菌数の増加に関して

質問

食品の菌数の増加に関して教えてください。
一般的に菌数が増殖しやすい温度帯があるのは分かりますが、
時間による菌数の増殖と温度上昇による菌数の増殖の仕方に違いは
あるのでしょうか。
（低温または高温ででの時間経過と、危険な温度帯での時間経過の違い）

変な文章ですが、基本的な考えを教えてください。

回答No.2

Camem · ベストアンサー

質問の目的が解りにくいので，一般的な考え方をお答えします。

＞時間による菌数の増殖と温度上昇による菌数の増殖の仕方に違いは
＞あるのでしょうか。

　細菌や酵母を例とすると，増殖の時間変化は，次の4つの過程をたどります。
　　(1)　しばらく増殖せず菌数は一定の時期（環境になじむまでの時間，ウオーミングアップのようなもの）
　　(2)　増殖が始まり，指数的に急激に菌数が増加する時期（対数増殖期とも言います）
　　(3)　一定の菌数に到達して増殖が停止する時期（定常期と言い，栄養源を使い果たした状態）
　　(4)　死滅が始まり，菌数が次第に減少する時期

　これらの時間経過と温度の関係ですが，細菌や酵母などの微生物には好みの温度帯があり，菌の種類によって異なります。
同じ細菌でも菌の種類により，低温を好む菌もあれば，高温を好む菌がおります。好みつまり増殖に都合が良い温度帯では，時間経過として，(1)の時期が短くなり，(2)の時期での増殖が速くなり，(3)の時期にまで到達する時間が短くなります。しかし，その分(4)での死滅も速くなります。

　したがって，複数の種類の菌がいた場合，その温度帯を好む種類の菌数が先に増えてきます。こんな感じです。

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

おはようございます。
ボクは、パティシィエで日頃から衛生管理をしています。

正直ご質問の意味がよくわからないのですが
ボクのわかる部分だけをお伝えしようと思いました。

> （低温または高温ででの時間経過と、危険な温度帯での時間経過の違い）

食品中の細菌は、まず5℃以下では、増殖しません。
死滅もしません。したがって時間経過しても変化がありません。

「危険な温度帯」とは、ご案内のとおり約25℃から28℃くらいではないかと思います。
数値は、覚えていませんがこの温度帯では、短時間に
爆発的に急増殖します。

「高温」
一般的な細菌なら約 80℃でほぼ死滅します。

こんなところですが 何かのご参考になったなら幸せです。