「甘み」について教えて下さい。

質問

１，甘茶の甘み（フィロズルチンとイソフィロズルチン）のように、糖類以外にも甘い味がしたり、甘い香りがするものがありますが、甘み成分にはどういうものがあり、甘みとは、いったい何なのでしょうか？

甘味　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%98%E3%81%BF
甘茶　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%98%E8%8C%B6

２，シナモンの甘みの成分は何と呼ばれるものでしょうか？
（２－１），私は、シナモンスティックを囓ると、辛みと同時にほのかな甘みを感じます。これは糖分とは異なる甘みだと思いますが、どういう成分によるものなのでしょうか？

（２ー２），シナモン自体に甘みはなく、甘みを感じるのは個人差があるとの意見もあるのですが、もしそうなら、これは、甘く感じる芳香からの錯覚なのでしょうか？

（２－３），シナモンの甘く感じる芳香は、シンナムアルデヒド、オイゲノール、サフロールなどと聞いたのですが、これらの物質は、どんな味がするのでしょうか？

以上、よろしくお願いします。

回答No.1

noname#212058 · ベストアンサー

１，甘味とは何か
　味覚はまだ未知の部分が多い分野です。そもそも、味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の基本味を基に、嗅覚、視覚、記憶の情報を総合して生み出されると分析されています。従って、単純に物質的な論議だけでは片づけることができません。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%A6%9A

　今、甘味でわかっていることは、ぶっちゃければ 『甘いと感じる物質とはどんなものがあるのか、どれくらい甘く感じるのか』 という、ひたすら人体実験を繰り返してわかってきたことだけといっても良いくらいでしょう。

（２－１），シナモンの甘みの成分は何と呼ばれるものでしょうか？
　一説には桂皮アルデヒド（シンナムアルデヒド）が決め手であるとされているみたいですね。
http://www.herblaboratory.com/2009/09/post-2c4c.html

（２ー２），個人差は？
　先に説明したとおり、味覚は味そのものだけでなく、嗅覚、視覚、記憶 が強く作用します。例えば、あなたが甘いシナモンティーを飲み続けていたら、"シナモン" という名前だけで、記憶が『甘く』感じさせることもあるということです。

（２－３），シンナムアルデヒド等の味
　うーん、どうでしょう？ ネット上で漁ると、色々出てきますが……。
・シンナムアルデヒド (桂皮アルデヒド） → 甘い、苦い
　http://www.herblaboratory.com/2009/09/post-2c4c.html
・オイゲノール → 焼くような刺激的な味
　http://ameblo.jp/ungrochem1/entry-10111991663.html
・サフロール → ？ 発癌性物質
　http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/ja/Safrole

お礼

ご回答ありがとうございました。yahoo知恵袋では、シンアムタンニンという物質に由来するとのこと、ご回答いただいたのですが、やはり、シンナムアルデヒドも、甘く感じる有力な物質のようでもあり。。。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1053435895

回答No.2

noname#212058

ANo.1 です。

> yahoo知恵袋では……

OKWave はマルチポスト禁止ですよ。気持ちは分からなくもないですが、ルールを守って利用してください。
http://faq.okwave.jp/EokpControl?&site=guidePC&tid=103010&event=FE0006&searchToken=1294907472369

> シンアムタンニンという物質に由来するとのこと、ご回答いただいた
> のですが、やはり、シンナムアルデヒドも、甘く感じる有力な物質の
> ようでもあり。。。

別に甘味成分が複数あっても何ら不思議はありません。例えば和三盆の甘味成分は、果糖・ショ糖・ブドウ糖 などいろんなものが入り混じっています。

先の回答にも書きましたが、今わかっている 『甘味の知識』 とは 『いろんな成分を舐めて、甘いかどうか試す』 という人体実験を繰り返した結果です。今後、シナモンから新しい物質が発見されて、実はこれが主成分でしたー みたいなことは、普通に考えられますよ。

総じていえば、いろんな人がシナモンからいろんな物質を取り出しては、『舐めてみたらこれも甘かったんですけど？』 と報告しあっている状態なんです。別にそれは不思議なことでもなんでもないですよね。

お礼

ご回答ありがとうございました。シナモンのような身近で知られたものなら、どんな構成がどういう性質を持っているかなど、もうほとんど知られている（確定している）かと思っていたのですが、現状も、まだ研究の途上にある状態だとのこと、なんとなく状況も掴めた感じでした。