飲食店の棚卸

質問

飲食店の棚卸

ファミレスの棚卸って
何の為にやるのですか？

また、どういった内容なんですか？？

在庫とか原価を把握するためとか良く聞きますが‥２４時間営業してて、廃棄期限なんか細かく設定しててバンバン捨ててるのに棚卸するのって意味があるんでしょうか？？

また、どこまで細かくやるのでしょうか？

知ってる方いましたら教えてください！ヨロシクお願いしますm(__)m

回答No.2

畑山 隆志（@deltalon）

棚卸しというのは要は、「利益」を確定するためのもの。
　従って、ファミレスに限らず、企業として利益金額をはっきりするためにも、必ず行われる。別にファミレスだから珍しい訳じゃない。
　さらに利益というのは売り上げから、仕入れの材料費などを引くものなので、会社によっては普通資材にあたるものも棚卸しをする。
(マクドはストローも棚卸し)

回答No.1

likely-rain

実際に某ファミレスでの棚卸を3年以上やってる者です。

うちのファミレスでは毎月数えるのは食材のみ
半年に1回は未使用の食器なども含め全てのものをカウントしています。

毎月それがどれだけのロスが出ているかの一覧が出るので、
異常なロスがあれば何故それが出たのか追究しています。

ある程度のロスはあるものとしてなっているので、普通通りにしていればそこまでどうなるというわけではありません。
しかしオーダーミス、調理ミス、廃棄、そして従業員のつまみ食いや持ち帰り。
これらがどれか1つでも多くなるとロス金額は大幅にあがります。

オーダーミス、調理ミス、廃棄は(うちでは)必ず記録する事になっていますので
記録と照らし合わせる事が可能となっています。

何がよく出て、何が廃棄があったのかなどの情報だけでなく、
「今のやり方での現状」を把握するために役立っていると思います。

限りなく面倒ですけどね…。
自分が把握している限りではこんなトコでしょうか。