ケーキを膨らませるコツ教えてください

質問

「カトルカール」というパウンドケーキ型のレモンケーキを作りましたが、レシピどうりにやっても出来上がり写真の半分くらいしか膨らみません。ふっくらせずとても重い感じに仕上がってしまいます。中も半生っぽくなってしまいます。本を見て作ったのですが、子供向けのもので簡単に書いてあるため細かいコツがわかりません。
【材料】90ｇの薄力粉（日清フラワー）、ベーキングパウダー小さじ1杯半、卵2個、バター（食塩入り）90ｇ、砂糖90ｇ、レモン絞り汁１個分
【手順】バターを湯せんでとかし砂糖を加えて混ぜる→レモン汁を入れる→卵を泡だて器で普通に混ぜてから入れる→薄力粉とベーキングパウダーを振るい入れ、さっくり混ぜる→あらかじめ180度に熱したオーブンに入れて40分焼く
失敗してからいろいろ調べたのですが、■卵を常温にしなかった■各工程で材料を全て一気に投入していた■計量スプーンが無いため適当に小さいスプーンを使って計った■日清フラワーよりバイオレットの方が良い　　などが原因として挙げられそうでした。
しかし、他に気になることがあります。●卵は普通に混ぜるのではなく、角が立つほど泡立てるべきだったのか？●バターは湯せんで溶かしきってよかったのか？●バターは食塩入りではなく無塩を使うべきだったのか？
お詳しい方、アドバイスをお願いします。次は絶対に成功したいんです！宜しくお願いします。

回答No.2

rubaru · ベストアンサー

カトルカールは、フランス語でパウンドケーキの事です。
私いつも作るのは、まず粉とベーキングパウダーを合わせ３回振るう。
バターは湯煎で溶かさず、作る前に常温でやわらかくしておく。（夏場はすぐどろどろになるので泡だて器がすっと入るくらいになれば使ってください）
やわらかくなれば空気を含ませるように泡だて器で混ぜていく。
少し白っぽくなれば砂糖の２/３を３回くらいに分け混ぜ込んでいきます。
十分に砂糖が混ざれば材料の卵の卵黄（卵白はボールに入れ冷蔵庫に入れておく→後で泡立てます）を３回に分け混ぜ込んでいく。混ぜすぎると分離するので合わさればOKです。
そこにレモンの絞り汁少しづつを混ぜる。
卵白を泡だて器で泡立てる少し泡立ったところで残しておいた砂糖のを入れ軽く角が立つくらい泡立てる。
バター・砂糖・レモン汁のところに振るった粉類をまず１/３入れゴムベラ（なければご飯をよそうしゃもじのようなもので代用してください。決して泡だて器は、使わないで下さい）軽く混ぜる粉の部分が残っていてもOKです。
次に泡立てた卵白を１/３入れ軽く混ぜる。
これを交互に３回繰り返します。
最後に粉っぽいところや卵白のだけのところが無いか確認し混ぜすぎないようにし型に流し真中をややくぼませ気味にし書かれていたオーブンの温度と時間で焼いてみてください。時間になれば竹串を刺してみて生っぽい生地がついてこなければ出来上がり。
生っぽい生地ついてくればもう少し焼いてみてください。
その時上に焼き色がつきすぎていたらアルミをかけるなどして焦げないようにしてくださいね。
カトルカールは、バターに含まれた空気と卵白の空気で膨らませる方が簡単で、バターを溶かしてやる方法は私には難しく膨らみにくいと思います。
長くなりましたが良ければこの方法で試してみてください。頑張って美味しいケーキ作ってくださいね！！

お礼

三回もふるったりまぜたりするんですね！次回はバターを溶かさずやってみたいと思います。詳しい回答ありがとうございました。

回答No.8

noname#45918

なんだか、バターを混ぜろ、卵を混ぜろといろいろな意見がありますね。
パウンドケーキでも、バターで膨らませる方法と卵（メレンゲ）で膨らませる方法があるので、そのためでしょう。
共通しているのは、粉を入れたら混ぜすぎないこと。
小麦粉のなかのタンパク質、グルテンが強く結びつき、モチモチしてきます。

私がカトルカールを作るのに参考にしたサイトを紹介しておきます。
辻調理師専門学校のサイトで、会員登録（無料）して、コラム＆レシピ→洋菓子→菓子まし娘のお菓子講座 コラム一覧→バター生地のところにカトルカールの作り方が載ってます。
http://www.tsujicho.com/oishii/
写真入りで詳しく解説されているので、美味しくできると思います。

