新潟土産で有名な[さけ茶漬]を自分で作りたい

質問

加島屋、にらさわ、小川屋などのパンフには味付けや製法を「門外不出、伝統、秘伝」の記述がしてあり、製品の容器には添加物の表示がありますが、キングサーモンと普通のサーモンの味の違いは明白ですが、製法が不明です。

基本的な製法にそんなに違いはあると思えません。
生さけやトラウトを丸ごと入手できるので、自分で挑戦したいとおもいます。
大雑把で結構ですが製法をご存知の方ご教授をお願いします。

加島屋ＨＰ表現↓
＜尾から頭に向かってしっかりと塩がすりこまれます。次に三枚に下ろして、今度はその身にも丁寧に塩を当てます。＞
↑これだけでは、塩シャケになってしまいますが、
さけ茶漬になった暁には塩ッパさのカケラも見受けられず、むしろ甘みさえ感じられるしっとりした上品な味です。
ここら辺の極意を知りたいのです。

回答No.3

polpol-v

私もこういう類のものは全て自家製ですが、なれてきたら割と簡単に作れますよ。

さけ茶漬けに限定して、急所と思われるところを列記してみます。

・材料がよくないと駄目です。色つやのいいもの、脂ののりのいいもの。但し、脂の乗りすぎはよくありません。つまり、適当な大きさがあると言うことです。
・塩加減と時間は大切です。これは何回かしているうちに段々わかってきます。
・焼き加減もあります。生っぽくも駄目ですが焼きすぎも駄目です。指で押すと気持ちじわっと出てくる、余熱でなくなる、そんな感じです。
・乾かないうちに身をほぐします。
・お酒の振り方と、塩味の決め方。ちょっと食べてみるとわかるようになります。
・それを何日か寝かせないと駄目ですよ。

あれこれ考えてないでやってみたほうがいいですよ。２０回もしたら、我が家のお気に入りの味が大体決まってきます。

お礼

加島屋から切り落としの部位を取り寄せて、焼いた後で加工しました。
しょっぱくて焼きほぐしの域から出ず、なかなかしっとり感が出せません。
次回は少し塩抜きしながら、トライしてみようと思っています。
回答をありがとうございました。

回答No.2

haruto1208

ちょっと参考にされてはと思うサイトを紹介します。

ヒントになると思いますよ。
http://www.kakofoods.com/wss/site.cgi?mode=main&newno=5

お礼

加島屋から切り落としの部位を取り寄せて、焼いた後で加工しました。
しょっぱくて焼きほぐしの域から出ず、なかなかしっとり感が出せません。
次回は少し塩抜きしながら、トライしてみようと思っています。
回答をありがとうございました。

回答No.1

kokubosino

塩は数千種類ありますし、甘い塩もある

それを当てる（漬ける）時間も数千の組合せがありますし

そんなに違いじゃなくて大違いです。

作り方は、塩すりこんで寝かして３枚に下ろしてです

お礼

加島屋から切り落としの部位を取り寄せて、焼いた後で加工しました。
しょっぱくて焼きほぐしの域から出ず、なかなかしっとり感が出せません。
次回は少し塩抜きしながら、トライしてみようと思っています。
回答をありがとうございました。