カレーにカビが発生した原因について。

質問

飲食店をしておりますが・・・

今朝カレーにカビが発生しているのを発見し、廃棄する事になりました。
臭いも納豆のような悪臭がしたようです。

状況としては、
・２４時間７０度に保温器で温度管理されています。
・保温器にカレーが少なくなったら、別鍋で作成し保温器に継ぎ足します。
・営業時間は朝～晩の１２時間で、深夜の時間帯は誰も店にいません。
・上記の方法でカレーを作って提供し始めて約１ヶ月程になりますが、今回のようなカビが発生したのは初めてです。

なぜ、カビが発生してしまったのか原因が分からないのです。
温度や湿度に問題があったのでしょうか？

カビの発生について教えてください。
よろしくお願いいたします。

回答No.2

UHA403 · ベストアンサー

70度で保温をしていても、表面までしっかりと対流していなかったのではないでしょうか？カレーはとろみがあって対流しにくく、温め直すときはむらができないように混ぜながら沸騰させます。

>２４時間７０度に保温器で温度管理
>別鍋で作成し保温器に継ぎ足し
ということは、本体の鍋が沸騰する機会がないということですよね。菌は参考URLで見ると５度～６０度で 数時間で繁殖、沸騰させても完全には死滅しない、滅菌には７５度以上、とあります。

推測になりますが、半日カレーが注文されず営業が終われば鍋を混ぜることなく数時間が経ちます。対流がおこらず表面が冷えれば、栄養・湿気の多い６０度前後の繁殖に最適な状況になります。カビが生えたのはこんな状況だったのではないかと思います。

最低でも
・日に２～３回、かき混ぜながら加熱する
・数日で一から作り直す
位の対策は必要ではないでしょうか。

冬場で、しかも目に見えて臭うカビだったから廃棄で済みましたが、食中毒菌は無味無臭です。殺菌しても毒素が残ることもあります。大変なことになる前に改善しましょう。

参考URL：

http://www.sayko.co.jp/article/res-news/haccp10.html

お礼

とても詳しくご丁寧な回答、どうもありがとうございます。
現場にいなかったので、原因の特定には到りませんが、
考えられる要因は排除し、新しいマニュアルを作成しました。

参考にさせていただきまして、どうもありがとうございました！

回答No.1

blacklabel

１．保温器の蓋が完全に閉まっていなかった。
２．夜中に長時間の停電があった。
３．温度設定が間違えていたか、故障していて７０度以下の温度になっていた。

などが考えられます。

お礼

ありがとうございます。

早速原因の追究＆改善をしまして、
現在同じ事例は発生しておりません。

どうもありがとうございました！