お礼

早速登録してレシピを見ました。なるほど、これはわかりやすいですね。生地の色合いとかツヤ加減とか大変参考になりました。今リベンジで焼き終わったところです。かなりふくらんで、いい感じです！冷まして明日食べてみます。Lupinusさんをはじめ、皆様ほんとうにありがとうございました。

回答No.7

o0oharuo0o

カトルカールのカトルはカルテットと同じ系の言葉でで４の意味。
本来は小麦粉・卵・バター・砂糖が同じ重さで配合されたケーキのことをいいます。
・バターは湯煎で完全に溶かす(レモンもここでOK分離してても大丈夫）
・卵は湯煎で暖めて、白っぽくなるまで泡立てる(大きめのボールで)
・薄力粉とベーキングパウダーは合わせて振るう
・粉類を卵に入れる(2・3回に分けてゴムべらで切るように混ぜる)
　※粉っぽさは残っててOK！バター入れた後も混ぜるから
・最後に常温くらいのバターを卵のボールの表面に回しいれて、
　生地を切るように(炊き立ての米を混ぜるときのしゃもじの動きで)混　ぜる。バターは泡をつぶすので最後に加える。
だまとかにならない程度に、できるだけ混ぜる回数を減らすこと。
コレだけです。膨らんだ生地を固定する役目なのは小麦粉。混ぜすぎると、糊状になって(うどんとかパン)さっくりよりももちっとして沈みます。膨らますのは卵。しっかりあわ立ててみてください。
まちがってもバターをクリーム状に練って使わないでください。
混ぜる回数が増えて失敗の原因です。

お礼

最初に作ったものはお餅かと思うほど平べったくモチモチしてました(^^;)分離しまくって混ぜ過ぎたからですね。卵を泡立てる作戦でいきます！ありがとうございました。

回答No.6

noname#20102

その分量ならば溶かしバターでもできるはずです。
ただマドレーヌの作り方なので、大きな型で作る場合は膨らみが少ないかもしれません。
大きな型で作るならば確かに、バターも卵も空気を含んだほうがいいので、どちらも泡立てる作り方の方がよかったかもしれません。
ただ私が思うに、決定的な敗因は、
バター→レモン汁→卵
という順番です。
バター(油脂)は卵と合わせてよく乳化させてから粉と水分を加えるのです。
油脂とレモン汁(水分)を先に合わせてしまうと、水分が分離して粉と卵と結びついてしまい、その偏りが膨らみを阻害するのです。
卵の温度などはそんなに決定的な影響はありません。
参考になさってください。

お礼

普通のパウンド型なので「大きな型」と言えると思います。確かにバターとレモン汁はすぐに分離してしまった気がします。それを混ぜ合わせるために小麦粉入れてからもぐちゃぐちゃ混ぜ続けてしまいました・・・参考にします。ありがとうございました。

回答No.5

noname#45918

カトルカール大好きで、よく作ります。
やはり他の方も言われているように溶かしバターが失敗の原因だと思います。
パウンドケーキはマヨネーズ程度まで柔らかくしたバターをよく泡だて器でまぜ、空気を含ませ、その空気が焼くときの熱で膨張する力で膨らませます。
完全に溶かしてしまうと混ぜても泡立たないので、生地の膨らみが悪くなります。
そこがカトルカールの一番重要なポイントです。
しっかりとバターを練れば、ベーキングパウダーが無くても膨らみます。
無いほうがシットリと焼きあがるので、私は使いません。

卵は全卵なら、メレンゲのようにはあわ立ちません。
卵白のズルズルが無くなるまで混ぜたら、バター（と砂糖を練ったもの）に分離しないよう、少しづつ加えて混ぜていきます。
このとき、温度が常温じゃないと分離してしまいます。

薄力粉も、ふるい入れた方が早くキレイに混ざります。
また、粉に空気を含ませるという意味合いもあります。

○卵は早めに冷蔵庫から出しておく
○バターは電子レンジで１０秒くらいづつ加熱して様子を見て、決して溶かしきらない
○一生懸命バターに空気を含ませる

これを守れば美味しいカトルカールができると思います。

お礼

膨らむ理論まで教えてくださってありがとうございます！考えたことありませんでした。なるほどー！とナットク。ありがとうございました！

回答No.4

rubaru

ごめんなさい先程の回答に追加です。
☆卵は、常温に戻しておいてください。
☆各工程で材料は一気に投入しては折角立てた泡や含ませ　た空気が無くなって膨らまない原因に。
☆ケーキは、計量が命です上手く作る大切なコツなので適　当に計らないであげて下さいね。
☆粉は、小麦粉であれば大丈夫です。バイオレットなら尚　美味しいケーキが出来ますよ。
☆卵は、卵黄と卵白に分けて卵黄はバターにすり込む。
　卵白は、泡立てる方が失敗は少ないですよ。
☆バターは、無塩でお願いします。塩分が膨らみを少なく　させたり味をおかしくしてしまいます。

