お寿司のシャリ

質問

知り合いのお寿司屋さんのことです。

シャリのことを話題にしていたら、シャリには隠し味施してをあるんだと
言うことでした。どんな隠し味なのか聞いたら、調味料の味の素だと言うんです。

そんなこと有り得るのかとても疑問に思いました。東京で修行をして地元に帰って
すし店を経営している大将ですが、かなり長く経営しています。６０才になったと
聞きました。

東京の江戸前寿司で修行したりしている方、または経営している方、
私の疑問を解いて欲しいです。

寿司が大好きな私にはとても納得できる話ではないのです。
何か理由があって、調味料など使うことがあるのでしょうか？

　是非この疑問に終止符を打ちたいのです。
　よろしくお願い致します。

回答No.4

naohan1110

普通、寿司飯を炊く時に、昆布を一枚入れて炊く（特に関西）のですが、利尻昆布や道南産の真昆布のような甘み旨みの豊富な高級昆布を使っていたのではコストパフォーマンスが図れません。そこで同じグルタミン酸の旨みを持つ化学調味料と廉価な昆布の両方を使うのです。
ただし、使いすぎはかえって『くどい味』になってしまうので、使う昆布に合わせた使い分けが必要です。
ですから、米一升炊くのに昆布１０cm角のもの１枚に対し、味の素をどれくらいという決まったレシピは存在しません。仕入れた昆布によって味の出かたが違うからです。昆布を毎日使う職人は、その旨みをある程度判断できますし、それによって足りないな、と思ったら味の素でフォローするのです。
そのさじ加減は、素人が真似できないところではあると思います。

高級な寿司店ではまずしないといってもいい作業ですが、町のお寿司屋さんではよくされているようです。
また、寿司専門の月刊誌や、寿司店を経営立ち上げのための寿司アカデミー的な学校などでもちゃんとそのノウハウを教えているはずです。

もちろん仕入れる米によってもその割合を微妙に変えないと、毎日同じ味の寿司は客に提供できません。
つまり、作業を微妙に変化させることによって、毎日『同じ味』が提供できるのです。

お礼

ありがとうございます。
堅苦しい思いが自分のなかに有るのを
どうにもできませんでした。

でも現実的にはわかります。

これから偏見的なモノの見方も
自分で見直さなければいけない
気がしました。

回答No.3

yama-girl

関西では、箱寿司やばら寿司（生ものの入らないチラシ）、バッテラなどを作る時の酢飯の米は、ただの水ではなく、昆布だしです。それをまねたのではないでしょうかね。昆布だとかすかにぬめりが出たり味が出るから、味の素にしたとか。

お礼

プロにはいろんな技術があるのだと
ことさら認識させられました。

寿司好きとはいえ少々気張った考えも
改めたいと思います。

ありがとうございます。

回答No.2

noname#142573

10年以上、いろんな寿司屋で働いてました。

味の素（ようするに化学調味料ですよね）を使う店も確かにありますよ！

逆に使わない店もあります。

何でも化学調味料加えれば良いと言うものではありません。

加えずに美味しければ、加えなくても良い。

物足りない時は、化学調味料を足せば良い。

それで良いと思います。(^_^;)

お礼

簡潔で明快な
お答えでなんか質問が申し訳なく
思います。

自分の思いが偏ってることが
わかりました。

ありがとうございます。

回答No.1

noname#141592

寿司酢に昆布ダシ（旨味調味料系の）とか使うのか
な？それで、家庭で作る時よりも美味しく感じてた
としたら、何だかなぁと思っていました。
寿司屋の店主に確認した事はありませんが、
良くある話なのではないですか。
化学調味料は、味をまとめるのに持って来いですもの。

　実際に修行した方の回答を待ちたいですね。

お礼

いろんな地域や人口などによっても
その技術の使い方などで様々な問題点が
でるんでしょうね。

科学調味料が問題なのでなくて他の
問題点があるということから発生してくる
自然な作業となるんですね。

ありがとうございます。