日本酒の酒米が分かるか？

質問

詳しい方に質問です。

日本酒の酒米ですが、酒米以外を全く同じスペックで造ったら違いが現れるでしょうが、
飲んで酒米をブラインドで分かる、という方はいらっしゃいますか？

よく「ふくよかだから山田錦だ」「固いから五百万石だ」「コクがあるから雄町だ」
などという言葉を試飲会場などで耳にします。

私の経験上、自分が造った酒ぐらいしか当てられない、と思っています。

いかがでしょうか。
ぜひ、納得のいく説明付きでお願いします。

回答No.4

nantamann

>
例えばワインで言うならば、
カベルネソーヴィニヨンは比較的温暖気候で育つ。
重ねて小粒なので、種子と皮の割合が高い。そのため色素が濃くタンニンも多い。
タンニンが多いということは、味覚としては渋みを強く感じ、
色素は蒸発しないエキス分なので当然口当たりも重くなる。
それと比べてピノノワールは寒冷気候に適しており、色素は薄いが
土壌のミネラルを良く吸い上げ、酸が強い。
酸はそのまま酸味を強く感じ、また揮発しやすくなるので
華やかな香りが現れやすい。また、口当たりはカベルネよりも比較的軽く感じるものが多い。
当然、それぞれに適切な醸造方法も違ってくる…
このような説明をいただきたいのです。

これは官能的な認識で成分分析に基づくものではありませんね。分析値もなく計数化されていません。聞こえは良くありませんが宣伝文句でサイエンスではありません。

サイエンスとは何か
誰がどこで行っても同じ結論が得られる客観的手法がサイエンスです。酒の成分分析で官能的な結論を推定できれば非常に客観的ですが誰も成功していません。酒の全成分を分析することはとんでもない時間とお金を使いそれでもできないのが現状です。また、成分と官能との関係、それら成分の比率と官能との関係など成分から品質を推定することは未来永劫できないと思います。

酒の品質や嗜好をどう評価するか。官能審査をサイエンスにする。
成分で評価できるることは甘い、酸っぱい、香気成分くらいです。これでは粗っぽいので人間の官能を使って評価します。多人数が酒を評価し統計学的な処理を行えばある程度再現性のある結果が得られます。

審査精度を上げるには審査目的に合わせて訓練がされた人（専門家なら誰でもいいというわけではありません）が官能テストに当たります。それでも個人差があるので統計学的に有為な人数と審査方法で審査します。
官能審査について官能審査ハンドブックと言う分厚い本があります。

お礼

度々どうもありがとうございます。

貴方のおっしゃる「サイエンス」ではないかもしれませんが、

>例えばワインで言うならば、
カベルネソーヴィニヨンは比較的温暖気候で育つ。
重ねて小粒なので、種子と皮の割合が高い。そのため色素が濃くタンニンも多い。
タンニンが多いということは、味覚としては渋みを強く感じ、
色素は蒸発しないエキス分なので当然口当たりも重くなる。
それと比べてピノノワールは寒冷気候に適しており、色素は薄いが
土壌のミネラルを良く吸い上げ、酸が強い。
酸はそのまま酸味を強く感じ、また揮発しやすくなるので
華やかな香りが現れやすい。また、口当たりはカベルネよりも比較的軽く感じるものが多い。
当然、それぞれに適切な醸造方法も違ってくる

これらの説明は、少なくとも貴方が書いた

＞どんなに丁寧に造っても山田錦の上品さとなめらかさに他の米は及びません。
他になめらかさを感じる米は雄町です。
雄町は品種独特な匂いと味の濃さで一般受けしにくいのですが
雄町ファンは雄町の味の特性を理解しています。
５００万石は山田錦のような味わいの深さに欠けます。ざらつきがあり薄っぺらい。

これらよりは、「なぜその味になるのか」分かりやすいと思うのですが。

今回あなたが回答された以下

＞酒の成分分析で官能的な結論を推定できれば非常に客観的ですが誰も成功していません。酒の全成分を分析することはとんでもない時間とお金を使いそれでもできないのが現状です。また、成分と官能との関係、それら成分の比率と官能との関係など成分から品質を推定することは未来永劫できないと思います。

