BBQでステーキを焼く時の塩のタイミング

質問

BBQで肉の塊を焼いてステーキにする時、塩は焼く直前にふるのがいいのでしょうか？？
知り合いのイギリス人は、前の晩に塩コショウしてジップロックで漬け込んでおいたほうが柔らかくなると言ってますが、一般的に塩をふると肉汁が出てしまうから直前がいいって聞きますよね？どちらが正解ですか？

回答No.2

chie65536（@chie65535） · ベストアンサー

＞どちらが正解ですか？

どっちも正解じゃないかも。

https://www.youtube.com/watch?v=zB5lNPik3bY
の動画を見ていると、片面に火を入れて肉汁が出ないようにしてから、まだ火を入れてない方の面に、脂身が溶けてきて肉汁が浮いて来た感じの所で塩コショウを振ってます。

この動画を参考にするなら「焼きながら」が正解。焼く前も、焼く直前も不正解。

塩は、浸透圧で肉汁を外に出してしまう特性があるので「焼く直前」でも「早過ぎ」です。

かと言って、表面に火が充分に入ってしまってからでは「塩が溶けずにダマになって、部分的に塩辛くなる」ので、火が入ってからでは「遅過ぎ」です。

なので、まず片面を軽く炙って、脂がちょっと染み出たタイミングで、肉を裏返して、炙った方の面に塩。塩をしたら、またすぐに引っくり返して、炙られて脂がちょっと染み出た、もう片方の面にも塩。

ともかく「生肉に塩」はダメだと思います。

コショウは、肉を焼く直前に、生の状態で両面に軽く。ほぼ焼き上がってから、香りを足す為にもう一度軽くほんの少し振ると良いでしょう。

お礼

ありがとうございました。

補足

なるほど、焼きながら、ですね。
おそらくイギリスの方は、マリネしてから焼くのが普通なんだと思います。

回答No.4

nsan007

色々なやり方が有ると思いますし、どれも正解かもしれません。

私の拘りは、冷蔵庫から出して直ぐの肉は美味しく焼けませんから、数時間前に冷蔵庫から出して室内で常温に戻しますが、その時に全体に塩コショウを全体に擦り込みます。

後は焼いた後で美味しい塩だけを付けて食べるか、タレをつけます。

小さな塩コショウ入れは置いておいて、食べる前に好みで各自でかけます。

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

一つの「正解」を求めるから、混乱しちゃうんです。
「いろんな正解」が有る。という前提で、自分に取ってはどの正解の方が合うかなぁ。と考えた方が良いと思いますよぉ。

さて、『知り合いのイギリス人は、前の晩に塩コショウしてジップロックで漬け込んでおいたほうが柔らかくなると言ってます』
ほうほう。では、ジプロックが無かった時代はどのようにしてたんだろ？？？

この方法だと、半分は「ハム」のような感じだと思いますので、肉質や損他の条件に寄っては効果的な事が有るのだろう。と想像します。

日本国内で入手しやすい牛肉でしたら、メリットよりもデメリットの方が多いんじゃないか？と。。。。

BBQ文化は、基本的にアメリカンスタイルです。
ご存知の通り、アメリカは欧州各国から移民した人（白人）と、先住民（黄色人）や奴隷制度でアフリカ系の黒人が存在する独特な事情が有ります。
このため、BBQのセオリーや伝統も、実は各家庭ごとに違うくらいなのですが、全般的には「BBQソース」が最も重要という考え方が有るようです。
別に、アメリカンスタイルを全部真似たのが正解、と言う意味では無く、私達日本人が食べて美味しいと感じられるBBQスタイル、あるいはその場の人達が満足できる独自の方法も、それぞれ「正解」だと思うんですが、いかがでしょうかねぇ。？

塩で水分を少し抜きます、これにより本来の味が濃く成りますが、肉特有のクセ、臭みも多く感じられるので、胡椒という香辛料を用います。

日本人ですと、薄切りの「焼き肉」も好きなので、直前直後に振った「味」として楽しむ方向が大きい部分もありますねぇ。

塩や胡椒、その他の香辛料を多用して、長時間漬け込んだ後に薫製などでハムやベーコン、そういう方向も「アリ」だとは思いますが、私個人の感覚としては「豪快に生肉を焼いて、大勢で楽しむ」というBBQの感覚とは、ちょっと違うんじゃないか？と思います。
（でも、少量だけ、そういう造りの違った食感、これは是非味わってみたいです♪　でも、最終的な付けダレ？　ソースとの相性がどうなるか。興味津々。）

追伸：昨日（日曜日）に、お隣の町内会で「納涼祭」があり、５年前から毎回私も酸化させて頂いていますが、ドラム缶を半分に切った炭火焼スペースでの調理では、かなり多種多様な「焼き物」を調理していましたが、２日漬け込んだイカ焼きが、一番ウマかったなぁ（苦笑）
５年前はPA担当でそれなりにお礼金を頂いたんだけど、その後は参加費無し、飲み食い無制限で、今回は撤収後の二次会、来賓扱いされ、生ビール６～８杯は頂いちゃったなぁ（笑）

どのように味付けするかは、その場の主導者次第ですが、１０人十色なので、いろんな意見が出て来ますし、その場で可能な範囲は皆が創意工夫しながら自分たちで味見します。
こういう意見交換、味見？がとても楽しいのです。

万人ウケする無難な味付けが「正解」なのだと思いますが、むしろ、みんなでイロイロ違う味や食感を体験しながら、個人の好みとして意見交換するのも、日本のBBQとしては重要なんじゃないかな？って。

あ、すみません。余談の方が多く成り過ぎました。
でお、なにか参考やヒントに成る部分が有れば、幸いです。

ぜひ、楽しいBBQとなりますよう、陰ながら応援させて頂きますネ～☆
（がんば！！！）

回答No.1

noname#237141

イギリスに美味いものなし、のイギリス人の言うことですからねぇ。。

「ステーキ」に限っていえば、
肉のボリュームにもよると思いますけど、「前の晩から」はないと思います。
言われるように塩を振ることによって細胞壁が破壊されドリップが進み、
旨味が逃げるのを避けるため「肉の塩振りは焼く直前」というのが定説だと思います。
BBQなどで特大の塊だとかだと塩振って擦り込んで気持ち時間を置いた方が
いい場合もあるでしょうけど。「煮込み」などはまた違うやり方はあるでしょうし。

イギリス人と正反対の例として、以前テレビ（堺正明がやっている『世界一受けたい授業』
で、アメリカ人だったかな？フランス人だったかな？シェフが出てきて
「ステーキは焼いてから塩を振る」というのをやっていました。

私自身、混乱はしましたけどこういうのは　”試しにやってみないと分からない”と
いうことでやりましたけど、私個人としての結論はやっぱり「直前に塩」です。
もちろん冷蔵庫から出したてではなく、人肌以上の温度まで肉を温め、味付けして
高温の鉄板で焼く。これが王道といえば王道だと思いますよ。
ただ、正解というのは地域や習慣、人種、文化によって異なるので
どれが正解かというのは個人次第だと思いますよ。自分の得意なやり方、
実績のあるやり方、これが正解だと思います。

補足

BBQで焼く肉の塊のことです。すみません。＾＾；