パン作りについて。

質問

パン作りについて。
パン生地を冷凍保存する場合、一次発酵後に分割してすぐに冷凍ですか？
それとも分割後さらにベンチタイムをとってからですか？

回答No.2

noname#121389 · ベストアンサー

冷凍生地を作る場合は
１．低い温度で捏ね上げてそのまま、あるいは多少発酵させ冷凍する
　　生地冷凍

２．分割後冷凍する生地玉冷凍。

３．成型後冷凍する方法

４．ホイロ後冷凍する方法

等があり、製品によって色々あります。

１は家庭では冷えるまでに時間がかかり冷凍障害が出てしまいます。
あんパン等小型のパンを作るなら作るなら２または３。
ケースに入れて焼くようなパンなら２。
４は冷凍障害は殆ど無いのですが難しいです。

工場から配送される冷凍の製品を店で解凍、ホイロ後焼成している
仕込みをしないベーカリーが結構ありますね。

冷凍障害とは氷結晶帯（０～－５℃位だったと思います）にある時
生地がダメージを受ける事です。
工場ではショック冷凍をかけてこの温度帯を瞬時に通過させ
冷凍障害を押さえています。発酵した生地はさらに冷凍障害を
受けやすくなるので、生地の捏ね上げ温度も変えないといけなくなります。
－１５度以下に生地温度（中心温度）を保たないと
イーストが活動し発酵が進んでしまうので注意して下さい。

回答No.1

fuurinnmama

私のやり方は、こねてから大きなビニール袋の２重にして
発酵させずに冷蔵庫で１～２日位入れておきます。
出した後は、室温に戻しベンチタイムはせずに
成形して２次発酵をさせています。

パンの冷凍なら２次発酵まで済ませ、
軽めに焼いてから冷凍する方法が有りますが、
生地の状態での冷凍は、順番は分かりません。

回答にならないかもしれず、御免なさい。