ダイラタンシーについて教えてください

質問

片栗粉に水を加えると固体の様に硬くなるのに小麦粉は硬くならないのはなぜですか？粒子の大きさに関係するのでしょうか？教えてください

回答No.2

drmuraberg · ベストアンサー

以前同じような質問に回答しました。
その詳細は次のＵＲＬを見てください。
http://okwave.jp/qa/q7211070.html

お礼

いつもお世話になってます。もしホタテの貝殻を細かく粉砕したらカタクリ粉と同じ様なダイラタンシーを得られるでしょうか？

回答No.1

Nyanmoney

別のサイトからこういった記事を見つけました。

小麦粉は7～8割が澱粉、約1割がタンパク質、他に食物繊維やミネラル等を
含みます。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、
粘りのあるグルテンとなります。グルテンは結合力が強く、適度の伸展性があります。
パン生地等の中ではグルテンが均一な網目状になりやすいです。
しかも、グルテンは可塑性があり、弱い力でも変形します。

つまり、小麦粉に水を加えて練ると、吸水しやすいグリアジンとグルテニンが
グルテンに変化し、そのグルテンが吸水しにくい澱粉粒の回りを網目
として包みます。この網目が変形し易いため小麦粉に水を加えた物は柔らかく
感じます。

片栗粉は、普通はジャガイモから精製したジャガイモ澱粉で、澱粉には
アミロースとアミロペクチンの両者が共存しています。アミロースは直鎖状の
分子で、分子量が比較的小さく高い結晶性を示します。アミロペクチンは
枝分かれの多い分子で、分子量が比較的大きく、結晶性はアミロースより
低いものです。
したがって、澱粉は結晶の砕粉された粒子です。ジャガイモ澱粉は平均
粒径30-40µmと、市販デンプンの中で最大の大きさを持ちます。
常温での吸水性は低く、ほとんど溶けません。
澱粉を水中に懸濁し加熱すると、澱粉粒は吸水して次第に膨張します。
加熱を続けるとデンプン粒が崩壊し、透明のゲル状に変化します。
いわゆる澱粉糊、または葛湯になります。

つまり、水を加えた澱粉は粉粒の間に水が含まれた混合物です。
澱粉と水をほぼ同量の割合で混合すると、粉の隙間が水で満たされた
状態になります。これを箸等で掻き回すと、大きな抵抗を感じます。
固くなった様に感じるわけです。
これはダイラタンシー現象と呼ばれ、澱粉と水の混合物に見られる物理
現象で化学現象ではありません。