ケーキを焼いた時の水分の蒸発の割合

質問

すみません。どなたかケーキやお菓子にお詳しい方よろしくお願いいたします。

ケーキを焼いた時、水分は蒸発すると思いますが、どの程度蒸発するのでしょうか。

例えば以下のレシピをご覧いただけますか。
チーズ…30ｇ
牛乳…100ｇ
バター…60ｇ
小麦粉…60ｇ
卵（3ヶ。仮に200ｇとします）
グラニュー糖…70ｇ
ヨーグルト…100ｇ
レモン汁…50ｇ

重さを合計すると670ｇになります。

これを200度のオーブンで10分間焼きます。
出来上がったケーキ、上はスフレチーズケーキですが、これを測った場合670ｇではないですよね。牛乳、レモン汁、それとヨーグルトとひょっとすると卵、に含まれている水分が蒸発しますよね。すると、その分、ケーキ全体の重さは軽くなると思ったのですが、お聞きしたいのは、「いったいどのくらい蒸発するのだろう」ということです。

不思議な質問だとお思いになると思うので意図を説明させていただきます。

例えば上記のケーキ、それぞれの素材のカロリーを計算すると、1475ｋcalになります。材料の合計670ｇに対してカロリーは1475kcalですから、1475÷670＝2.2となるので、1g2.2kcal、100g220kcalになるはずです。

ところが、水分が蒸発しているとなると上の計算は成り立たなくなりますよね。
例えば80％の水分が蒸発すると、牛乳の重さもヨーグルトも20ｇになるはずです。ところがカロリーは変わらないから、ケーキ1gあたりのカロリーは2.2ではなく、もっと高くなりますよね。

主人の健康管理に関して厳しくカロリー計算をするようにお医者様から言われているのですが、カロリー表示がされているものはいいのですが、されていないものはレシピと重さからカロリーを計算しています。そこで上記の疑問にぶつかりました。

本来自分で測るべきなのですが、家にはオーブンがなく、ケーキやお菓子が焼けません。そこで、この場をお借りしてお聞きしようと思いましました。

どなたかご存知の方、お教え戴けたら幸いです。

回答No.3

japjiji · ベストアンサー

回答No.２です。
ご丁寧なお礼有難うございます。その先についての追加です。
既にご存知ならば申し訳ないですか、添付アドレス先のカロリー計算は栄養バランスを正しく保ちながらダイエットするのにとても正確で簡単便利です。

今後もご主人様のカロリーコントロール以外でもお役に立てるかと思いますので是非試してみてください。
私は一日の食べた物をその都度、食材単位にグラム数をメモしています。
食べたものが片寄らないかチェックでき、そして一日の総カロリーなども正確にわかるのでダイエットには最高です。
よろしければ是非お試しください。

お礼

重ねてのご返答、本当にありがとうございました。

主人は見た目はそれほどメタボではないのですが、中性脂肪が
500を超えていて、お医者様から減量を厳しく言いつけられています。

そのくせ、甘いもの好き、脂っこいもの好き、と来ていまして。

japjiji様のように記録を始めたら、3ヶ月であっというまに6kgやせました。
この調子で頑張らせたいと思います。
まだこの歳（40前後）でウィドウにはなりたくないですから（笑）

回答No.2

japjiji

カロリー計算の難しさですね。
ご質問内容はもっともなことですがちょっと確認させてください。

調理過程（ケーキに限らず）での水分蒸発量は調理内容と調理器具によって大きな違いが出ます。
シフォンは加熱短時間で調理中の蒸発量は少ないですが、焼きあげ直後からの冷却方法・放置時間その後の保存密閉状態などでも細かく見れば水分量は違いますが、追跡しきれないでしょうね。
減水量を追いかけても意味無いです。

意味無い理由は、調理前の材料単体毎のカロリー積算し、食べるときの完成品重量全体で考えれば良いことです。
言い換えれば、一日の総摂取カロリー管理で必要なことは、実際に食べた時の重量で何カロリー摂取したのかが必要なことだからです。

カロリー計算などの正式な扱い方は女子栄養短期大学が特に優れていますので、そちらを探してみるのもよいかと思います。
キチンとした回答で無く申し訳ないです。

下記の女子栄養短期大学の創設者香川さんのカロリー計算のＨＰを参照してみてください。
http://co-4gun.eiyo.ac.jp/Index.html

お礼

詳細なご解答、ありがとうございました。確かに、おっしゃるとおり、丸々一個食べたら話は早い（その分身体に悪いけど）のですが、例えばカットして、スケールで測って100gあったら何倍したらいいのかしら…と思ったら悩んでしまって。

でもgille様の言うように、焼き加減によっても全然違いますものね。

無茶な質問でした。それでも「ご質問内容はもっともなことです」とおっしゃってくださり少々ほっとしました。

肝心な主人は「そんなの（上の例で言えば）2.5倍くらいにしときゃいいだろー」とお構いなし。誰のために悩んでいるんだー！（笑）

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

おはようございます。パティシィエです。

これは、焼いてみないわからないと思います。
自分の知り限りでは、実際に焼かずに水分の蒸発量を計る方法はないと思います。

焼いてみて その結果の重量を量るしかないと思います。

また焼き加減は、パティシィエそれぞれで違うので
焼き時間を短くする人 徹底的によく焼く人で蒸発量が違う事が
予想されます。

こんなお答えですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

むちゃな質問かなーと思ったのですが、早速のご回答、感謝感激です。そうですよねー、焼き加減や調理器具などで変わってきますものね。ありがとうございました。