私も何度も失敗しました。成功祈っています。

お礼

もう適当には計りません！卵白もあわ立ててみます。追加の書き込みありがとうございました。

回答No.3

souji77

・ベーキングパウダーが古かった、あるいは量が少なかった。(ティースプーンで１杯すりきりだと小匙半分程度になる場合があります)
・オーブンの温度が低かった、あるいは焼き時間が足りない(オーブンの機種によってはレシピどおりの温度と時間では全然足りない場合もあります)

　パウンドケーキ系だとバターは室温に戻しておいて白っぽくなるまで砂糖を加えながらクリーム状に練って、溶きタマゴをすこしづつ加える方法が一般的と思います。
　溶かしバターにとき卵だとベーキングパウダーの力だけですよね。マドレーヌ程度のものだと膨らみますけど・・・

　もしかして裏技系のレシピじゃありませんか？結構あれって『その程度』ってものもあります。

ちなみに
・小麦粉はフラワーでも大丈夫と思います。私自身たいていそのグレードで間に合わせます(スポンジケーキもフラワーだけで作ります）
・タマゴの扱いはやり方次第ですが、溶かしバターたっぷりに泡立てたタマゴで効果があるかわかりません。泡が消えそうな気がしなくもありません
・バターは優艶でもふくらみなどには極端な影響はないと思います。味はくどくなりがちですけど

お礼

レシピは子供向けの絵本に書いてあったもので、非常ーーに適当な手順でした(^^;)裏技とかそういう高級なもんじゃないです・・・
有塩バター、びっくりするくらい味がくどかったです。次回は無塩使います。詳しい回答ありがとうございました。

回答No.1

zato

卵は共だてですから、常温に戻したあとにさらに６０度ぐらいの湯せんにかけながらまぜてみてください。（途中で湯せんははずす）
共だては角が立つほど泡立てることはできないので、もったりとするぐらいです。
爪楊枝を少し立ててみて、倒れないぐらいですね。

卵に砂糖は一気に入れていいです。（あ、レシピと順番が違う？）
卵に砂糖を一気に入れて、白くもったりとするまでまぜましょう。

このもったり卵に、レモン汁と薄力粉１／３をふるい入れてよくまぜこみます。
そのあと、残りの薄力粉をふるいいれて切るようにまぜます。

バターを湯せんで溶かして（溶かしきってＯＫ）、上記の生地を大さじ１杯だけバターにまぜます。
なじんだら、そのバターを生地の入ったボールに流し入れて、ざっくりまぜます。

その後は型に流し込み、焼きます。

＞■卵を常温にしなかった・・・作り始める１時間前には冷蔵庫から出してください。

＞■各工程で材料を全て一気に投入していた・・・薄力粉は二回に分けて投入してみてください。

＞■計量スプーンが無いため適当に小さいスプーンを使って計った・・・お菓子作りは料理とは違って、目分量はダメです。　きっちり計量して作りましょう。

＞■日清フラワーよりバイオレットの方が良い・・・バイオレットの方がより良いですが、フラワーでも充分ですよ。　(;^_^A

＞●卵は普通に混ぜるのではなく、角が立つほど泡立てるべきだったのか？・・・もったりするまでまぜましょう。　角が立つほど泡立てるのは、別立ての時の白身です。

＞●バターは湯せんで溶かしきってよかったのか？・・・溶かしきってください。

＞●バターは食塩入りではなく無塩を使うべきだったのか？・・・基本的にお菓子作りは無塩バターです。　ただ、カトルカールは食塩も加えるケーキなので、その分有塩のバターでもいいでしょう。　だからレシピに有塩バターと書かれていたんだと思います。

お礼

迅速なご回答ありがとうございました。質問の一つ一つに丁寧に答えてくださって感謝しております。実は有塩バターを使ったのは自己判断で、本には「バター」としか書いてなかったんです(^^;)分量も適当で、失敗するに決まってますよね。次回はきちんとやります。ありがとうございました。