【醤油さしに継ぎ足しますか？】

質問

【醤油さしに継ぎ足しますか？】

（母の代わりに娘が質問致します。）
みなさん、醤油さしの中の醤油が残っている状態で、更に醤油を継ぎ足しますか？

母は醤油さしの中の醤油を全て使い終わってから、新しい醤油を醤油さしの中に注ぐように教わったそうです。
けれど、今考えると何故そう教えられたのか理由が分からず、一般的にはどのようにしているのかが気になっております。

母曰く、「出身地の長野県の風習かしら？」だそうです。

１．継ぎ足すか継ぎ足さないか
２．その理由
を教えていただけたら幸いです。よろしくお願い致します。

回答No.4

kimtsu00 · ベストアンサー

３．一回の食事で(せめて一日で)使い切る。
が、私の回答です。

醤油は、特に夏場などはどんどん水分が蒸発もしますし、味も劣化します。ですから、常にボトルを冷蔵庫に保存し、その日に使う量だけをテーブルに出します。
もし、大量に残してしまった場合は、密閉容器に移すなどして冷蔵保存して煮物等に使います。刺身など醤油の風味が重要なものには、出来るだけ新鮮なものを使います。
様々な、飲食店で醤油差しがテーブルに置きっぱなしになっていますが、そういうお店も利用しますが、内心、料理人の舌とおもてなし感覚について言語道断の店と思います。

継ぎ足さず使いきれば、その際に容器を洗浄でき、新たに入れたものは新鮮ですね。しかし、古い状態のものは古いものの味しかしません。
継ぎ足して使えば、ある意味、常に一定の味わいと言えるでしょうか。多少風味が落ちた時期に、新しい風味が加わり、充分に風味が甦るかも？。しかし、そうしていると、容器を洗うことを怠け、結果せっかく新しい醤油を入れているのに、劣化した醤油と一緒になってしまうでしょう。

ある飲み屋があります。正直言って大変安い庶民的良心的価格の小さな店。しかし新鮮な旬を使い、鍛え上げた大将の作る刺身、酢の物、煮物、揚げ物など素晴らしいその店。お刺身の時の醤油、手作りポン酢等必ず一人前を小皿に注いで出し、足りなければといつも声を掛けてくれます。
これは、無駄にコストを掛けないため、の工夫でもありましょうが、もてなしの気持ちと相まって、明らかに、料理の味を引き立てています。

おいしいお醤油を食べましょう。

お礼

ご回答ありがとうございます。

なるほど、すごく参考になります。
昔からの言い伝えって理にかなっているんですね。
そういえば、うちも何気なしに冷蔵庫に入れていましたが、よかったのかも。

丹精込めて醤油を作った職人さんたちとしては、やはり風味を大切にして使ってもらえるのが一番嬉しいですよね。
醤油やポン酢にまでおもてなしの心を忘れない飲み屋、素敵です！私も行ってみたいですね。

回答No.6

makocyan

私はつぎ足しますね。もしかしたらお母さん、カビとか塩分の結晶化を心配されたんじゃないでしょうか。

　酸化を問題とする方もいますが、醤油の酸化は比較的緩やかですし、色が濃くなってゆくアミノ・カルボニル反応（メイラード反応）も、場合によっては「味がこなれる」と評価されることもあります。一概に悪い現象じゃないということです。

　なお、いまどきの醤油に防腐剤なんか添加してあるものはまずないですよ。そもそも食品添加物に防腐剤なんてカテゴリーは存在しませんし。

お礼

ご回答ありがとうございます。

アミノ・カルボニル反応という現象があるのですか。
調べてみたら、この反応により香り・色・つやが増すんですね。
醤油って奥深いです。
防腐剤はおかしかったですね、無知がばれてしまいました＾＾；

回答No.5

para3gathi

他の方も書かれている通りで、醤油の変質は案外と早いです。腐敗ではなく、空気中の酸素を吸って酸化し、また糖アミノ酸褐変反応が進むために着色が起きます。
黒変だけではなく、味的にも古い醤油は苦くなって美味しくありません。とは言え、ボトルの中の醤油も次第に劣化しますから、冷蔵庫保存が大切なのでしょうね。我が家では台所に置いてありますが。

さて御質問の途中で注ぎ足すかですが、無くなってから入れ直します。でも時々は醤油さしをきれいに洗います。特に新しいボトルの醤油を入れる時には洗いますね。

お礼

ご回答ありがとうございます。

酸化と、糖アミノ酸褐変反応の着色ですか。糖アミノ酸褐変反応を知らなかったので調べてみました＾＾
醤油や味噌の色は、この褐変反応によるものだったのですね、また一つ学ばせていただきました。

無くなってから入れ直す、うちと同じやり方ですね。
この方法だと洗おうと思える頻度が高くなるのもいいところの一つですね。

回答No.3

neochi

飲食店等で回転が早いならまた別ですが。

自分は醤油の消費が少ないほう（毎日自炊してて、５００mlの醤油１本が半年程度残ってることも多い）なので特にそうなのですが、古いものは酸化していて味が劣化してしまっているので、新しいものと混ぜることはしません。

お母様のやり方は理にかなっていると思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

なるほど、酸化ですか！
昔の醤油は防腐剤がなかったので、酸化した醤油を使わないようにする知恵だったのかもしれないですね。
母が小さい頃は全ての家に冷蔵庫があったわけではなかったそうで、田舎で涼しかったとはいえ危ないですし。

醤油の消費量が少ない人用の、小さなボトルの醤油をもっと売ってほしいですね。

回答No.2

takoyaki1966

４０代主婦です。

継ぎ足します。
少なくなってきて、その今ある量が、次に使いたい量より少なかったら足りなくなるから、安心できる量にしておきたい、からかな。

注ぎ口などに醤油がこびりついてきた感じがしたら、何とか使い切って、一旦洗って、ということはします。

お礼

ご回答ありがとうございます。

なるほど、次に使うときに一番いいように、準備しておくのですね。
必要な分だけいつも醤油さしの中身があるのっていいですよね。

こびりつきって面倒ですよね。
注ぎ口のこびりつきができない醤油さしが開発されたらいいんですけれど。

回答No.1

cliomaxi

1.継ぎ足します。

2.醤油さしはテーブルではなくてキッチンに置いている。
食事の時だけ醤油さしを持って行くのだが、この時今日使うであろう予想量より少ないと感じれば継ぎ足します。

醤油はほぼ毎日使うので「古いのが残っているところに新しいものを入れて新旧ごっちゃ」的な考えは不要だと思うので全く気にしてません。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。

必要な分だけ常に醤油さしの中に準備しておくということですね。
確かに醤油の回転率？は早いので、新旧ごっちゃと考えるのは変な気もします。

ありがとうございました。