国産粉→イーグルに変えたら膨らまなくなりました

質問

国産粉→イーグルに変えたら膨らまなくなりました

ホームベーカリーを使って食パンを焼いています。

粉以外は何も変えていません。
分量や水温、室温も変わらないはず。

今まで使っていた国産小麦粉で焼くと、
釜からはみ出るサイズで焼きあがっていましたが、
イーグルに変えると、てっぺんが釜の上に届かず、焼き色も白っぽくなりました。

てっぺんがつぶれてはいないので、発酵過多より発酵不足を疑っていますが、
イーグルって良く膨らむって聞いてるし。。？？？

試しにイーストを倍にしてみた（2g→4g）のですが、
ほんの少しよく膨らんだだけで、あまり解決にはなりませんでした。

思いつく原因はなにがあるでしょうか？

回答No.2

para3gathi · ベストアンサー

家庭用のホームベーカリーは正直な話知らないのですが、分る限りで答えます。
またどの様なパンをどの様なレシピと条件で焼いているのか分りませんので、質問文から分る範囲の事で答えさせて頂きます。

まず今まで使っていた粉が国産粉であるとしたら、おそらくそれは中力粉であろうと思います。国産で強力小麦はありませんので。

まず言える事は、粉を変えたら加水と混練条件は変えなければならないという事です。
　>量や水温、室温も変わらないはず。
と書かれている事から推測すれば、それではきちんと膨らまないであろうと思います。今どの位の加水か分りませんが、おそらく68%程度ではないでしょうか。
私の経験で言えば、フランス粉(中力に近いです)では68%ですが、イーグルよりグルテンが多いスーパーキングクラスでは75%加水しました。おそらくイーグルは72%程の加水は必要ではないかと思います。

強力粉を使うなら混練は強くしなければなりません。家庭用のホームベーカリーは業務用のミキサとは全く別物なので何とも言えませんが、撹拌が弱くて充分にグルテンが立っていないのではと思います。混練時間を増やしてみてはどうでしょうか。
同じ様に捏ね上がっていれば、多分発酵時間の不足ではない様な気がします。

お礼

だいぶ時間がたってしまいましたが、ありがとうございました。
水分を１割増にして、とりあえずは膨らむようになりました。
が、味わいがどうも。。これは水分の量より、粉の問題ですかね。。

回答No.1

kishn_an

焼き色が白っぽいということでしたら、糖分不足か機械の温度調節機能の故障は考えられないでしょうか。