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中華の道具

2006/04/23 18:33

よく中華料理を作っているとき、火のそばに油を一杯入れている入れ物があって、少し中華鍋に油を入れたらまた戻している姿をテレビで見たのですが、あれは何ですかそれと、あの油はどうやって保存をしているのですか私はよく中華鍋を使うので、本格的に使いたいのですがあの道具がどういうものか分かりませんよろしくお願いします

school
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食器・キッチン用品
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takuranke
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2006/04/24 07:56 回答No.4

昔バイトしていたところでは、普通に金属製の盥の小さいもの（直径４０センチ、高さ１８センチくらいのもの）を使用していました、一度、熱した鍋に、油を入れ鍋肌に馴染ませ捨てる、その後調理用の油を入れることを「連鍋（レンコウ）」というそうです。保存は、蓋をして置いておくだけだった記憶が…２０年も前のことで…。家庭でやるなら、ザーレン（ジャーレン、シャーレン？）とオイルポットがあれば何とか出来ます、（鍋が出来上がっているなら連鍋しなくても焦げ付かないです、家庭用の火力では）あとは、泡油（ユウパオ）と碗献（ワンチェン）があります。泡油は油通しだと思ってください、中温（130℃～160℃）で下味をつけた材料またはその野間の素材を油にいれ、８分ほど火を通す。碗献は混合調味料のことです、最初に調味料を合わせておき、すばやく仕上げが出来るようにします。バイトしていたところでは、多少古くなったものは、カレーのルーに使用していました（濾してはいましたが）が、大体は２～３日で使い切っていたと思います。ちなみに、カレールーの作り方中華鍋にラードを入れ、温める、温度が上がってきたら、フルイにかけた小麦粉を入れて、焦がさないように練り上げる、ラードと小麦粉が良く混ざったら、カレー粉（S6Bなどの）を入れる（小麦粉と等量）、又練り合わせて、出来上がり。ラードと小麦粉も等量だったと思います。冷やせば固まるので、固まったら冷蔵庫で保存、使うときは、鍋にスープを入れ、野菜、肉をいれ、火が通ったら、カレールーをいれ、溶けたら出来上がり。

質問者

お礼 2006/04/24 17:00

詳しく教えていただきまして、ありがとうございますそんな小さな入れ物で良いのですかそれなら、家庭でも出来ますねこれから、中華料理を覚えていこうと思っていたので大変参考になります是非ためしたいと思いますありがとうございました

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tamame
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2006/04/24 05:57 回答No.3

中華料理の技法？に返し油というのがあります。鍋を空焼きして、油を馴染ませた後戻したり、鍋の温度を調整したり、シャーレン？を上において揚げ物の油きりをしたりする油のポットです。保存というよりも、中華料理では片栗粉で油も固まって料理になっていくので、どんどん減っていきます。何日かでなくなる量です。常に新しい油になってるはずです。

質問者