊です。 タネの温度が高いだけでなく、揚げすぎでもそうなるんですね。 これも可能性があるかもしれません。 特段時間をかけることを意識してませんでしたが、 モタモタしてしまったのかもしれません。
コロッケ崩壊の１番の原因はコロッケたねの温度ですよ。 タネの温度が低い方が崩壊しない。 逆にタネがまだ温かい段階で衣を付けて揚げると 揚げる前にタネ内部が高温になってしまい コロッケたねに含まれている油分が衣の外に出てきちゃうんです。 なので衣はきちんと付けなきゃならない訳です。 でもコロッケたねの温度が低いと コロッケたねの油分が外に出ようする前にちょうど良い揚げ色になる。 結果 揚げ色とコロッケの中心部分の温度のバランス良く崩壊せず揚げる事ができます。 冷蔵庫で充分冷やしたコロッケたねで手早く成型し衣を付け揚げるか 成型し衣を付けたあと充分冷やすかしてみて下さい。 説明が不十分かもしれません。 要はたねが温かいうちに衣を付けて揚げると たねの油分が外に出ようするからなんです。ってことでわかりやすくなったかな～(^_^;)
お礼
ご回答ありがとうございます！ 中身をタネって言うんですね！ タネは、冷えてはいなかったです。 常温程度まで冷めるのを待って成型しました。 それだと、油分が外に出て剥がれる原因になっちゃうんですね。
- nasu531
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コロッケの具を作ったら、表面に小麦粉をまぶします。 溶き卵にくぐらせパン粉をつけます。この過程が大事 だと思います。小麦粉はむらなく薄めにつけます。 溶き卵はそのままだとはじけてつきずらいので牛乳か水で薄めます。 油の温度は熱すぎなければいいです。ただすぐに触らないことです。 コロッケが浮いてきたらひっくり返すようにして揚げ色がついたら 完成です。料理は失敗しながら覚えていく物です。たぶん小麦粉、 卵のところでむらがあることが衣がはがれる最大の原因だと思われます。 小麦粉、卵のところは小麦粉を水や卵で溶いてどろにしてもいいと思います。 頑張ってください。
お礼
ご回答ありがとうございます！ 小麦粉のむらですか。。 nasu531さんの回答を読んで、母が小麦粉と卵を混ぜてつけていたのを思い出しました。 どろどろにしてがんばってみますね。
- zozokegatatu
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＞実際何度だったかは、わかりません。 玄人でもコな落として上がる音で温度を見極めるのに相当の経験が要るのに・・・ とりあえず１００円しょっぷでもいいからフライヤーの温度計買ってきなさい、油の温度わからなきゃ 今後何作っても失敗します。
お礼
再度のご回答ありがとうございました。 私は揚げ物ナメてたんですね。。。 ＞とりあえず１００円しょっぷでもいいからフライヤーの温度計買ってきなさい、油の温度わからなきゃ 今後何作っても失敗します。 わかりました！ 買ってきます！！！
- chie65536（@chie65535）
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理由は幾つかあります。 ・油の中で触って良いのは、裏返す時の一回だけ。なのに、弄くり回している。「触らない」が基本。 ・油の温度が低い。 ・衣の付け方が悪い（不均一） ・揚げるまで時間を置き過ぎた。 など。
お礼
ご回答ありがとうございます。 ＞・油の中で触って良いのは、裏返す時の一回だけ。なのに、弄くり回している。「触らない」が基本。 初耳でした。 さわると衝撃で剥がれる、ということですか？ ＞・油の温度が低い。 やっぱり・・・ ＞・衣の付け方が悪い（不均一） 穴みたいなのができて、そこからボロボロいってしまのでしょうか。。 これもあるかもしれません。 ＞・揚げるまで時間を置き過ぎた。 これも初耳でした。 なじんでむしろいいのかなぁと思っていましたが・・・
- zozokegatatu
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脂の温度が低い これにつきます。 あと、生地は一旦固めました？冷凍のコロッケは失敗しずらいでしょ？ 勿論油の温度が低ければ崩れるのは当然ですが、作ったものは一旦凍らせておくと失敗しずらいのです。 全部手作りですか？なら芋の水分が多くて簡単に変形するようなヘニョヘニョじゃないですか？ レシピでは１８０度の油でと書いてあるでしょう？ それはコロッケを入れても１８０度キープできるという意味です。 冷たいもの入れれば油の温度は下がりますから 冷たいもの入れても１８０度キープさせたいのなら １９０度越えるくらいににしてタネを入て 表面が固まって後で火加減調整しなきゃ崩壊するでしょう。
お礼
回答ありがとうございます。 ＞あと、生地は一旦固めました？ 固めて（冷凍して）いないです。 ジャガイモつぶしてひき肉やらタマネギやらと混ぜて、粗熱取ったくらいです。 ＞芋の水分が多くて簡単に変形するようなヘニョヘニョじゃないですか？ 握って形が変えられるレベルがヘニョヘニョなのか、わかりません…。 もしかしたら、これも一因かもしれませんね。 ＞レシピでは１８０度の油でと書いてあるでしょう？ それはコロッケを入れても１８０度キープできるという意味です。 冒頭にも記載いただきましたが、これかもです。。 衣を油に入れて浮くのを確かめましたが、それが実際何度だったかは、わかりません。 やっぱり油の温度の低さでしょうか。
お礼
ご回答ありがとうございました。 ハンバーグでも空気抜きするとは…。 知らなかったです。 ゆるい場合は、片栗粉をまぜるといいんですね。 覚えておきます。 そして、最初は高温でしばらく触らない、と…。 大事なポイントが盛りだくさんの料理ですね。