肉汁と塩

質問

肉汁と塩

野菜炒めの作り方を調べてみると、炒める時に早い段階で塩を振ってしまうと、浸透の効果とやらで水が出まくってベチャベチャになるとありました。
そこでふと思ったんですけど、ステーキなどは焼く前に塩コショウを振るのは大丈夫なんでしょうか？
浸透の効果で肉汁が流れまくって、美味しくなくなるということはないのでしょうか？

肉汁は油だと思っているんですけど、結構サラサラしてるところを見ると水に近いものじゃないのかなと不安になってきました。
浸透の効果は水だけで油には影響ないという認識も正しいですか？

表面を強火で焦げ目をつけてから、その後に弱火でじっくり焼いていますが、この段階で肉に火が通る前に妙に肉汁が出るんですよね・・・。
肉が肉汁で浸るぐらい。
塩のせいなのかなと思ってしまうわけです。

実際のところいかがですか？

回答No.4

Saturn5 · ベストアンサー

いろんな事を実験してみて、９９％の失敗の中でも残りの１％の成功を
伝えることによって科学は進歩してきました。
そういう意味で、肉を塩無しで焼くという実験は意味があります。
しかし、歴史を考えてみれば、ほとんどの人が直前に塩・コショウして
焼いている訳ですので、結果は明らかであるとも言えます。

まず、動物と植物では細胞の構造が違います。
植物には細胞壁があるので、濃度の高い溶液に入れると細胞内から水分が
出てしまって、しなびてしまうのです。レタスなどに霧を吹きかけながら
販売しているのもそのためです。うま味が逃げると言うよりも、食感が悪く
なってしまうのを避けるために、塩はあとにすることが多いです。

しかし、動物は本来が食塩の濃度で１％前後の浸透圧があるものです。
また、３％くらいの食塩水に入れても細胞が小さくなるだけでしなびることは
ありません。

＞肉が肉汁で浸るぐらい。
これは焼き上がりとして異常だと思います。
最初の焼き目は強火でつけるものではありません。
鉄板の持っている熱で付けるのです。
油をひいて、油煙があがった瞬間くらいが適温です。
鉄板の厚さはどれくらいでしょうか？
鉄ならば１ｃｍ、アルミニウムならば５ｍｍ以上の厚さが要ります。

まずは、減れステーキを焼いて練習してみましょう。
オーストラリアまたはニュージーランド交雑種が安くて美味しいので
練習にはお勧めです。
両面に軽く塩・コショウをしてください。熱して油をひいた鉄板に載せ、
片面が３０秒くらいで焼けます。もう一方は２０秒くらいです。
これならば肉汁は出ないでしょう。

お礼

あ、そうか。動物は塩分も摂りますから、植物とは違ってきますよね。
専門店のプロの人もやってることなので、焼く前に塩・胡椒を振るのは間違っていないとは思うんですけど、いろいろ調べてみると振らない方が良いという話も見かけるもので・・・・。
上等な肉の場合なのかな？

僕は安い牛のもも肉を３～４ｃｍぐらいの厚さに切って焼いてるんですけど、大きすぎるのかもしれませんね。
弱火で火を通してる段階で、やたらと肉汁がでるんですよ・・・(^_^;
普通のステーキ肉は１～２ｃｍぐらいですよね。
うちのフライパンは厚さ１．６ｍｍの鉄製なので、ステーキでの練習はできそうです。
ありがとうございました。

回答No.6

Saturn5

問題は鉄板の厚さだと思います。
私が以前に書いた厚さは鉄だと１ｃｍです。
１．６ｍｍだと足りないのです。
また、アルミ製ならば２ｍｍくらいでも熱伝導がいいのですが、
「肉汁を出さないで焼く」という目的には熱容量が小さすぎます。
できれば、１ｃｍ以上の鉄板か５ｍｍ以上の銅板がいいでしょう。
また、モモ肉で４ｃｍは厚すぎです。食べにくいと思います。
モモ肉は２～３ｃｍ、ヘレ肉は３～４ｃｍがいいのではないでしょうか。

