大根の麹漬け

質問

大根がたくさんあるので、麹漬けをしたいと思います。
去年もレシピを検索して漬けてみたのですが、たくあんのように固い仕上がりになってしまいました。もう少しみずみずしい感じのシャキシャキした仕上がりにしたいのですが、漬け方のアドバイスをよろしくお願い致します。

大根の量は、祖父の家で作っているものを頂けるので、3～40kgくらいまででしたら都合がつきますが、我が家は少人数ですのでそんなには食べきれないかもしれません^^;

回答No.1

tds2a · ベストアンサー

漬け上がりの硬さは、
干し方、塩分、重石が支配します。
麹の量は、丸漬け、と切り漬け、切り方
出来麹と練り麹を使うで、麹の量が違います。
塩の量は、短期間で食べるものは大根と麹の合計の５％
長期間の保存には１１％くらいが目安です。
例として、
大根　　5　ｋｇ
麹　　　1　ｋｇ
水　　　1 　L
塩　　 ０.４ｋｇ
大根は皮を剥き長さ１５cmの二つ割り
麹は１Lの温湯に２日くらい漬けて置く
漬けるときに麹と塩を合わせて漬ける容器に大根を並べてその上に麹を置いてその繰り返すで上に多めに漬けていく、
重石は水が上がるまでは１５ｋｇくらい以後は半量にする。
１０日くらいで食べられると思います、上の漬け汁を捨ててから出しこと。
塩分は６％目安ですが麹の甘味でそれほど強くないと思います。
出来てから２週間くらいの保存可能です。

お礼

風邪をひいてしまいお礼が遅くなりまして申し訳ございませんでした。
丁寧なご説明で大変参考になりました！
なんとか頑張ってみたいと思います。
ありがとうございました^^