ぶなしめじの調理について疑問があります

質問

ぶなしめじの炒め物（オーブンで焼くなどではなく、フライパンで炒める場合）について、疑問があるので、よろしければ回答お願いいたします。

『きのこは水と熱に弱いので洗わずにさっと炒める程度で良い』
…と、聞いていたので、いつもぶなしめじは洗わずに、表面だけを軽く炒める感じで（１５秒程度）調理していました。

それを友人に話すと、「きのこのカサの裏には悪い菌もついているから絶対洗ったほうがいいし、中までしっかり焼かないと食中毒になる」と、言われました。

別の友人に話すと「ぶなしめじは拭いてから、１～２分だけさっと炒めるのがいいよ」と、言われました。

一体、どれが正解なのでしょうか？
あまり洗ったり炒めたりすると、ぶなしめじの栄養が無くなってしまいますよね？
さっと炒めるというのは、１～２分で合っているのでしょうか？
今まで私がしていた15秒ほど炒めるというのは、間違っていたのでしょうか。

ご存知の方がいらっしゃいましたら、教えて下さいますと幸いです。

回答No.1

makocyan · ベストアンサー

＞きのこのカサの裏には悪い菌もついているから絶対洗ったほうがいいし、中までしっかり焼かないと食中毒になる」
　→どこの世界の毒きのこかと。そもそもきのこ自身が「菌」の塊ですし、販売されているきのこの大半は専用の工場で純粋に培養されていますので、別の妙な菌がつく余地なんぞそうそうありません。それに、きのこによる食中毒はほぼ100％化学性の毒（要は毒きのこ）によるもので、これは焼こうが煮ようが生だろうが違いはなし。

　基本的にきのこは洗いません。多少の汚れがついていることはありますので、気になる方は固く絞った布巾やペーパータオルで払う程度でいいと思います。なお、洗ったり炒めたりでそんなに栄養が損なわれることはありません。損なわれるのは主に風味や食感です。「15秒ほど炒める」というのは、間違いではないですが、生っぽくないですかね。

　別のお友だちの「ぶなしめじは拭いてから、１～２分だけさっと炒めるのがいいよ」が正解だと思いますが。

お礼

どこの世界の毒きのこ、確かにその突っ込みが正しいですよね。
それにしても驚きました。きのこの食中毒が化学性の毒によるものばかりだったとは…。
販売されているきのこは無菌で綺麗なのですね。

きのこは洗わないと言ってもらえて安心しました。純粋に培養されても、やはり多少の汚れはついてしまうのですね。汚れを見つけたら拭こうと思います。
栄養が損なわれる心配もないとのことで、その点にも安心しました。きのこの食感と風味は大事ですのでなるべく長く炒めたくはないのですが、これからは１～２分炒めることにします。因みに１５秒でも生っぽくはなかったですよ。

makocyan様、この度はご丁寧な回答を誠にありがとうございました。

回答No.3

kyo-mogu

自然にあるキノコは問題あるかもしれませんが、今販売されているのは人口栽培で、ものすごく他の菌が入らないようにして生産されています。またパックにつめることも機械化されて、人の手が入らない所もあります。

　確か、キノコ自身でも防衛している部分も有ったかな？

　椎茸は原木から栽培しているとかありますので、そういった事もあるのかな。

　それとキノコによっては生では危険だけども、熱を加えると大丈夫というものもあります。エノキがそうだったと思いますが。

　たぶん、そういった情報の複合的なものとして言っている様な気がしますが。

お礼

人の手が入らない所もあるのですか。それは知りませんでした。人口栽培のものは徹底的に管理されているのですね。そのような無菌状態なら他の悪い菌も入ってきませんし、kyo-mogu様のお話を聞いて安心しました。

きのこ自身も防衛しているなんて驚きです。椎茸も気になります。原木から栽培するのと、ぶなしめじのように瓶（壷？）から栽培するのと、また少し違いますものね。

ぶなしめじは今まで１５秒程度しか炒めてなかったので、今よく考えると、もしかしたら半生状態だったかもしれません…ぶなしめじが生で危険なきのこの一つだったらどうしようかと一瞬不安になりました。えのきと同様、今後はしっかり炒めたいと思います。

確かに複合的な情報だと私も思いました。友人に正しい情報を教えたいと思います。

kyo-mogu様、この度は大変参考になる回答を誠にありがとうございました。

回答No.2

AVENGER

ぶなしめじは人工栽培の物ですから、「カサの裏には悪い菌もついている」事はないでしょう。

しいたけ（椎茸）とぶなしめじ　…　キノコのおいしい保存方と調理法
http://zatugaku119.blog116.fc2.com/blog-entry-42.html

お礼

リンクありがとうございます。早速拝見しました。

一つ一つ、きのこの説明が詳しく書かれていて大変勉強になりました。
塩分の摂り過ぎには、ぶなしめじがおすすめと書いてあるのが一番知っておいて良かった豆知識でした。

悪い菌がついてないと分かって一安心です。

AVENGER様、この度は回答して下さり本当にありがとうございました。