中華料理店の回鍋肉はなぜ家庭の回鍋肉と違うのか？

質問

自宅で中華料理を作っている者です。
中華料理店の回鍋肉を作りたいのですが、火力の違いは仕方ないとして、他に何か決め手になるものはありますか？

調味料は、豆板醤、甜麺醤、豆豉、紹興酒、醤油を使います。
酒醸はないので、普通のお酒にしています。
豚肉は湯通ししてから炒めています。油は市販のラードを使っています。

何かアドバイスいただければ幸いです。

回答No.5

nagata2017 · ベストアンサー

調味料のほうに　ごま油を追加です。

お礼

アドバイスありがとうございます。
ごま油追加ですね。わかりました。

回答No.4

chie65536（@chie65535）

＞豚肉は湯通ししてから炒めています。油は市販のラードを使っています。

https://youtu.be/KRc9IusuKg8?si=pXX6iw-XNJ05XrSP
や
https://youtu.be/mpaMhs2ozGI?si=4ahbfoX08wY-QHcj
や
https://youtu.be/6_M3zOYAOtQ?si=b09U7ujOeIrvjB_i
などを見ると、豚肉をスライスしてから湯通しするのではなく、塊のまま中まで火が通る程度に下茹でしてから、スライスし、油で揚げたり、炒めたりしています。

鍋で茹でてから、茹でた鍋から別の鍋に戻して揚げるか炒める、と言う調理法なので「回鍋肉」という名前が付いた料理です。

たぶん「塊のまま下茹で」が味の違いを生んでいるのでしょう。

お礼

アドバイスありがとうございます。
一応、豚肉は塊のまま茹でています。
見よう見まねですので、合っているかどうか分かりませんが。
参考になりました。ありがとうございました。

回答No.3

MT765

まず豚肉はブロックで買ってきてネギの青い部分と一緒に茹でます。
ゆであがった豚肉を2～3㎜にスライスしておきます。

次にできれば中華鍋で油を熱し、にんにくと生姜の刻んだものを入れて香りが出たら…

あとは通常通りで良いと思います。
火力が弱くても中華鍋をしっかり熱すれば結構いけますよ。
キャベツは火を通しすぎないでシャッキリ感があるほうが私は好きです。

お礼

アドバイスありがとうございます。
豚肉はネギと一緒に茹でるのですね。
大変参考になりました。ありがとうございました。

回答No.2

kon555

最近はプロの料理人がYouTube等で動画配信していますから、それらを見て自分のやり方との差異を確認してみるのがイチバンだと思います。
　あとは「中華料理店の回鍋肉を作りたい」という目標ならば、自作の物とプロの物の何がどう違うのか？　を仔細に把握する事を意識してみると良いでしょう。
　要は『食材』『味』『香り』『食感』というような、要素ごとの再現度を意識してみると、より効率よく模倣できると思います。

お礼

アドバイスありがとうございます。
YouTubeは参考にしています。
いろんな要素に分けて分析したいと思います。

回答No.1

hiro_1116

自分で作った回鍋肉のどこがお気に召さないのか分かりませんが、湯通しではなくて油通しを試してみる価値はあるかもしれません。肉だけではなく、野菜も炒める前に。
子供の頃に見ていた料理番組で陳建民先生が「油のお風呂」と言って贅沢に油を使っていたのは、貧乏な我が家の台所と比べて夢のようだった記憶が残っています。

お礼

アドバイスありがとうございます。
肉は湯通ししますが、野菜は油通ししたほうがよさそうですね。
参考になりました。ありがとうございました。