結局、これが答えで、

＞山田錦の上品さとなめらかさ、
雄町の品種独特な匂いと味の濃さ、
五百万石の薄っぺらさと粗さ。
…なぜこのような味わいの違いがあるのか

これらの回答はない、と捉えてよろしいでしょうか。
結局分からずじまいで残念です。

例えば消費者が蔵元に
「山田錦は上品、ふくよか。五百万石は薄っぺらい、粗い。
では、なぜそのような違いが現れるのか？」
このように質問したら、
「とにかくそういう味」
という答えしか返ってこないのでしょうか？
だとしたら、地元の酒米を作ろうと、一生懸命掛け合わせの研究をしている方々や、
土壌から工夫し、育てにくい酒米を育てている農家さんの努力が
消費者に伝わらない気がするのですが。

とはいえ、質問の真意である
「ブラインドで酒米の違いが分かるか」の答えはやはり
「分からない」ということで理解しました。

米以外にも水や麹や酵母、熟成法、また各蔵の醸造技術も横一線でない以上、
例えばそれぞれ違う蔵にて雑に造った山田錦と丁寧に作った雄町、
ブラインドで酒米を当てる、というのは難しい。
だって、官能審査ハンドブックと言う分厚い本を読んでる人だって
なぜ米の味わいに違いが出るのかすら説明できないのですから！

私はかねてより
「ふくよかだから山田錦だ」「固いから五百万石だ」「コクがあるから雄町だ」
などという言葉を試飲会場などで耳にした時に、
「ウソだろ！分かるわけねえだろ！！」と思っていたクチですので、
これで良いのですが＾＾

回答No.3

nantamann

どんなに丁寧に造っても山田錦の上品さとなめらかさに他の米は及びません。他になめらかさを感じる米は雄町です。雄町は品種独特な匂いと味の濃さで一般受けしにくいのですが雄町ファンは雄町の味の特性を理解しています。５００万石は山田錦のような味わいの深さに欠けます。ざらつきがあり薄っぺらい。でもこの薄っぺらさと粗さが好きな人もいます。山田錦が他の米に品質的に負けるのは酒造技術に問題があります。
品種特性があるとか品質がいいから市場で評判がいいとは限りません。消費者は好き嫌いです。

官能的に
米の差というのはＡ米とＢ米と完全に区別できるものとオーバーラップしている場合とか作り手の技量により変わりることはありえます。
米の特徴は炊いて食べれば分かります。酒の香味にも現れます。多くの品種で酒造経験を重ねて分かるようになっていただきたいと思います。

米の品種特性を生かし品種が分かる日本酒は稀です。単に〇〇米で造りましたというのが現状です。個性の強い雄町ですら個性を殺した雄町の酒が売られています。ぜひ、品種特性を生かした個性的な酒を造ってください。

追伸
米の品種特性が分かり購入動機になる高度な嗜好を持った消費者は残念ながらほとんどいません。これが分かるお金持が増えたら日本酒のレベルがアップします。日本酒も進歩しましたが鑑評会の酒を最高と思っている内はワインに勝てません。

お礼

度々のご回答ありがとうございます。

それではもう少し簡単に質問させていただきます。

貴方のおっしゃる山田錦の上品さとなめらかさ、
雄町の品種独特な匂いと味の濃さ、
五百万石の薄っぺらさと粗さ。
なぜこのような味わいの違いがあるのか、科学的に説明出来ますか。

科学的に説明出来なければ、納得できません。

例えばワインで言うならば、
カベルネソーヴィニヨンは比較的温暖気候で育つ。
重ねて小粒なので、種子と皮の割合が高い。そのため色素が濃くタンニンも多い。
タンニンが多いということは、味覚としては渋みを強く感じ、
色素は蒸発しないエキス分なので当然口当たりも重くなる。
それと比べてピノノワールは寒冷気候に適しており、色素は薄いが
土壌のミネラルを良く吸い上げ、酸が強い。
酸はそのまま酸味を強く感じ、また揮発しやすくなるので
華やかな香りが現れやすい。また、口当たりはカベルネよりも比較的軽く感じるものが多い。
当然、それぞれに適切な醸造方法も違ってくる…
このような説明をいただきたいのです。