火の強さは常に中火から強火でいいです。
問題は肉を載せるときの鉄板の温度です。最低でも２００℃くらいは
必要です。軽く油煙があがる温度です。でも、あまり高くしすぎると
油が傷みます。
肉を乗せれば少しフライパンを揺する（焦げ付かないために）だけで、
あまり触ってはいけません。そして、横から観察してください。
白い部分が下から上に伸びてきますが、１／２くらいになれば
肉を返してください。そして、白い部分が１／３くらいになれば
焼き上がりです。中心部に２ｍｍくらいのレアな部分があるのが
モモ肉では最高の焼き上がりです。ヘレ肉ならば５ｍｍから１ｃｍ
のレア部分が必要です。

お礼

「ｃｍ」！？
見間違えていました・・・。
完全に鉄板クラスですね。フライパンにはなさそうです。
板状だと、うちの狭いキッチンでは扱いが難しいので、この辺は妥協が必要なようです。
１ｃｍの鉄板だと、アウトドア用でもなさそうですよね。
ステーキ専門店のあの大きな鉄板は、そんなに厚かったんですね(^_^;
最近は本物志向のお店も増えていますので、もしかすると家庭用でもあるのかな？
ちょっと本気で探してみようと思います。
ありがとうございました。

回答No.5

nijjin

両面を適度に焼いたら蓋をして蒸し焼きで一気に中まで火を入れてみてはどうでしょうか？
（入れすぎはダメですが・・・）
お酒でも一振りかけてアルコールを飛ばして強火で短時間で蒸し焼き
（焦がさず火が通り過ぎずなぐらいで・・・）

因みに、硬い肉は事前に大根おろしやキウイに漬けておくとやわらかくなります。

お礼

なんだか火を通す段階で、肉汁が出まくるんですよ(^_^;
なので、塩が多すぎなのかなと疑問がわいてきてしまって・・・。
強火での蒸し焼きを今度試してみます。やっぱり塩は関係ないのかな？
ありがとうございました。

回答No.3

O-Gon

ステーキの場合は肉を室温に戻しておいて、焼く直前に塩を振りますが、逆に先に塩をしておいて水分を抜いて味を濃くするという料理のやり方もありますよ。

このやり方で有名なのは塩鮭ですねー。
産卵で、卵に栄養を取られて実がおいしくないので塩漬けにして味を〆る事でおいしくなる材料のひとつです。
後は一夜干とか、、、
漬物は塩をして水分を抜いてから漬け込んだりします。

肉に関してもこういう手段をとることはありますよ。
フレッシュ感は損なわれますが、味が濃くなっておいしいのです。

お礼

あえて水分を抜いてしまうという方法もあるとは驚きました。
それで味が濃くなるということは、肉汁までには影響しないということなのかな？
今度、その調理法を使ったレシピを調べて試してみたいと思います。
ありがとうございました。

回答No.2

cham_poo

確かに塩をかけて時間を置いてしまうと、肉汁とともにうまみもでてしまってお肉が硬くなりますね。
生肉の状態で塩をかける場合は、あくまで調理の直前がいいと思います。

ちなみに魚の場合は、塩をかけて10分ほど置いておく事で、臭みなどがとれていいそうですよ。

お礼

焼く直前でも少なめに振った方が良いのかもしれませんね。
僕はたっぷりかけてしまうのですが、肉汁もたっぷり出てしまいます(^_^;
今度、塩コショウを振らずに焼いてみたいと思います。
ありがとうございました。

回答No.1

puyo3155

肉汁は油じゃないですよ。油も含まれていますが、赤みの肉からもでますからね。旨みを含んだ水分です。ですから、塩は調理の直前か、人によっては、焼いてからかけます。かなりまえからかけると、肉汁が全部出てしまいます。

お礼

やっぱりそうなんですか！？
でもステーキに限らず肉を焼くレシピって、必ず生肉の状態で塩コショウを振りますよね。
不思議だ・・・。
今度、塩だけ省いて焼いてみようかな。
ありがとうございました。