きめの細かい、しっとりふわふわのスポンジケーキが作りたいのです。

質問

きめの細かい、しっとりふわふわのスポンジケーキが作りたいのです。
いろいろなサイトを見て、何度かスポンジを焼いていますが、ちっとも、店で買ってくるような、しっとりふわふわのスポンジになりません。
何かが決定的に違うのか、それとも各段階で少しずつやりかたが甘いのか、どなたか教えてください。

回答No.3

para3gathi · ベストアンサー

スポンジケーキのキメ細やかさですが、生地を仕立てる時に、粉を入れる前のホイップで決まりますね。
私はエンジニアですけど、製菓製パン類を実験室的に試作した事はありました。卵、バター、砂糖などをまずホイップしますが、このホイップをきちんと充分にする事がポイントです。
業務用の縦型ミキサの場合にはホイッパを付けて最高速でホイップします。時間はあくまで目安で、終点は体積の膨張で決めてますね。イメージ的に言えば体積が３割から５割程度増えるまでだと思いました。体積が急に増え始めるので分ると思います。
ただ、家庭の器具でそこまでのホイップができるかですね。
ホイップが終わったら粉を入れて混ぜますが、この時には速度を落してサックりとです。撹拌し過ぎてグルテンを出してはだめです。これが２つ目のポイント。
以上で大体決まると思います。

粉については、灰分が少ない、言うならば上等の粉の方ができ上がりが良いです。同じメーカーの薄力でもフラワーではなくてバイオレットの方が適しています。

卵も卵黄を多くするのがコツです。卵黄を増やすには、Ｓサイズの卵を使います。但し、実際にはＳサイズは消費者が喜ばないので流通される事なく、業務用に回されています。
一般の方はＬサイズこそが高級と思っておられますが、Ｌサイズはほぼ同じ大きさの卵黄に卵白が多めについただけの話。多少は卵黄も大きいかも知れませんが、卵黄と卵白の比率で見ると、卵黄の比率が高いのはＳサイズの方です。業務用はそのＳサイズが使われます。実際には液卵を使っていますから、卵黄と卵白の比率は自由に変えられますけど。

お礼

大変分かりやすく具体的に説明していただきありがとうございます。
実際の作業はやっぱりかなりたいへんそうですね。業者は専用の機械でやるんですね。
5割増しの点、グルテンの点、バイオレットの点、Ｓサイズの点、大変参考になります。

回答No.2

padore

どのようなやり方でお作りになられているのか分からないので、重要なポイントを３つ揚げようと思います。

１つ、食材の種類及び状態。
２つ、卵の泡立て方、粉との合わせ方。
３つ、オーブンの温度。

お店で買うものは、粉が違ったり卵が違ったり材料に違いが有る可能性があります。
一般に出回っているものを使っているところはあまり無いです。

例えば、家庭では薄力粉の「フラワー」を使ってスポンジを作るところをお店では、「バイオレット」という種類の薄力粉を使っていたりと、使う材料が違うだけで、仕上がりも全然違います。

お店のしっとりふわふわ生地はアンビバージュ(生地にシロップを塗ること)をしているので、シットリしているのではないでしょうか？

＞きめの細かい、しっとりふわふわのスポンジケーキが作りたいのです。

でしたら、別立て方の作り方をオススメします。

配合　Φ18cm　天板30×30
バイオレット　50g
・卵黄　2個
・グラ　30g
・塩　１つまみ
・牛乳　50cc
★卵白　3個
★グラ　10g
★レモン汁　小匙１
溶かしバター　20g

僕は↑の配合の生地が好きです。

参考までにどうぞ・・・。

お礼

たいへん現実的なご指導を頂き、ありがとうございます。
バイオレットというのは知らなかったですが、やってみます。
アンビバージュというのも、言葉は知らなかったですが、うすうすそうではないのかと思ってはいたのです。一手間かけてらっしゃるんですよね。
やっぱり、ちょっと調べて簡単に出てくるようなサイトは、それなりに読みやすく、短く書いてあるので、ここまで詳しく書いてくれてないんですね。

回答No.1

nemuchu

いままで作ったレシピのなかで、最もあなたのお好みに近いものをひとつ選んで、
それだけを、何回も、何回も、何回も、作り続けてください。

プロでも、始めてみたレシピでスポンジを完璧に作る事は難しいです。
まして素人が、「今日はコレでやってみよう」「うまくいかなかったから次はアレで」なんてやっていたら、うまく作れるわけがありません。

ひとつのレシピを、メモなどみなくとも完璧に作業できるくらいまで作り慣れて、話はそれからです。

お礼

貴重な、そしてごもっともなご意見ありがとうございます。
そりゃあそうですよね。