品質のいい胡椒とは？

質問

品質のいい胡椒とは？

ふと疑問に思ったのですが、いい胡椒ってどういう胡椒なのでしょうか？わかる方がいらっしゃいましたら教えてください。また、レストランなどでは、どういう基準で胡椒を選んでいる（種類でなく品質）のでしょうか？

回答No.3

para3gathi · ベストアンサー

胡椒には色の違いがありますけど、元は同じです。収穫した後の処理の方法の違いです。そして質問の等級の違いは、仕分の段階で決まります。

●生産国
胡椒を生産できるのは緯度が14度以内の地域に限定され、主な生産国はインド、マレーシア、ベトナム、インドネシアの４ヵ国です。品種はおそらく同じなのでしょうけど、味と香りについては、国による違いがかなりあります。でも一般の人は国までは選べません。
●種類
胡椒は細い１本の茎の周りに房状に緑色の実を付けます。これを乾燥して茎を外したものが黒胡椒、水中に長期間浸して周りの果実部分を腐らせて除去して洗い、種の部分だけを取り出したものが白胡椒です。この作り方はほとんどどの国でも同じらしいです。
●ルート
胡椒を生産しているのは零細農家です。これを集める人がいて、現地の元売り商社の様な所に集まって来ます。そして元売りの段階で選別が行われて格付けされ、これを日本の香辛料商社が購入する。そんなルートです。
●選別
集められた現地の元売りの段階で選別と等級分けが行われます。軽い粒が少ない方が高級品です。おそらく日本に輸入されるのは、上位グレード品と思います。
●殺菌
現地段階の胡椒は、微生物汚染の度合いが高いので、殺菌してから市場に出回ります。
γ線による放射線殺菌が許可されている国もあります。熱劣化がないので味風味的には勝っているはずです。
放射線殺菌が禁止されている日本では、全て高圧過熱水蒸気で殺菌されます。多少ですけど味と風味に劣化が発生しているのも事実です。

●質問者さんが言う「いい胡椒」
良い香りが高くて、適度な辛味がある。これが使う側でみた良い胡椒なのでしょうけど、以上の説明で分かる通り、ユーザー側にその選択の余地がありません。せいぜいできる事は香辛料会社を選ぶだけの話です。
香辛料会社による味と香りの違いは、今述べた産地とグレードの違いでしょう。これをどの様にブランドしているかで僅かな違いが出るのだと思います。

お礼

詳しく教えていただき大変感謝いたしております。

胡椒のことがよくわかりました。

ありがとうございました。

回答No.2

hatiwan

品質がいいかどうかさておきメーカーによって値段はずいぶん違います。業務用ではあまり選択枝がありませんたいていはギャバンかＳＢを使うとこが多いでしょう。味については好みの問題ですから何ともいえません。ギャバンをオシッコ臭いという人もいますしＳＢを香りがないという人もいます。それから胡椒は挽き方でかなり違ってきます。ＴＶでも木でできたミルをねじっているのをよく見るでしょ。自分なりのブレンドを工夫して挽きたてを使うのがベストではないでしょうか。

お礼

回答ありがとうございます。

No.1の方とは回答が違うのですが、香りに違いがあるということでしょうか？

私はミルで挽くのも粗挽きのものもギャバンにらかたまりつつある(業務用だとかえって安いため)のですが、赤い蓋のテーブルコショーはあれならではの味ですよね。
やはりメーカーよりも挽き方の方が重要そうですね！

ありがとうございました。

回答No.1

noname#120678

あれこれ選べるほどの選択肢は無いのです。

レストランで使われてる胡椒は、メーカーで言えば、

ギャバン
マスコット
S&B

必ずと言って良いほどこのどれかです。

このほかにも小さな香辛料メーカーはありますが、
どのメーカーにしても、実際にメーカーが産地から直接し入れているかは大いに疑問で、
こういったものは、現地仕入が実は商社だったりしますから、
結果、メーカーは違えど中身はどれも同じという可能性が大なのです。

生のまま瓶詰めや冷凍にされて販売されるグリーンペッパーを除けば、
そもそも胡椒は乾燥させた加工品ですので、品質の差が出にくい食品です。

フレッシュハーブの品質にこだわる料理人はいても、胡椒はどれも大差ないから選びようがないのです。

お礼

さっそくの回答ありがとうございます。

各メーカーごとに仕入れていると思っていたのですが、商社が間に入っているんですね。

乾物であっても、品質の良し悪しはあると思うので、胡椒もあるのかと思っていましたが、そうでもないんですかね。私もホールで売っている数社のものを使った経験はありますが、味を比べたことがなく、挽き加減の方が重要性というのが実感でした。

ありがとうございました。