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油返し、油ならし、しないとどうなるの？
- 油返し（油ならし）を行わないと、こびりつきや焦げ付きが発生する可能性があります。
- 油返しを行わない場合でも、適量の油を使いパンを回すことで、焦げ付きを防ぐことができます。
- 鉄板焼きでも油返しをしなくても焦げ付きに変わりはないが、適量の脂を塗ることで調理が可能です。
- tabasuko_otoko
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- その他（料理・飲食・グルメ）
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質問者が選んだベストアンサー
調理師免許を持つものです 調理師学校で中華の時間に習ったのですが まず買いたての鍋はNo.2さんの回答のようにして油をなじませておきます そして調理の際、まずは空焚き 鍋の上20cmくらいの高さに手をかざして熱気を感じるくらいまで焼きます そしておたま1杯分くらいの油を投入、白い煙が出ます、鍋を前後左右に傾け全体が油でぬれるように行き渡らせます 数秒おかずに油感等に油をこぼし、常温の油を使用量入れます こうする事で鉄の性質が変質すると先生はおっしゃってました どんな変化が起こるのか、科学的な事までは教えてもらわなかったので 教育・科学のジャンルに質問したら誰か答えてくれるかもしれません そうめん茹でるときのびっくり水的なことでしょうか 鍋を焼く→油をなじませる→油をこぼす、を2～3回繰り返すとより効果的 また常温の油を入れるのは、上がりすぎた鍋の温度を適度に下げる意味もあります このやり方を実際に現場でもやっていますが実際に焦げ付き、こびりつきは減りますね そして調理後の鍋は洗剤で洗ってはいけません せっかく鍋表面になじんだ油を洗い流す事になるからです 調理後は鍋の内側を水洗い、金たわしが最適ですがなければナイロンたわし、亀の子たわしでも可 かるく水気を切り火にかけ表面の水分を完全に蒸発させてから、さまして、しまう このあと長らく使わない可能性があれば、キッチンペーパー等で薄く油を塗って、しまう これがベストですね 中華の鉄鍋で語りましたが、基本鉄製ならフライパンでもいっしょです 参考になったでしょうか 化学変化までは分からずすいません
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- psycho1978
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No.3です 補足です No.2さんの回答はあくまで買い立てのなべのことで 最初の一回だけです その油は捨てた方がいいでしょうね
お礼
ありがとうございます。
- ryu707
- ベストアンサー率31% (56/177)
今から34年前京料理の板前さんの下でバイトしてた事があります その時の事ですが新しい玉鍋（出し巻き用の鍋）の油ならしをしたのですが まず洗剤できれいに洗いふきんで水をふき取り油を鍋に半分程度まで入れ 加熱しながら脱脂綿でゆっくり鍋底を磨きました 時間にして1時間ぐらいでしたが擦っていた脱脂綿は真っ黒になったのを覚えています 焦げたのも在るでしょうが板前さんによると新しい物は汚れていると言っていました 金属に油をなじませるのと見えない汚れを取る意味があるそうです。
お礼
油返しに使った油って、再度油返しに使う人が多いようなんですけど、汚れを取るという話なら一回ごとに使い捨てが正しいということなんでしょうか？ 再利用すると汚して遣うということになりますよね。
- FEX2053
- ベストアンサー率37% (7991/21371)
油返しは、要はコーティングなんです。 鉄のフライパンは、どれだけ磨きだしても表面に一定の「ざらつき」が残ります。なので、コーティングしないまま使うと、油分以外のものがこのザラザラに引っ掛かって焦げ付きます。ちゃんと事前にコーティング（＝油返し）してあれば、材料はその上で動き回りどこにも引っ掛かりませんので、焦げ付かないということになります。 油返しによるコーティングは「強熱して油の分子を細かく浸透させ、フライパン表面に残った必要量の油が冷えてなじむ」ことで完了します。ですので、材料を同時に突っ込むとコーティングが上手く行かず焦げ付く、という結果になりますよ。
お礼
コーティングが必要というのは分かりました。ありがとうございます。 でも、それって熱した後に調理に使う分の油を入れて広げたあと少し冷ますという方法じゃダメなんでしょうか？ わざわざたっぷり油を注いで取り除くということをしますよね。この工程が無駄なような気もするんですが・・・。 すぐに食材を入れずに少し冷ませば、同じようにコーティングになると思うんでが、そうならないんでしょうか？
お礼
油で濡らすだけなら油返しなんて仰々しいことしなくても良いんじゃないかなと思ってましたが、「上がり過ぎた鍋の温度を適度に下げる」ことも考えると効率が良いのかもしれませんね。 なるほど、たしかに教育・科学のジャンルの方が良かったかもしれません。改めて質問してみたいと思います。 ただ、料理の観点からの理屈も分かって助かりました。ありがとうございます。