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これは常識なんですか?
板前さんが出汁をとりました。その出汁に醤油等の調味料を入れて蕎麦つゆを作りました。プラス、【めんつゆ】も混ぜて蕎麦つゆを完成させて客に提供する。 これは飲食店では常識的な事ですか? 出汁にめんつゆを混ぜるのは何故でしょう? 出汁をとってストックしておくと 色んな料理に使うことができます。 調味料の違いはあれど様々応用できます。 せっかくとった出汁にめんつゆは余計だと思えますが、なんの理由があるのでしょう。 和食の板前さんが作っています。
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蕎麦屋さんじゃなくて、和食店の板さんですよね？ よくやる方法ですよ 業務用調味料をそのまま使うのではなくて、ひと手間かけて自分の店の味にしているわけです 蕎麦屋さん（専門店）が蕎麦つゆをつくる場合、３日～１週間位かけています 蕎麦の専門じゃない店では、そこまでの手間はムリですから、「めんつゆ」を使うのは合理的でしょう 知っておいて欲しいことは 出汁の取り方が一般の和食と蕎麦では違う事 蕎麦用の出汁は厚めの鯖節とかを煮込んで取る 和食の出汁は薄削りの鰹節でサッと取る 蕎麦の出汁と和食の出汁は全く違いますので、共用できません 蕎麦つゆは「かえし」に出汁を加えて作ります （出汁に生醤油や酒・みりん・砂糖を加えるわけではない） その「かえし」を作るのがともかく時間がかかる 蕎麦屋によっては１週間以上寝かせて初めて使う 業務量調味料「めんつゆ」や「ドレッシング」「タレ」など）は、家庭用のものと異なります あくまで「材料」として味が設計されています もちろんそのままでも使えますが、本来そこに調理人が独自の最終調整を加えて、その店の味に仕上げるわけです 言ってみれば「素材」扱いですね ＞板前さんが出汁をとりました。その出汁に醤油等の調味料を入れて蕎麦つゆを作りました。 ＞プラス、【めんつゆ】も混ぜて蕎麦つゆを完成させて・・・ 見方が逆ですね 業務用のめんつゆに、自分の出汁を加え、醤油などの調味料で味を調整し、自分の店の味に仕上げた という見方をしてあげてください
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- 植松 一三（@jf2kgu）
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元調理師です 昔の板前さんはしません 麺つゆなど自分で作った物を温めて出す事や お客さんの前で作る場合にも、そのような事はしません ただ可能性として、 自分の作った麺つゆを足すことによってその場で作ったものにコクを与える為にする可能性は否定できません 高級な店ほどあり得ません 私でしたら、麺つゆに追いガツオをして、麺つゆ自体に、鰹節の味とにおいをさらに付ける事は有りますが もしかして作っておいた麺つゆに出汁を入れていませんか？ 醤油１、出汁１、味醂１を煮立てて、保存できる状態にしたものが丼つゆと言って、 丼の汁に成り、 それを薄めると麺つゆや、そばつゆに成ります その過程でしたら、やってもおかしくはないですね 只お客様の前では、私でしたらしないで元から作ります
お礼
ご回答ありがとうございます。 友達から聞いたことですので細かい部分は把握していないのですが、回答者様のおっしゃる意味はわかります。お店でも業務用の様々な調味料を上手く使って工夫しているのだと思います。
- pigunosuke
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最近では、業務用の麺つゆも、馬鹿に出来ない物が有ります 「麺つゆ」では無くて、「そういう調味料」って感覚でしょう 後は、コスト面での妥協、又は、 料理に合わせた味の調整って所でしょうか？ 煮出した出汁に、薄削りの鰹節を入れて冷まし、 より濃厚な出汁を取る方法とかも有ったりします が そんな事やってたら、出汁を取るのにどれだけお金がかかるか判りません 蕎麦つゆってくらいだから、お蕎麦を食べる汁でしょう 出汁は、煮物に使ったり、汁物に使ったり、 色々な料理に使います ベースとなる出汁を作っておいて、 蕎麦に合う味を作る為に、麺つゆを入れたという事かもしれません
お礼
ご回答ありがとうございます。 コスト面での妥協はわかります。確かにそうです‥それぞれの料理にあった出汁の取り方(材料も含め)ってありますし‥。 参考になりました。
- 0913
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腕に自信がないとか？ まあ、それなりのお店だと思います。
お礼
ご回答ありがとうございます。 友達から聞いて驚いた次第です。
お礼
ご回答ありがとうございます。 【出汁の取り方が一般の和食と蕎麦では違う事】 ＞そうでした。違いますね。 友達から聞いたのは板前さんは朝一で出汁をとってその出汁に調味料を入れてめんつゆを加える‥でした。 【蕎麦の出汁と和食の出汁は全く違いますので、共用できません】とありますが、板前さんは和食の出汁を使っているということになります。 見方が逆はわかりますが聞いた通りだと自ずと逆になってしまいます。 業務用のめんつゆは隠し味っていう感覚ならわかります。