ロース芯、バラの厚さ、とは良く聞きますが・・・

質問

肉牛の評価に出てくる用語で、具体的にどこを指してるのかわからないので教えてください。
ロース芯とは、具体的にどの部分を指してるのでしょうか？
バラの厚さとはどこを測ってるのでしょうか？
写真で解説しているところを探してみたのですが、見つかりませんでした・・。
また、脂肪交雑の測り方も教えてください。

回答No.3

kakasi · ベストアンサー

#1です。補足しておきますと、「ロース芯」とは胸最長筋と腰最長筋と呼ばれる筋肉で背骨の脇をずっと走っています。
肉質の評価を行う場合は左側の枝肉を前から６～７番目の肋骨間で切り開きロース芯の面積やその部分の肋骨の中間部位あたりでバラの厚さを測ります。脂肪交雑もこの部分のロース芯をみて判定します。

お礼

二度の回答どうもありがとうございました。

回答No.2

noname#29428

「ロース芯」とは，ロースのステーキ肉で周りに脂肪や筋等がついてしますが，それらを落とした真ん中の一つながりの部分をいいます。畜産では，おそらく何番と何番の肋骨間との基準があると思いますが知りません。

「バラの厚さ」顔の面の厚さの計り方なら知っていますが，申し訳ありませんが知りません。

「脂肪交雑」は十段階以上あると思いますが，インデックスに照らし合わせて測定します。いわゆる霜降りの度合いです。下記参考URLをご覧下さい。

参考URL：

http://village.infoweb.ne.jp/~kobemeat/kaku/kaku1004.htm

お礼

参考URLの紹介どうもありがとうございました。参考になりました。

回答No.1

kakasi

仙台のお肉屋さんのwebpageに（社）日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格」概要の解説がありますのでご覧下さい。
脂肪交雑は食品サンプルのような見本品と比較して判定しますが、熟練が必要です。

参考URL：

http://yusaseinikuten.fc2web.com/kakuzuke.htm