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甘塩の塩ジャケから辛塩の塩ジャケを作るには
私は昔ながらの辛い塩ジャケが大好きです。しかしスーパーではほとんど辛塩の塩ジャケには出会えません。そこで、甘塩の冷凍切り身を買ってきて塩を振り、干物ネットで日に干してみました。塩分濃度が上がり、辛塩になるはずでした。ところが、確かに塩辛くなったのですが、いわゆる旨みが凝縮された感じはなくて、ただ塩辛いだけでした。甘塩から辛塩にするには何かいい方法がないでしょうか。切り身より一匹丸のままのほうがいいとか、塩を振るより塩水のほうがいいとか、日数をかけて寝かす必要があるとか。アドバイスお願いします。
- awashi0808
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質問者が選んだベストアンサー
昔ながらの塩辛い新巻鮭のようなのを望んでいるのなら、切り身では無理です。 国産の大きな鮭を一匹丸のまま買って来た方がいいです。 そうなると自分で作るよりも、そういう新巻鮭を買った方がいいでしょう。 新巻鮭は保存食品ですから、1匹買っても冷凍保存で1年は持ちます。 切り分けて冷凍保存しておけばいいでしょう。 > 干物ネットで日に干して 切り身なら塩を振って冷蔵庫で数日置いて、表面の塩を洗い流してからそのまま焼いた方がまだいいでしょう。 それでも塩っぱくなるだけで旨味は凝縮されません。 新巻鮭（山漬け）が美味しいのは、製造過程で余分な水分が抜けて旨味成分が凝縮変化するからです。 ■山漬けの作り方 鮭の腹を割いて、背の方まで塩っぱくというなら、背もギリギリまで割く。 塩を鮭の中も外も全身にこれでもかというくらい大量に刷り込む。塩は1匹につき数kgは使います。 水が切れるように、簀子等の上で新聞紙や筵を敷いて、塩を刷り込んだ鮭を置き、上からも新聞紙等をかけて、その上に重石を乗せる。 これを涼しい所で数日間放置。（途中でひっくり返す） 塩を洗い流して、寒風で一晩干して完成。 塩水に付け込む方法もあり、こちらは「どぶ漬け」と呼ばれ、身は柔らかいし、生臭いしで美味しくはありません。 これが好きな人もいるのだけど。
お礼
早速のご教示ありがとうございます。やはり、切り身からは無理なのですね。甘塩の一匹物を勝ってきて塩漬けにしてみます。