しょうゆの種類

質問

一人暮らしをするようになってからずっと自炊しているのですが、洋食が
嫌いなので根本的に和食で通しています。で、醤油が欠かせないのですが、
ブランド等で著しく味が違います。一番やばいのがなんといってもそばつゆ
等、かえしとのあわせつゆを作るときで、最初に作ったときは某有名メーカーの
ものを使ったのですが、へんに臭くなってしまいました。友達のお父さんで
手打ちそばの店長やってる人に教わったのですが、これがまた「あの醤油
メーカーは有名だけどまずいから使わない方がいい」といわれてしまいました
　で、それからよく見て買うようにしてるのですが、何しろ一人暮らしなので
そんなには醤油を買い足すこともなく、色々買って試してみることができません
さらに、よく瓶を見てみると本醸造とか酒のようなことも書いてあります。
酒の等級でいったら本醸造は結構まずい部類に入るのですが、醤油ではちょっと
たかめのモノに付いています。で、アルコールとかを添加してあるもの、アミノ酸
で味の調味をしてあるもの、色々あったのですが、
醤油にも等級みたいなものがあるんでしょうか。
また、スーパーなどで買える範囲のモノでおいしい醤油でおすすもめのものがあれば
教えてください。

回答No.3

noname#21649

本醸造もうそ醸造も．醸造に失敗すれば醤油でなくなりますのでありません。

本醸造は．キッコーマン（当時日本一の醤油メーカー）が自社製品を宣伝するために宣伝した方法で．細かい事を忘れましたが．最初に石油蛋白と同じような製法を使っています。
うそ醸造のほうは．この石油蛋白とおなじような製法を使わず単純に醗酵させています。
違いとしては本醸造のほうは．もどり臭がありません。うそ醸造のほうは．生っ粋のうそ醸造ではもどり臭があります。ただし．もどり臭が出ない方法が最近（１９７０年頃？）開発されました。

次に．あるコールテンかについて．
これは防腐剤で．醤油が腐る（というか麹菌が生きているので醗酵してしまう）のを防いでいます。焼酎を作って唐辛子を漬け込み辛くて飲めない焼酎（こうしないと酒税法で課税される）を添加しています。

アミノ酸添加について．
多分味の素かいの一番をたしているはずです。醤油は．アミノ酸濃度が高く．かつ
糖濃度が高いほうがうまいのです。しかし．色の問題がありまして．関西けいうすくちしょうゆでは．糖濃度とアミノ酸濃度をあがらないようにして醗酵させ販売しています。又．醗酵を失敗する場合（色が黒くなってしまう他）もありその時にアミノ酸や糖をたします。

等級はないと記憶しています。

味は．食べてみてうまかったのが一番良い味です。というのは．薄口醤油と濃口醤油の好みがありますから。腐るアルコール無添加の醤油と腐らないアルコール添加醤油のどちらを選ぶかは好みの問題でしょう。

味の良さからいえば．色が黒いほうがアミノ酸や糖が多くうまいです。又．アミノ酸と糖があると高分子化合物が出来ますので．粘性のあるねっとりした振ると泡の立つ醤油のほうがアミノ酸濃度が高いのです。

回答No.2

Rikos

しょう油にも、いろいろな製造方法・等級があります。
詳しくは、このH.Pをご覧ください。
http://www.soysauce.or.jp/

私はスーパーで買っていないのでお役に立てないのですが、添加物が入っていないものがいいと思いますよ。
スーパーで行うとヒンシュクを買いますが、振ってみて泡立つものが無添加で良いものだと聞きました。

ご参考までに。

お礼

リンク先、参考にさせていただきました
で、まぁ要するに本醸造で、かつ添加物が無いモノからチョイスしていけば
よいわけですね。さすがに店頭でシェイクはちょっとまずいですが（汗
塩酸とか苛性ソーダを使う立場の学生なのですが、ちょっと普段薬品ビンに
書いてある試薬が醤油に使ってあるとへこみますねぇ・・・。
ご返答、感謝いたします

回答No.1

asuca

三つ星醤油をおすすめします。
添加物なしでちゃんとした製法で作られた本物の醤油です。
少し高いですがその価値はあります。
大きめのスーパーにおいてあることがあります。

醤油の作り方の色々については

http://www.tekuteku.net/soysauce.html

を見てみてください。
ひどい物は原材料が本物の醤油に比べて５分の１位ｋの物があります。味を化学調味料でごまかしているんですが熱を加えるとすぐに違いが分かってしまいますね。

参考URL：

http://www.curio-city.com/horikawaya-n/

お礼

ご返答、ありがとうございました。
＞三つ星醤油
え、拝見させていただきましたがちと学生の私には高いですね（汗
正直、醤油が駄目だと全然味が違ってしまうので、だれかに買ってもらうとします（汗
＞本物の醤油に比べて５分の１位
恐ろしい話ですね（驚　というか、リンク先を見たら１００％合成醤油ってのが
ありましたが、実験用のエチルアルコールに米のとぎ汁混ぜて日本酒といってる
ようなものですね・・・。
＞熱を加えると
なるほど、だからだしつゆを仕込んだ直後からやばいにおいがしてきたんですね。

色々とありがとうございました。