このやりとりを、もしかしたら日本酒ファンの方がご覧になっているかもしれません。
その方々のためにも、専門家として
ぜひ分かりやすい回答をお願いします。

追伸
・私は醸造技術者ではありません。
・ワインには勝てない、などの日本酒とワインとの比較はここではする気はありません。

回答No.2

nantamann

＞日本酒の酒米ですが、酒米以外を全く同じスペックで造ったら違いが現れるでしょうが、
飲んで酒米をブラインドで分かる、という方はいらっしゃいますか？

純米酒、高級酒になればなるほど品質の違いが分かります。分からなかったらどんな米で造っても同じということになります。何か分からない酒をこれは山田錦、５００万石と分かる人は稀です。どちらが山田錦ですかと聞かれれば酒造技術者など専門家はほとんど言い当てるでしょう。

全国新酒鑑評会に出品される酒はほとんどが山田錦です。他の米で造った酒で金賞を取るのは稀です。このことからも山田錦と他の米が官能審査で区別されているのが分かります。山田錦以外の酒は金賞に通らないので救済策として１０年ほど山田錦の部とそれ以外の部に分けられていた。

利き酒で原料米品種が分かるか
分かるには二通りあります。

ＡとＢに違いのあるのは分かる。消費者でも分かる。
ＡとＢの違いを具体的に言い表せる。プロの領域。

http://blog.goo.ne.jp/shirakamikoukyu/5
このページと前のページを参考に

お礼

ご回答ありがとうございます。

＞何か分からない酒をこれは山田錦、５００万石と分かる人は稀です。どちらが山田錦ですかと聞かれれば酒造技術者など専門家はほとんど言い当てるでしょう。

＞ＡとＢに違いのあるのは分かる。消費者でも分かる。
ＡとＢの違いを具体的に言い表せる。プロの領域。

このあたりは同感です。

しかしながら、

＞全国新酒鑑評会に出品される酒はほとんどが山田錦です。他の米で造った酒で金賞を取るのは稀です。このことからも山田錦と他の米が官能審査で区別されているのが分かります。山田錦以外の酒は金賞に通らないので救済策として１０年ほど山田錦の部とそれ以外の部に分けられていた。

こちらに関しては、本当に山田錦と他で、
純粋に味わいで区別されているのか疑問です。

どこの蔵も1年に１度しかない鑑評会ですから、失敗をしないように
使い慣れた、また扱いやすい山田錦で出品している、
というのが本当のところなのではないでしょうか。

要するに、山田錦と他は「味わい」の違いではなく、
「造りやすさ」の違いなのではないでしょうか。
例えば五百万石でも雄町でも、
山田錦よりも手間がかかるかもしれませんが、
精米歩合から侵漬時間、醗酵方法などを工夫すれば、
味わいの区別はなくなるのではないでしょうか。
今の所、あえてそれをやらなくても済んでいるので
殆どのところがやっていないだけなのではないでしょうか？
ですから例えば、山田錦以外でもとにかく丁寧に造られたお酒は、
金賞獲得するような山田錦にも匹敵する味わいのものが
あるのではないでしょうか。

「味わい」に違いがある、というのなら、
成分としての違いは出ているのでしょうか。
例えば糖分の多い少ないとかではなく、
こちらの米にはないが、こちらの米にはある成分。
それが人の味覚ではこのように感じる、というような。

コストをかけて山田錦以外の米で丁寧に造るのは
非現実的かもしれませんが、
日本酒ファンとして本当の所が知りたいのです。

回答No.1

kyo-mogu

米もそうだけど、水も違います。また米麹でも酒蔵によって特有の酵母が居たりします。
　私は無理ですが、仕込み方、水の違いなどに違いが出てきます。　

　それと、大体特定の農家から、特定の品種を使って居ると思います。その為に色んな違いが出てきますね。米の味も変わるから。

　植物は育つ環境で同じ種類でも違いが出ることもあります。

　ただ、大手は色々混ぜ合わせて一つの味を作ります。ブレンドされていきます。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。

大手はさておき、米以外にもいろんな要素が絡んでいるから、
ブラインドでの利き酒で米の種類を当てるのは難しい、

と解釈してよろしいのでしょうか？