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中華料理の油・調味料
中華料理店で食べる料理全般は、油が、なのか なんとなく香ばしいのですが これはなんの油、もしくは調味料を使ってるのでしょうか。 自宅で中華料理を作っても あの感じが出ません。 そのほかでも、中華料理で使うとおいしくなる おすすめの調味料などあれば教えてください。 今回のご回答では 火力の違いや鍋の違いは外してください。 よろしくお願いします。
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- sailor
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お勧めの調味料はありますが、なべの違いははずせません。火力のほうはそれほど問題はないのですが、テフロン加工のなべなどを使っているのでしたら安ものでいいので鉄のなべに替えてください。炒め物などするときに特にはっきりと差が出るのですが、油を敷く前になべを十分に熱して油を入れたら煙が立つぐらいにして後で大目の油を（お玉1杯ぐらい）入れて、いったん油を戻して、新しい油を入れて炒めるということが必要なのです。このような作業はテフロン加工などのなべでは無理ですので、なべの違いははずせません。 また、炒めるという調理が非常に多い中華では、野菜を前もって油通しすることもよくあります。これは最初になべを焼いて油を張ったときに油の温度が十分に上がる（200℃近く）まで待て、きざんで水を切った野菜を油に入れて10秒ほどかき回してすぐに油を切るという作業ですが、これをやるかやらないかで、野菜がべチャッとするかシャキシャキになるかの違いが出ます。 あと鍋にも火力にも関係ない項目としては、油に香りを移すという作業ですね。にんにくや豆板醤やねぎなどの風味を油に移すという作業ですね。これをやるときは絶対に油の温度を上げすぎないことが肝心です。これらの材料を炒めて香りを出すのですが、この作業のときだけは、焦げる様な温度にしてはいけません。中火か弱火で徐々に温度を上げながら調理します。もちろん鉄鍋を使うときはいったん油慣らしをするため高温にするので、新しい油を入れて温度を下げるのです。また、麻婆豆腐のようにスープを入れる場合は、鍋の真ん中にドバッと入れてしまってはだめです。必ず鍋はだからゆっくりと注ぎます。ドバッと入れてしまうとそれだけ香りが飛んでしまいます。 ネギなどの香味を立てるための野菜は最後に入れるのは当然ですが、材料を入れるタイミングも重要です。たとえば塩コショウはいつ振るのかわかりますか？早く入れすぎてはだめですよ。 最後に、割と誰でもできる上にかなりいい感じになるチャーハンの作り方を書いておきます。 材料は、卵 1個 ご飯 どんぶり1杯 長ネギのみじん切り ねぎ5センチ分ぐらい 塩 一つまみ 胡椒 一振りか二振り 醤油 2～3滴 味覇（ウエイパー） 小さじ 1杯 です。 まず、材料をすべてコンロの周りに計量してそろえる（すぐに放り込める状態にする）こと、卵は割って軽く溶いて常温にしておくこと、ご飯は食べるためのさらに平らにもって冷ます事（冷ご飯の場合は一旦暖めてから冷ます）ですね。 これができたら、まず鍋を十分に熱して、お玉1杯分以上の油を流しいれて鍋全体に回し、すぐにオイルポットに戻します。その上で新しい油を大匙2杯程度入れて、まずは卵を鍋に入れざっとかき混ぜたらすぐにご飯を入れ（この間5秒程度）てお玉で、ご飯を卵に押し付けるようにしながら、できるだけ大きく全体を混ぜます。できればお玉で混ぜるのではなく鍋を振って混ぜてください。20秒から30秒ほど炒めたらここで味覇を入れて全体に大きく混ぜ合わせ、混ざったら塩・胡椒で味を調え（ここで味見をする）ます。次にねぎを入れて混ぜ合わせ、ザット混ざったら鍋肌（ご飯に掛からないように）に醤油を2～3滴たらして香りを（焼けた鍋肌で醤油がこげた香りを立たせ香りをつける）つけたら出来上がりです。鍋に材料を入れてから出来上がりまで長くても2分程度です。いかに手早くやるかが大事ですので、材料はあらかじめ取り分けてすべて手元に用意しておく必要がありますが、きちんとやれば美味しい事は間違いないですからね。それから卵に対して油が多く感じるかも知れませんが、卵と油はとても相性がいいので、大目の油に卵を入れてかき混ぜることで卵に油を含ませることが必要なんです。 後はこれができたら好きな具を入れる（ねぎと同じタイミングで）ことでバリエーションも出るでしょう。 それから味覇は中華風の出汁の素なのですが、粉末や顆粒ではなくペースト状で旨みも強いのでかなり便利に使えます。少々高いのですがそれだけの価値はあります。
お礼
味覇ウエイパーの名前がすでにおいしそうですね。 今度探してみたいと思います。 チャーハンも作ってみます。 詳しい調理法ありがとうございます。 sailorさんが調理したもの、食べたくなりました。 とても参考になりました。 ご回答ありがとうございました。
- mis_muffet
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高温の料理に適している、ピーナッツ油です。地方や調理法によって違うかもしれませんが。。。
お礼
わかりました、ピーナッツ油ですね。 今度使ってみようと思います。 参考になりました。 ご回答ありがとうございました。
お礼
なるほど、たくさんの油があるんですね。 特にネギ油がよさそうと感じました。 実際、自分が言ってるのがこの中でどの味なのかわからないので それぞれ試してみようと思います。 とても参考になりました。 ご回答ありがとうございました。